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• 花匠小妙招
• 2025-05-03 15:52

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂????? （一）生物蓬松剂??????? 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。????????酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。??????? 液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。????????压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。??????? 活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。??????? 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。??????? （二）化学蓬松剂??????? 1.发粉??????? （1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）??????? （2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）??????? （3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。??????? 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。?? （三）水??????? 调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。??????? （四）盐??????? 1.调味，用于制馅。??????? 2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。??????? 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。??????? 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。??????? （五）调节剂??????? 1.碱：与酸性中和，改变酸性。??????? 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。??????? 3.塔塔粉：与酸碱中和。? （六）防腐剂??????? 1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。??????? 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。??????? 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。??????? 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。??????? （七）面团改良剂??????? 面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。??????? （八）乳化剂　乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。????????（九）香精香料??????? 香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。??????? 除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。???????? 水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：? 茴香、豆蔻、胡椒等。??????? 食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。??????? 中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。??????? 目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。??????? 除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。???? （十）色素??????? 色素分天然和人工合成两大类。??????? 合成色素较天然色素稳定，着色力强，调

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