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一文道尽花椒的历史、行业前景、竞争格局和产业制高点

花匠小妙招
2025-04-29 12:38

“麻辣鲜香”是对川菜的顶级理解与喜爱。首屈一指的“麻”来自于花椒。花椒是我国传统香辛料的“三香”之首，相比于它，生姜和茱萸要逊色许多。花椒作为餐桌上必不可少的调味品，可用于去除川菜中鱼、肉的腥味，也可用于中药，有止痛杀虫等功效。

花椒是人们最常用的香辛料之一，尤其是川渝地区，家家户户都离不开花椒。

那么，为菜肴增添喜色的花椒，它的“麻”是怎么产生的呢？花椒产业是如何发展起来的，其现状及面临的挑战又是怎样的？

源远流长的花椒

相比于来自中美洲的辣椒，花椒的历史可比它久远。花椒是我国的本土产物，已有4000余年历史。《诗经周颂》曰：“有椒其馨，胡考之宁”。西周时代花椒已广泛用于祭祀祈福，“椒房”二字由此而来。楚国人还发明花椒两种影响深远的用法：花椒入酒与花椒涂墙，之后花椒用于香料、定情信物等。《神农本草经》与《金匮要略》指出了花椒治寒痛与“耐老”等作用，南北朝之后花椒广泛用于调味与药用，这也与古时人们常食用牛羊肉有关。

根据查阅相关资料记载，甘肃省秦安县属于中国花椒的原产地和主产区之一。

根据中国最早的医学典籍《神农本草经》中记载了“秦椒”与“蜀椒”。其中北魏时代，孙思邈的《齐民要术》中非常清晰地描述了“秦椒”出成纪(古代秦安县被命名为：成纪)，“蜀椒”出武都。因此，是不是非常明确地证实了秦安花椒的种植已有1800多年的历史渊源？！

唐朝是花椒作为调味品的鼎盛时期，全国30%以上的食品都有花椒的参与。到了宋朝，“辣”替代“麻”，胡椒、姜等占据调味品主流，甚至于明朝辣椒从美洲传至中国，花椒在调味品的地位逐渐下降。花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木，在我国中南部多有种植，主要分为青花椒与红花椒（图1）。

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图1：中国花椒产区示意图（图源自网络）

改革开放后，四川人口向全国大规模流动，花椒也被引入全国各地，使得花椒占据香辛料第二位，仅次于辣椒。花椒的生长繁殖依赖于海拔、温度湿度与光照，经过长期的自然选择与人工选育已衍生出很多品种与类型。花椒的产量多依赖天气，加上花椒原品的售卖远不能满足市场，花椒的生产模式需要转变，衍生的副产品急需创新与研发。四川省是我国花椒种植第一大省，花椒产区占据四川近一半地区。

四川人也将花椒发挥到极致。提及川菜，“天下独麻”是它的招牌，花椒加入到火锅、麻辣烫、串串香等菜品中，无一不让人口水直流。近年来，花椒从零星种植到中南部地区集中种植，生产方式也从单纯种植向加工贸易转变。通过技术培训、公司种植联合等模式，花椒种植趋向专业化，副产品类型趋向多样化，加上微商电商与电子宣传的兴起，花椒及副产品的销售也有了出口。

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“麻”是如何产生的？

花椒的主要化学成分有酰胺、生物碱与挥发油，其中，酰胺基团是花椒呈现风味的主要基团。花椒麻素是一系列酰胺类化合物，是产生“麻”的主要物质，也称作花椒酰胺，它存在于花椒果皮的凸起部分。花椒麻素的结构对花椒产生的刺痛感和麻有一定影响。花椒麻素的结构通式如图3，为三部分：头部区域（香草基）、颈部区域（酰胺键）和尾部区域（脂肪链）。

花椒麻素头部区域的末端碳可被取代为羟基，与酰胺键共轭的双键n=2-5，不饱和烷基可被氧化成羟基、酮基或醛基，顺反结构的双键导致花椒麻素异构体的产生。由于花椒麻素存在不饱和酰胺，随着温度变化和时间延长，花椒麻素容易发生异构化或氧化分解，这也就是为什么新鲜的花椒产生的“麻”要比陈年花椒更剧烈，更上头。

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图3：花椒麻素的结构特征花椒产生的“麻”不是一语概之的，它分为刺痛、麻木和灼烧。花椒麻素有很多种类，产生的“麻”也各有不同（图4）。从结构水平来说，花椒麻素酰胺基团上氮原子存在孤电子对，C=O键与双键共轭产生电子云向氧原子的移动，增加酰胺基团的电子云密度，当舌粘膜收到刺激，相应神经产生“麻”。

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图4：花椒麻素的分类与感觉人们常说，酸甜苦辣咸品尽人生百味，而这五味也是对菜肴味道的概括。咀嚼食物的过程中，食物接触味蕾，通过味觉细胞及相应神经通路刺激大脑皮层产生味觉。

