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你常吃的香草味冰淇淋是“假”的

花匠小妙招
2025-05-03 14:21

　　食品科学：

　　食品圈里有很多有趣的事情，比如老婆饼里没有老婆，麻婆豆腐里没有麻婆，鱼香肉丝里没有鱼，棉花糖里没有棉花……大部分是你知道的，还有很多你没有探索过的。今天小编来带你重新认识一下“没有香草的香草冰激凌”。是的，你常吃香草冰激凌里不仅没有香草，更没有香草提取物，那么香草味道是来自于哪里？它可能是工业纸浆废液和石油化学品合成的！

　　听起来充满浪漫气息的香草究竟是什么？

　　在甜品、饮料和烘焙界，香草口味始终占有一席之地。香草味冰淇淋，香草味蛋糕，香草味布丁……光听名字就已经觉着香气缭绕，充满浪漫气息了。但是，你真的了解香草吗？你钟爱的香草味冰激凌里真的有香草吗？香草味是天然植物芬芳还是人工合成？

　　其实，香草味是从一种名为香荚兰的香草的果实中提取的。香荚兰是兰科香荚兰属植物，香草是它的俗名。香荚兰是一种藤本植物，喜欢攀爬在树干上，能长到几米长。它对生长环境要求极为苛刻，对温度的要求是昼夜的温度都不能低于20℃、对湿度要求不低于70%，所以香荚兰只能生长在热带地区。香荚兰拥有肉质肥厚的叶子和茎，每节生一片叶及一条气生根，茎为圆柱形，叶子为长椭圆形，较大，几乎没有叶柄。

　　香荚兰的生长周期很长，需要1000个日子才能开花。它的花也比较大，几乎没有香气，开花的方式也特别——每朵花只开一天。香荚兰的果实为长条形，看上去有点像豆角。果实在4—6周内可以长到20cm，但成熟得很慢，人类怀胎十月，它大概需要孕育9个月。种荚成熟后，里边会有很多黑色的籽。香草味的来源就是种荚。讲到这里，你以为get到香草味道来源了？毕竟已经苦苦等待1500多个日夜，终于收获了种荚，可是当你闻种荚的时候，会发现根本闻不到香气。当然不会这么容易让你闻到香气了！

　　神秘的香草味究竟来自哪里？

　　刚才提到，无论是香荚兰的花，还是种荚，都没有香气，那香草味是从哪儿来的呢？

　　化学家们通过对香荚兰种荚化学物质的提取，发现香荚兰的香味主要来源于一种叫香兰素（香草醛）的物质。不过，香兰素并不天然存在于香荚兰的种荚，而是在后期加工过程中产生的。

　　先将香荚兰的种荚进行杀青（用热水浸泡，释放其中的酶）和发酵，种荚颜色会变成深巧克力色；接着将其放在太阳下曝晒，并摊放在通风处阴干，待其彻底陈化（在自然条件下，经过时间的推移，香气变浓郁、色泽变深）之后，就可以进行分级和包装。整个生香过程漫长，大约需要180天。

　　就是在发酵的过程中，种荚中的香兰素葡萄糖苷被酶分解成香兰醛和其他香味物质，于是拥有了奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木质、花香等多种香气。

　　你可能从未感受过真正的香草味！

　　香草味是如此招人喜欢，让人着迷，可是获得门槛又那么高，周期又那么长，前面说了从你找到合适的土壤种下香草，到你获得生香的香荚兰，差不多2000个日夜已经过去了，这个时间哪吒都出生俩了，铁树都开花了……

　　幸运的是，随着合成化学的发展，19世纪时，人工合成化合物的技术出现了，而香兰素成为第一种人工合成的香精。1858年，法国化学家第一次提取出了香兰素，16年后，德国科学家发现了香兰素的化学结构，很快他们就成功合成了它。现在，香兰素的化学合成方法已经发展到10余种，一般都是以工业纸浆废液和石油化学品作为原材料。

　　人工合成的香兰素产量高，价格便宜，能极大地满足市场的需求。据2016年的统计数据显示，世界市场对香兰素的年需求量已经达到了17500吨。我们吃的价格比较便宜的冰淇淋里一般都是添加的香兰素精，化学合成的香兰素香型比较单一，缺乏天然香兰素的复合香气。

　　国内目前大多数“香草味”冰淇淋用的是合成香精，香荚兰目前一公斤的售价在4000-8000元之间，廉价冰淇淋完全用不起的。另外，用“味”“口味”“风味”字眼的都是调香的产品，几块钱的冰淇淋就别指望不是用香精做的。蒙牛用了5%的芒果在芒果冰淇淋里就很骄傲地宣传了。香草香精也有天然和合成的区别，天然香草提取物的价格也在¥3000/公斤左右，合成香精则从¥100-¥500都有。

　　所以，从某种角度来说，虽然我们从小就尝过香草味的冰淇淋、蛋糕等，但很多人可能并没有感受过真正的香草味是什么样的。如果你有机会吃到天然香草味的冰淇淋，就会发现，白色冰淇淋里面混有一些细小的黑籽，这些黑籽就是香荚兰种荚里的籽，它们散发的才是真正的香草味。（来源：食界之声）

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