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烘焙材料中的神器—果胶

花匠小妙招
2025-04-22 06:55

烘焙材料中的神器—果胶

这些烘焙材料虽然很常见

但是要想熟练的在烘焙中应用

那还需要彻底的了解他们

今天小编就给大家介绍一下

又一种常见的材料——果胶

什么是果胶？

果胶，是一种天然存在的物质，它是包含在植物或水果细胞间的一种多糖链（多糖是两种或者多种糖分子的集合）和糖一起加热时具有增稠特性，在苹果、木瓜、柠檬、醋栗等的果皮和种子里大量存在，利用工业方法从苹果中提取的果胶呈粉末状。

果胶易溶解于水中，与糖和酸经过一定比例混合后可凝固成胶体。可用于制作淋面、镜面果胶、软糖、果酱等，起到增稠的作用。

所有的水果都含有果胶，天然果胶含量较高的水果有，苹果、柑橘、木瓜、醋栗、黑加仑。

低果胶含量的水果包括常见的浆果，草莓、覆盆子、黑莓、蓝莓、梨、桃子等。当用低果胶含量做果冻之类的产品时，需要添加果胶才能达到凝结的作用，如一般都会在草莓果酱配方中加入苹果胶。

在烹煮的过程中使用果胶，不会改变任何味道，它的增稠作用可以缩短烹煮的时间或减少糖的用量，基本上可以在烹调过程中随意添加使用

果胶应用过程中会遇到的问题

太硬块或者有疙瘩：

1. 如果制出的果冻特别坚实，可能是因为果胶太多，果酱可能变得过硬、呈块状或者颗粒状

2. 煮果酱的时间太久、或者没有保持高温下烹煮，不会分解果胶，这样也会造成果酱太硬

3. 如果温度太高、烹煮时间过长、没有持续搅拌的动作也会产生很硬的情况

4. 生的水果比熟的水果含有更多果胶，所以如果配方中用的是熟果实果胶换成了等量的生果实果胶，也可能做出硬的果酱和果冻。商业果胶都是用成熟水果制作的（但不是熟过头的水果）。

太松软或者流状：

1. 未煮透（必须在一分钟内完全滚开）或者太少的果胶或糖会导致流状

2. 过热：温度太高或者受热不均匀会破坏果胶的成分（家庭炊具受热不均匀、商业用具受热均匀，所以不能混合使用）

果胶在酸性环境里会和水结合，糖会增加果胶的凝胶能力，影响果酱和果冻冷却后的质感和浓稠度。糖不是果酱保存的关键，无菌的环境和酸度更为重要。

其他类似的材料

吉利丁：

由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂，也叫鱼胶片、明胶，主要成分是蛋白质；因其是从动物组织中提取的成分，所以吉利丁不属于素食范畴。它的物理形态有两种：吉利丁粉、吉利丁片。

吉利丁的凝固强度相对一般，融化温度也很低，35℃左右就会开始融化，所以不适合制作对形状要求非常高的食物。但是因为吉利丁在体温下会融化的特性，所以用吉利丁做的甜点能有入口即化的效果。大多时候吉利丁会用来做慕斯蛋糕、布丁，水果冻这类不用烤箱，需要冷藏的点心。

琼脂：

是由一种海藻中提取的凝固剂，无色、无味，其胶性比一般凝胶强，通常用于甜点的制作，其成品有粉状与条状。颜色呈灰白色。在日本，琼脂也叫做寒天（没错儿！就是寒天爱玉中的寒天），是由红藻提取所得。虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西，但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多。

琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会开始融化，降温至40℃才开始凝固，冷却至室温就已经变成果冻，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。

卡拉胶：

又称为鹿角菜胶，它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体，呈无臭无味的粉末或颗粒状，颜色呈白色或浅褐色。卡拉胶在工业食品生产中很常见，但很少用于家庭制作。其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易分解。所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在，也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂。

黄原胶：

俗称黄胶、玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖）经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体。在美国，它通常是经由玉米淀粉所制造。

在国际上，黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶。其在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便。

科普完了之后，大家有更了解果胶吗？如果还是有疑问可以加我们的公众号，在我们的微信公众号留言咨询，果胶使用中的一些问题哦！！！