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中式烹调技艺（中等职业教育中餐烹饪专业教材）

花匠小妙招
2025-05-02 06:13

图书简介

本教材为活页式教材，共分为两个模块、六个项目，全书编写以“模块—项目—任务-实训”为体例，按照“实训目标→实训描述→实训要求→实训准备→实训分解→操作要领→实训评价→拓展提升→实训练习”为主线，坚持以基于岗位能力的实训过程为核心，以职业素养+专业知识技能为基础，注重“做中学、做中教”，以理实一体化为主要教学方式，并配套开发了演示教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。本教材可以作为中等职业教育中餐烹饪专业实践教学配套教材使用，也可作为高职院校烹饪相关专业、烹饪爱好者学习参考用书。

模块一凉菜制作
项目一凉制冷食凉菜常用的烹调方法
任务 1 烹调方法“拌”的应用
任务 2 烹调方法“炝”的应用
任务 3 烹调方法“腌”的应用
项目二热制冷食凉菜常用的烹调方法
任务 1 烹调方法“卤”的应用
任务 2 烹调方法“冻”的应用
任务 3 烹调方法“白煮”的应用
任务 4 烹调方法“炸收”的应用
模块二热菜制作
项目三 “水烹法”在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“烧”的应用
任务 2 烹调方法“扒”的应用
任务 3 烹调方法“煨”的应用
任务 4 烹调方法“炖”的应用
任务 5 烹调方法“烩”的应用
任务 6 烹调方法“焖”的应用
任务 7 烹调方法“汆”的应用
任务 8 烹调方法“煮”的应用
任务 9 烹调方法“？”的应用
任务 10 烹调方法“?”的应用
任务 11 烹调方法“蜜汁”的应用
项目四 “油烹法”在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“炒”的应用
任务 2 烹调方法“炸”的应用
任务 3 烹调方法“爆”的应用
任务 4 烹调方法“熘”的应用
任务 5 烹调方法“烹”的应用
任务 6 烹调方法“拔丝”的应用
任务 7 烹调方法“挂霜”的应用
项目五 “汽烹法”在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“蒸”的应用
任务 2 烹调方法“隔水炖”的应用
项目六其他烹调方法在菜肴制作中的应用
任务 1 烹调方法“烤”的应用
任务 2 烹调方法“盐烹”的应用
任务 3 烹调方法“煎”的应用
任务 4 烹调方法“贴”的应用
任务 5 烹调方法“熏”的应用
参考文献

作者简介

闫法昆，聊城高级财经职业学校烹饪专业教师，中式烹调师高级技师，齐鲁首席技师，聊城首席技师，烹饪专业学科带头人，曾获2021年度“水城工匠”殊荣，2019年山东省烹饪协会授予注册中国鲁菜烹饪大师荣誉称号。高文平，聊城高级财经职业学校烹饪专业教师，省级非物质文化遗产“高氏烹饪技艺”项目传承人，曾获“齐鲁工匠”荣誉称号。

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