美味的转化——韭菜与韭菜花酱
我们的祖先善于在自然中寻觅滋味，用以装点自己的美食。
汛期的莫尔格勒河一片汪洋，有一种植物却花开正旺。呼伦贝尔草原总面积近十万平方公里，潮湿平缓的向阳坡地，最适合野韭菜生长。
野韭菜开花只有一个星期，但是牧民们有一种传统方法，可以把它的清香贮存起来，享用一年。韭花中有许多含硫化合物，这种物质是辛辣味道的来源。碾碎并破坏韭花细胞，让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境，酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。
夏季的放牧即将结束，转场前，牧民们照例有一次聚会。食草是草原民族食谱的主角，游牧的传统滋生出粗犷的烹调，地道的手把羊肉在烹煮过程不加任何作料，块大量足，用大灶旺火40分钟即可出锅。不过，如果没有韭花酱，再鲜香的手把肉也会失色。而且，羊肉加韭花酱这样古老的草原食风，即便到了北京城里的涮肉桌上，也不变其宗。虽然调料有十几种，但是韭菜花的地位始终难以撼动。
或许是食谱中丰富的优质蛋白，使草原民族的体魄更为强健。如今，牧民的生活已由游牧转为定居，但每年一度的那达慕大会上，他们又重现当年的剽悍。
长城绵延5000公里，曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统，在长城以北和西部地区有着久远的历史。
塔克拉玛干是地球上离海洋最远的沙漠，也是中国的干极。亚曼拜克村是离这片沙漠最近的村庄，有位村民准备了一场沙漠盛宴。
羊肚是天然的烹调器皿，浸透作料的羊肉放入其中，既不会渗漏，又富有足够的弹性。这种用动物的胃包裹食物并进行烹饪的方式并不鲜见，但这里的做法最为独特。
炭火是沙漠烹调的关键。炭火下面的沙地温度超过180摄氏度，这是最天然的烤炉，能让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验。大约在两百年前，人类学会了用火燎烤生肉。科学家认为，是熟食造就了今天的我们。
“鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统，各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现，也暗含了他们对食材的自信。
黄河冲出贺兰山，塑造了宁夏平原。几乎所有中国的美食家都认为这里的羊肉质地最佳。
经过两个小时的文火炖煮后，羊肉的肌肉纤维软化，饱含水分。此时的羊肉不腻不膻，丰盈鲜美。盐作为强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，从而失去弹性，使口感变老。因此，在装盘之前，盐才会登场，这样一来，既能增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜。
我们的祖先很早就懂得品尝韭菜的美味了，据资料考证，春秋时期，人们就开始食用韭菜了。那时，人们在春天用小羊和新鲜的韭菜祭祀司寒之神。
在韭菜的家族里，最好吃的是春韭，“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，这是诗人得见故友的欣喜；“头刀韭，谢花藕，新娶得媳妇，黄瓜妞”，这是田间地头长出的智慧。而这两者追求的，都是一个踩着时令节拍而来的“鲜”字。
除了懂得吃韭菜，我们的祖先还懂得美味的转化。韭菜花又称韭花，是秋天韭白上开出来的白色花簇。古人称韭花为菁（韭之华），腌出来的韭花叫菁菹。
腌制韭花很有讲究，只能用花和嫩籽的部分，老大韭薹和变黑的籽儿不能用。腌好了之后，不能立马吃，而要放到阴凉或者偏冷的地方存上七八天，这样处理之后的韭菜花酱才格外美味。加辣椒磨制似乎也是古法，元人耶律楚材在《鹿尾》一首写道：“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。”如果不加辣椒，想必不会出现“酷辣”的效果。
汪曾祺先生曾写过一篇《韭菜花》，提到五代时一位叫杨凝式的书法家。有一天，杨凝式收到朋友赠的韭菜花，味道极鲜美，兴致一来，就给友人回了一封“韭花帖”表示感谢，不但字写得好，文章也极有风致，其中有一句：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。”
如今吃韭花，多在吃涮肥牛和涮羊肉时，而人们吃火锅又常常在秋冬之际，可见杨凝式说得有几分道理。一小碟或小碗，盛上芝麻酱、蒜泥、豆腐乳，再加上韭花进行调制，才能感觉到味道恰如其分，食欲大增。吃在嘴里，刺激的咸辣味和着清香的韭花味、微微的酱香味和香油味交汇在一起，着实美味。
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