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当代之爱 | 乳制品鸡尾酒

花匠小妙招
2025-05-03 14:52

摄影：刘超

不只是拉莫斯和亚历山大，Paul Mathew说乳清、酸奶和奶酪都在当代鸡尾酒中施展着自己的迷幻魔法。

既然上一期的主题是低热量鸡尾酒，那么为了以示公平，这次我准备谈谈乳制品鸡尾酒。这类鸡尾酒在20世纪八九十年代泛滥成灾：可疑的一口饮上装饰着厚厚一层鲜奶油，经久不衰的“一半兑一半”准则造就了诸多甜味鸡尾酒，如泥流和尖叫高潮。但如今它们已经在现代调酒师手中得到了新生，呈现出不一样的精彩面貌。

在我学调酒的个性形成时期，简单无聊的甜点式酒品让乳制品鸡尾酒背上了坏名声。可是，早在我开始调酒之前，乳制品鸡尾酒的历史一直是颇为辉煌的：牛奶加酒是17世纪和18世纪许多人的早餐必备，包括牛奶甜酒、菲利普、黄油朗姆酒和牛奶潘趣。之后，像拉莫斯金菲兹（1888）和亚历山大（20世纪初期）这样的酒品证明了乳制品鸡尾酒也可以充满格调。现代乳制品鸡尾酒正是受到了这些配方的影响，尤其是纯净牛奶潘趣（制作时要让牛奶凝结，然后将透明的乳清和固体凝乳分离），如今它在批量制作鸡尾酒的风潮下又重新流行起来。至于拉莫斯金菲兹，它既要用到某种颇为独特的原料（橙花水），摇酒方式又十分张扬、引人注目（最好摇上几分钟），可谓是“书呆子式”调酒风格的典范。我很喜欢《迪福德指南》中的说明：“用力干摇，直到你觉得厌倦/累了。在摇壶里加冰，继续摇”至于亚历山大，我强烈推荐休斯敦Anvil的金巴利亚历山大（2009），配方是比例为2:1:1的金巴利、可可利口酒和奶油，以脱水金巴利晶体装饰。另外还有菲利普，有时候调酒师会用传统的热拨火棍来加热它，带来可口的焦糖风味和额外的“手工花式调酒”加分！

--- 布莱特椰奶潘趣---

由雅典Theory Bar的Manolis Lykiardopoulos创作

这款热潘趣是Lykiardopoulos为雅典的一场快闪活动创作的。像这样的潘趣碗是以18和19世纪的经典牛奶潘趣为灵感，可以称为酒吧的一大招牌金它们的外观和香气都很棒！

250ml 波本威士忌

250ml 椰奶

250ml 牛奶

80ml 腰果糖浆*

8滴 Abbott’s苦精（或安高天娜苦精）

1个香草荚

2根肉桂棒

将牛奶和椰奶跟糖浆、苦精、香草荚及肉桂棒一起用70 °C的温度加热10分钟。加热结束后倒入威士忌。搅拌，以肉豆蔻粉装饰。

*腰果糖浆：100克腰果；500毫升水；1个香草荚； 450克糖。将腰果置于平底锅中烘烤，在500毫升热水中放入一个切碎的香草荚，再把腰果放进去浸泡三小时。将腰果和水一起搅碎，然后加450克糖。用力搅打至糖融化，再把剩下的固体物过滤掉即可。

不过，乳制品鸡尾酒仍然有些难以驾驭。在对的人手里，拉莫斯是美妙的：它散发着丰富的怡人香气，质感有如天上的云朵，厚厚的泡沫超出了杯沿。但如果制作方法不当，它就会沦为廉价酒吧酒单上不时出现的80年代迪斯科酒饮。热黄油朗姆酒和爱尔兰咖啡也是如此：如果调得好，它们会令人惊艳（纽约死兔的爱尔兰咖啡很有名金他们的秘诀是什么？“去你最爱的本地乳品店买贵到离谱的重奶油。”）但如果调得不好，它们会变得甜腻难喝。正是这种品质上的差异和80年代的形象令乳制品鸡尾酒难以摆脱坏名声，哪怕是在业内。“我认为用乳制品调酒一直以来都存在着双重标准，”前伦敦奶与蜜调酒师主管、现任杰森金酒全球品牌大使Hannah Lanfear说，“比如，你在参加调酒比赛时无法用一款奶油鸡尾酒来获得认可；可是，如果你把它叫做菲利普，它立刻就戴上了经典改编的光环，很有可能把你送上冠军宝座。”（不妨顺便去查一下奶与蜜的懒人菲利普，它也是一款出色的乳制品鸡尾酒。）