那么，“麻”是一种味觉吗？花椒进入口腔后以什么途径产生“麻”呢？当花椒进入口腔，口腔中的感觉神经被激活，引起瞬时受体电位（TRP）的激活。TRP包括TRPV1和TRPA1离子通道，它们去极化后使得一价与二价阳离子渗透进细胞内，产生电流，进而产生“麻”的感觉。除此之外，另一种说法是花椒麻素抑制双钾通道激活感觉神经元，进而产生刺痛、麻木等感觉。

花椒进入口腔产生“麻”是舌头的感受器被激活，通过感觉神经系统传入大脑，激活相应的神经通路，使感觉中枢产生感觉。这里的“麻”并不是味觉，但也没有辣导致的疼痛程度，也不属于痛觉。花椒麻素激发口腔神经纤维活动，刺激肌肉快速震颤，产生近乎50Hz震动，因而花椒产生的“麻”属于一种触觉。自然的馈赠总是能给人惊喜。

花椒产生的“麻”在川菜中一枝独秀，其与辣常结合，热油浇泼下，迸发出食物本身的味道。我们也常惊喜于花椒给与口腔的刺激，食欲之打开，很容易将平时工作生活的烦心事抛之脑后，享受片刻食物带来的欣悦。除了花椒的粗加工，复合调味料更迎合大众口味，比如花椒调味油、椒盐、火锅底料等等。花椒进入餐饮、工厂与家庭，从原材的种植、采摘与商业化，椒农、工厂员工、厨师等都在发挥重要的作用。

花椒的入菜比例曾达到37%

花椒是中国土生土长的香辛料，野生在巴蜀秦陇的大山之中。历史上关于花椒有大量文献和传说，而将花椒作为调味品的记载，最早出现在三国时期，作为肉类去腥的重要调料。根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的食谱中都要加花椒。其中，在唐宋时期，花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰，入菜比例达到了37%。

随着猪肉的地位在“东坡肉”出现之后迎来突飞猛进的提升，人们发现猪肉的腥味久煮即可去除，因此花椒的作用被大大削弱。根据《中国古典食谱》记载，元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动，变化并不明显，但禽兽类花椒入菜比例，从明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的时候，花椒入谱比例已经下降到18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

进入20世纪90年代，随着中国改革开放和城镇化的大潮，人口开始大规模流动，四川作为人口大省，向全国各地输出大量劳动力，同时也将川渝美味带到了全国各个城市。川菜以其平民的价格、简易的烹饪方式、强烈的味觉刺激风靡全国，成为大街小巷的“街霸”。而麻辣作为川菜最突出的特征，需要使用大量的辣椒和花椒来体现，也间接将辣椒和花椒推到了香辛料用量全国老大和老二的位置。

花椒价格近年逐步回落

从2009年到2018年，全国干花椒产量逐年增长，在2018年达到45.8万吨。其中四川、陕西、重庆、云南干花椒产量达到7万吨以上。

花椒的栽培历史悠久，分布广泛，变异复杂。影响花椒种植的地理因素包括海拔、降雨、气温和光照等。从产地上看，主要产区包括陕西的渭南韩城地区和宝鸡凤县，四川的汉源和蜀都地区，甘肃的陇南地区，山西运城地区，河南省伏牛山、太行山和山东沂源等地。

在品种上，花椒大致分为红花椒和青花椒两大类。经过长期的自然选择和人工选育，已形成60多个栽培花椒品种和花椒类型。青花椒具有长势更快、产量更高等优点，近几年更是得到大面积推广，且主要集中在四川、重庆、云南等省市。

花椒作为农产品，价格波动遵循大部分农产品的规律：价格走高时农民积极性高，大量种植，产量剧增，导致价格下跌，椒农种植意愿下降，产量减少，价格再次走高，如此周期性反复。自2015年以来，全国花椒价格在波动中上涨，走出了3年的上涨周期，尤其在2018年，由于受到霜冻的影响，甘肃、陕西等地花椒产量减小，花椒价格剧烈攀升，创造了历史新高，平均批发价格超过50元/斤，品质较好的花椒价格甚至超过90元/斤。进入2019年，随着农民种植花椒的热情不减，种植面积持续扩大，以及上一年囤货流入市场、天气向好等因素的综合影响，花椒价格逐步回落。价格下行趋势延续至2020年，据了解，目前部分花椒产地的批发价格已经接近于采摘成本价。如果花椒价格继续下跌，很多椒农将停止种植和采摘，也就意味着花椒价格的底部正在形成。

中国花椒下游的消费形态中，干花椒占比约60%、花椒油占比约15%、保鲜花椒占比约10%、花椒酱占比约10%、花椒提取物占比约5%。粗加工农副产品形态的干花椒和保鲜花椒占比仍高达70%。相对于粗加工产品，花椒调味油、花椒精油等深加工产品具备标准化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等优点，有望持续替代花椒颗粒和原粉等粗加工产品。参考日本市场，其胡椒加工率达到80%左右，远高于我国花椒的深加工率。

