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江南无所有，聊品一席菜

花匠小妙招
2025-05-08 06:46

扶霞，真是一位中国通。她是个英国人，跑到四川大学留学，她在中国呆了二十多年，成了一名既会烧菜又会写文章的让中国人都佩服的人。

《鱼米之乡》勾起了所有江南人对故乡美食的回忆。人说“身在福中不知福”，以及“旁观者清”，对于生长于江南鱼米之乡的人来说，每天吃着这些或清爽或浓香或鲜美或别致的食物，可能早已习以为常。虽然它们是那么地刻骨铭心，但是却一时半会不知道如何向别人表达它们的精妙。就像《中庸》里写的：“人莫不饮食也,鲜能知味也”（没有人不饮不食，但很少有人知道美味的精妙）。身为外国人的扶霞，却能一语中的地道破每道江南美食的精彩之处。

帮扶霞《鱼米之乡》这书审订把关的是胡忠英，杭帮菜的顶级大咖，G20峰会时他是餐饮组组长。

打开这本书吸引我是张地图，含蓄又旗帜分明地点出了“江南”的范围:北至扬州，西到黄山，南趋遂昌，东临舟山。仔细想想，都是自古繁华或食材丰盛之地，都是讲究之人做些讲究之事。

书的内容详实而专业，说到“专业”，有的人会理解是不是要与“枯燥”挂钩了。其实不然，这本书非但不枯燥，还很有趣，就如书中的菜品一样“色香味俱佳”。内容真的非常丰富、详实、高端又精致。

它既写出了江南的美，让人看到这里的山水美、人文美、食物美，也让人从中深深地品味到江南的文化与历史。“食物是人类探索世界最好的通道。”，从古至今，无人不需要吃，从吃食的演化、从菜系的发展都能看出一方水土里的人们在饮食方面的追求，从对吃的追求能深究到人性的雅俗、在文化传统上的审美。

中国自古以来对吃就是很讲究的，光是写饮食文化的书就不在少数，南北朝时的《食珍录》、南宋林洪写的《山家清供》、元代的《易牙遗意》、清朝袁枚写的《随园食单》等等、近现代饮食的书更是数不胜数，扶霞在此之前还写过《川菜》、《鱼翅与花椒》等，她的这本《鱼米之乡》从格局上有点效仿《随园食单》，以一份菜单的形式来分门别类介绍江南的各式佳肴。

在开始菜单之前，她秉承着一份对中国文化、中国美食的热爱，向广大读者揭开了温婉江南的面纱，在大家品尝江南菜肴之前，先来认识这里的秀美山水，了解这方“吴地”的饮食历史、食材、调味、烹饪之道等，以及江南美食文化。未读后面的菜单，前头这些文字就已然打动了我。没想到这位外国人说得头头是道，比我们这些土著还要了解我们江南菜。

对于生于斯长于斯又爱吃的我来说，读扶霞的《鱼米之乡》倍感亲切，因为这里头几乎每一道菜我都再熟悉不过了。一碟苔菜花生米，是开胃菜，也是江南渔民们的下酒菜。不是生长在宁波或是江南沿海的人，估计对这“苔菜”也很迷惑。不同的地方的所谓“苔菜”却是完全不同的东西。比如安徽说的“苔菜”其实是贡菜，而宁波这道苔菜花生米里的“苔菜”是长在海里的藻类，记得以前夏天的时候，还有人挑着桶来卖新鲜的“苔菜”（桶里装的是海水，苔菜飘浮在水里，它像一绺绺绿色的头发）。苔菜的味道是好闻的，有海的味道，加了炸过的苔菜的花生米多了些脆感，也多了些鲜味。

熏鱼作为开胃菜是有点大材小用了，而且用西方人说的开胃菜来形容它也不够恰当，用中餐的定义，它是一道冷盘，因为它既可以热的时候吃，放冷了也能吃。“熏”其实不是真的烟熏，因为做好的成品像是被烟熏过一样。秘诀在于炸前的腌制和炸后浸泡的料汁。

江南菜中的肉菜重头莫过于东坡肉、叫花鸡、八宝葫芦鸭等，每一道都有令人垂涎三尺的高清成品图，还有详细的食材说明和制作步骤，扶霞在书中将每一道菜谱和菜谱背后的历史、故事、民俗等结合在一起，让读者看到不仅是一份份拿来就能用得上的菜谱，而且还有这接地气、有温度的家长里短式聊天以及又雅致、可珍藏的江南美食博物图鉴。

不过，《江南菜的调味》中说绍兴母子酱油有种令人愉悦的泥煤味，这点我不太苟同，确切地说，绍兴母子酱油是酯香味，有种浓郁的、回甜的酒味，而不是泥煤味，因为泥煤味闻着更像是消毒水的味道，呵呵。每个人所见不同吧。

无论是江南巷子里“风凉笃笃，咸蛋磕磕，螺蛳嘬嘬”的平淡市井气息，还是江南园林里大户人家玉盘珍羞直万钱的奢华生活里，都有写不尽的江南饮食文化和品不够的江南美味。