而这也是拉莫斯金菲兹成功的秘密金这款乳制品鸡尾酒拥有深厚的历史底蕴并在小圈子内备受追捧，酒吧把它放入酒单也不会招致非议；事实上，“拉莫斯”甚至几乎成为了一种技法的代称。例如，死兔的阿月浑子菲兹就是对拉莫斯的致敬，用桉树和绿茶代替了橙花香气，并把单糖浆换成了阿月浑子糖浆。与此同时，洛杉矶Varnish用紫罗兰利口酒来制作紫罗兰菲兹，而纽约Employees Only在晨间菲兹中使用了查特酒。

--- 北京酸奶---

摄影：刘超

由Paul Mathew创作

一款盛在玻璃或陶瓷酸奶罐里的简单乳制品鸡尾酒，根据我为一个北京咨询项目创作的鸡尾酒改编。

35ml 伏特加

20ml 杏仁利口酒

10ml 杏仁糖浆

10ml 蜂蜜

50ml 全脂牛奶

50ml 无糖酸奶

1滴巧克力苦精

在摇酒壶底部将蜂蜜和其他饮料混合，然后摇匀滤入酸奶罐，把罐子盖好。除了牛奶和酸奶之外的所有原料还可以提前批量做好，制作时每次倒入75毫升，可以提高调酒速度。

这种技法对乳制品鸡尾酒而言尤为重要。拉莫斯需要用力摇才能达到轻盈口感，无论是像Imperial Cabinet Saloon那样，在这款酒最流行的日子里特地雇一群“摇酒男孩”，还是让你的客人来帮你摇。“如果来不及，我会把原料在摇酒壶里调好，然后让酒吧里的客人一个个传着摇。”Lanfear说。至于牛奶潘趣，浸渍时间对保持风味一致非常重要。如果你制作的是净化版，那一定要让牛奶充分凝结、彻底过滤，这样做出来的酒能保存很长时间（甚至可以进行陈年），不会像大部分乳制品鸡尾酒那样容易变质。新加坡Gibson用琼脂来进行净化，以确保酒的清澈和新鲜（见水晶拉莫斯配方）。

不过，我们所说的乳制品并不仅限于黄油、牛奶和奶油这些传统原料，有些调酒师在过去几年试着用奶酪和酸奶调酒，带来有趣的风味和质感。在东京 Codename Mixology， Shuzo Nagumo对这一点进行了认真试验，创造出一个完整的“奶酪马提尼系列”，包括蓝芝士、帕尔玛奶酪、烟熏蓝芝士和诺曼底卡蒙贝尔奶酪马提尼。他的做法是用旋转蒸发器对浸渍金酒进行再蒸馏。香港The Pawn的酒单上有一款芝士通心粉鲷鱼（以帕尔玛奶酪浸渍的Death’s Door金酒、香料番茄酱、山葵、蜂蜜和以乳清制作的里科塔奶酪）。而上海The Union Trading Company的陆遥则从自己的少年时代汲取灵感，为客人创作出一款奶酪鸡尾酒。“我还记得自己第一次吃饼干配蓝芝士，加上一点点蜂蜜，味道棒极了，”他说，“所以我决定重现那些味道，这是一款你要么爱、要么恨的鸡尾酒金一勺蓝芝士冰淇淋、苏格兰威士忌、蜂蜜、百里香和一点西柚汁。”

--- 粉色魅惑朋克 ---

摄影：刘超

由伦敦The Hide Bar的Matteo Vanzi创作

这是一个净化牛奶潘趣的配方，以前在我的伦敦酒吧之一非常受欢迎。它的制作时间很长，但客人点单后很快可以上桌，因为它预先装在一次性玻璃牛奶瓶里。像这样的传统净化配方可以是果味浓郁、丝滑易饮的，没有许多乳制品鸡尾酒的那种厚重感。