花椒油市场缺乏头部品牌

花椒调味油是根据食用油标准将花椒油树脂与植物油混合调制成的调味品。一般当调味油中花椒提取物浓度达到1.5%时，调味油具有最佳的香味和麻味。花椒调味油又细分为红花椒油和青花椒油两种味型。红花椒油麻味更重，青花椒油（包含藤椒油）则具备清香麻的独特风味，麻味较轻、香味更浓，相较红花椒油口味更具普适性。

据统计，中国花椒油市场2020年的出厂口径销售规模在150亿元左右，2015—2020年花椒油市场规模保持约20%增长，整体增速稳中有降，预计2025年市场规模将达到350亿元以上。

一文道尽花椒的历史、行业前景、竞争格局和产业制高点

目前，花椒油市场头部企业的规模还较小，尚未出现销售额10亿元以上的企业。市场上中小企业较多，品牌力不强，行业集中度较低，无论B端还是C端，都还没出现具备绝对优势的品牌。据预测，未来在这一细分赛道有望诞生10亿元以上销售额，百亿元以上市值的企业。

藤椒油这一细分产品的成长轨迹即是例证。近年来，藤椒油产品从川渝走向全国，市场规模不断扩大，成为区域风味全国化的一个典型案例。藤椒风味在川渝地区流行已久，但在过去一直不为外界所知。近几年它在川菜中的应用越来越广泛，因其独特的味型甚至被看作单独的藤椒菜系走出川渝，走向全国。一些餐饮巨头的推广也加速了藤椒风味从区域向全国扩张的步伐。

由此可见，区域性调味品因其存在的较长历史证明了它自身的生命力，在菜系扩张、话题营销、口味记忆等各方面因素的综合影响下很可能乘风而起，实现暴发式增长。

研发是香辛料产业的制高点

用作调味品的花椒提取物主要包括花椒精油和花椒油树脂等。两者的主要应用场景目前集中在食品工业领域，包括方便面调味料包、休闲食品调味料、花椒油调味品等。花椒提取工艺主要有溶剂法、超临界CO2萃取法、亚临界提取法等，其中超临界CO2萃取法因其纯天然无化学残留、萃取率高、呈味能力强等特征，逐渐成为中高端花椒精油和油树脂产品的主流工艺。据测算，传统的熬煮方式对花椒麻度的提取率普遍不到50%，而超临界CO2萃取工艺对花椒的麻度的提取率可以达到90%以上。

目前，花椒精油和油树脂在花椒产品中的使用占比较低，据综合测算，市场上排名前五的厂家2018年合计萃取原料总量不足1万吨，占当年干花椒全国产量的份额不到2%。未来花椒精深加工产业尚有巨大的渗透空间，其中增长较快的应用领域之一便是餐饮终端。

近几年，随着餐饮连锁化率和标准化率的逐步提升，对后端调味品供应链的标准化要求日益提升。以火锅底料为例，通过熬煮和炒制的传统方法并不能完全提取花椒的麻味和香味，造成较大的原料浪费，而通过结合使用花椒精油和油树脂产品可以达到较精确的麻度和香味控制，同时降低香辛料使用成本。因此在火锅底料生产过程中结合使用花椒提取物和花椒颗粒的方式逐渐走向成熟。

自20世纪90年代以来，全球香精香料工业逐步实现了高度垄断。有数据显示，全球前十大香料香精公司销售额占全球总销售额的77%。尤其是以奇华顿、芬美意、IFF、德之馨为首的四大头部企业，在全球市场中的份额高达56%。

纵观行业龙头企业的发展壮大之路，有两个非常突出的特点，一是巨大的研发投入，二是持续进行产业并购整合。调味和调香，是香料香精企业的核心竞争力，根据长江证券研究所的研究，奇华顿等国际香精香料巨头每年需要合成成百上千种新化合物，经调香人员的评价和合成工艺评价后，其中只有极少数化合物能够作为新型合成香料进行生产。这些新型产品的应用对香精的质量和新型香精的创造有着重要的作用。虽然在单个品种的研发需要大量投入，但是一种新型香精得到应用便会获得巨大的市场空间。因此世界香精香料巨头均十分重视研发，一般研发投入占总收入在6%—9%。这些资金主要用于各种新产品、新技术的开发等方面，有力地促进了相关技术的发展和应用。极高的研发投入铸造了行业极高的竞争壁垒，促进了行业垄断竞争的格局。

站在全球产业链的角度看，目前国内众多香料企业还只能扮演国际巨头的原料供应商角色，在配方研发、技术储备、资金实力等方面都还远远落后于跨国巨头。未来庞大的中国市场能否走出有中国特色的香料企业，特别是在花椒这个中国本土香料的大单品上，能否出现具备较强研发实力的中国企业，值得期待。

来源：中国食品报，清影说农，化浪说化