浙江科学家助力，让好吃难剥的香榧终于“开口”了！
这两天，在位于杭州市临安区潘母岗的浙江农林大学香榧种植研究基地里，一颗颗经过后熟处理的香榧，通过激光处理技术全部都“笑”开了一道小口子。
经过机器炒制后，这些香榧可以被轻松剥开，再一搓，影响口感的“黑衣”会全部脱落，露出金灿灿的香榧果仁。送一颗到嘴里，香脆酥松，获得满嘴的“坚果香”……
开口的香榧果 记者 林辰辰 摄
要吃上这一口香脆的香榧果并不容易。有农谚说：“桃三，杏四，梨五年，想吃核桃得九年。”而香榧的第一次零星产果大概需要15年，真正有产量可能30年。不仅耗时长，过去香榧果还有“好吃不好剥”的“自我保护”机制，也在一定程度上制约了相关产业的进一步发展。
多年来，浙江农林大学教授吴家胜、宋丽丽、戴文圣、喻卫武等专家组成了一支经验丰富的香榧团队，一直致力于香榧良种选育和相关领域的研究工作，曾先后攻克过香榧良种少、嫁接不易成活、造林成活率低、结实迟等技术难题，将相关科研成果示范推广，推进了香榧规模化种植，促进了香榧产业的快速发展。
香榧果实 通讯员供图
“香榧坚果品质对香榧产业发展极为重要，其中后熟是影响香榧坚果品质的关键环节，占到7成以上，”宋丽丽告诉记者，“一颗好香榧应该外观完整、色泽一致、大小均匀、口感香脆，这些都考验炒制者的专业水平。”
香榧加工机器 通讯员供图
完熟采收、堆制后熟、炒制加工等都是决定香榧质量的关键环节。为了培育出高质量的香榧，团队曾先后深入浙江诸暨、柯桥、嵊州、富阳等地举办香榧后熟、香榧炒制等技术培训班，分别就香榧功效和功能性产品开发、香榧后熟管理、香榧炒制加工等技术进行专题授课。
此外，为了让香榧果具有不涩、够酥的口感，团队在深入解析油脂、香气、涩味等关键品质形成机理的基础上，自主创建完熟采收、温湿定控、NaHCO3脱涩三大核心技术，形成了香榧后熟品质控制技术体系。也通过研制多功能后熟处理装备，攻克香榧后熟处理标准化、智能化、规模化的难题。
香榧加工机器 通讯员供图
据统计，目前经过团队技术赋能后的香榧，不饱和脂肪酸能比例提升了10%；并加速了脱涩进程，后熟时间从30天缩短至15天，生产效率有了极大提高。
相传，越王勾践曾尝试打开香榧榧壳但不得要领。美人西施用纤纤手指捏住榧壳上两个凸出的小小斑点，用拇指与食指轻轻一摁，榧壳瞬间裂开，露出完整的果仁，因此大家都称香榧的两个小凸点为“西施眼”。
香榧团队也在努力让这颗果子的打开方式变得更方便。当农户从树上采摘下香榧生籽，研究人员利用激光技术对它们进行微开口，再配套适宜的炒制温度、时间以及介质，一颗颗“开口香榧”就诞生了。
浙江农林大学研发的香榧激光开口技术 通讯员供图
去年，浙江农林大学试制出第一批开口香榧，同时，在此基础上研发出香榧仁脱衣加工工艺。让包裹着香榧外层，容易影响口感的“黑衣”在现代工艺中简便脱落，目前加工方法已在杭州水碓湾农业开发有限公司进行试验，效果良好。
“如今，我们研发的香榧后熟处理新技术能使香榧加工厂劳动力投入平均减少76.5%，创建的开口香榧、脱衣香榧仁加工方法，开口率达96%，脱衣率达86%。”宋丽丽介绍。
转载自：浙江省科学技术协会
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