560ml 淡朗姆酒

560ml 热水

560ml 热牛奶

280ml 棕可可

200ml 炼乳

1只成熟菠萝

30粒芫荽籽

6枚丁香

1根小肉桂棒

3只柠檬的皮和汁

500g 细白砂糖

1茶杯柠檬姜茶

1茶杯椰子干

2滴北秀德苦精

将菠萝放入大容器中捣碎。加入捣碎的芫荽籽、肉桂棒和热水。静置48小时。用细网过滤，然后加入牛奶和炼乳。搅拌，静置几分钟，直到充分凝结。用细网或粗棉布过滤，以去除凝乳。依次倒入牛奶瓶，每瓶加两滴北秀德苦精，以增添香气和色泽。冷藏，客人点单后取出即可上桌。

不管你对奶酪鸡尾酒是爱是恨（请不要在我的马提尼里加蓝芝士馅橄榄！），现代乳制品鸡尾酒显然能够为打造平衡酒单出一份力。如果你不知道从何入手，不妨试试1931年Charles H Baker在北京著名的六国饭店喝到的虎奶金他在《量杯、烧杯与酒杯：喝遍全球》中描述了这款酒。“我们真诚地认为，这是我们所知的最令人惊叹和美味的混饮，”Baker微笑着说，“虎奶1号：取2 1/2量杯老利口酒白兰地，或上等香槟，倒入摇酒壶。根据口味偏好加一到两勺糖、1/2茶杯重奶油和1/2茶杯牛奶金无需其他；无需装饰。加几大块冰摇匀，滤入高脚杯。我们来了，我们看了，我们喝了。”

--- 仁慈---

摄影：刘超

由芝加哥The Drifter Inn的Liz Pearce和Duck Inn的Brandon Phillips创作

Liz Pearce在几年前根据别人提出的要求创作了这款酒，但它最终出现在了她的芝加哥新店酒单上。

35ml 飞行金酒

7.5ml 大西洋白金朗姆酒

7.5ml Dumante Verdenoce阿月浑子利口酒

7.5ml 希腊茴香酒

7.5ml 蜂蜜糖浆

30ml 希腊酸奶

1个蛋清

将原料不加冰摇至乳化，然后加冰摇匀，滤入柯林斯杯。静置60秒，然后倒入苏打水，以产生拉莫斯风格标志性的顶层泡沫。最后在酒的上方直接将烤阿月浑子磨碎。

--- 水晶拉莫斯金菲兹---

由新加坡Gibson的Aki Eguchi创作

这款耀眼鸡尾酒在登上Gibson酒单之后便引来了一片赞赏之声。它是净化牛奶潘趣和拉莫斯金菲兹现代制作风格的完美范例。

160ml 水晶拉莫斯混合物*

橙花混合物**

将水晶拉莫斯混合物倒入葡萄酒杯。用气泵给橙花混合物充气，形成橙花泡沫。用勺子舀取橙花泡沫，填满葡萄酒杯。上桌。

*水晶拉莫斯混合物：1600毫升金牛奶潘趣***；350毫升3号金酒；200毫升水； 50毫升糖浆（比例为1:1）。将所有原料倒入瓶中充气（Gibson用的是SodaStream气泡水机）。冷藏保存。（大约可制作14杯鸡尾酒。）

**橙花混合物：60毫升橙花水；500毫升水；1.2克黄原胶；2.6克Versawhip改良大豆蛋白质。将原料放入1.5升的容器，用手充分搅匀，直至混合物呈现出丝般质地。盖上容器后冷藏保存，随取随用。

***金牛奶潘趣：300毫升绿茶；400毫升必富达金酒；210克糖；100毫升杰瑞水手朗姆酒；45毫升Koko Kanu椰子朗姆酒；45毫升波西米亚风格苦艾酒；300毫升柠檬汁； 150毫升牛奶；6片橙皮；3片柠檬皮；6枚丁香； 1/2枚八角； 1/3 根肉桂；15.5克琼脂粉。取一个水罐，在300毫升热绿茶里融化210克糖，然后加入除了牛奶和琼脂之外的其他原料。静置24小时。第二天，将牛奶热至60°C ，倒入水罐。搅拌，继续静置24小时金凝结过程就此开始。以粗棉布过滤。取出混合物的1/3，加热至60°C ，加入琼脂粉并搅拌。待琼脂粉融化后，将这1/3混合物倒回水罐，在冰箱中冷藏24小时。以咖啡滤纸过滤。

Paul Mathew 是现居金边的酒吧顾问，他还在伦敦开设了Hide Bar、The Arbitrager 和Demon, Wise and Partners。

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