非油炸绿豆方便面技术研发及功能性评价
我国绿豆种植面积和产量均居世界前列,但在绿豆及其加工制品等功能性产品开发方面手段落后,加工工艺与技术落后、质量差、产品附加值低,深精加工水平有限,与欧美等发达国家相比差距较大,制约了绿豆及其功能产品的开发利用,严重影响了我国绿豆加工业的发展步伐。本文采用正交试验,研究了以预糊化为预处理方式和以双螺杆挤压机进行面饼的成型加工工艺,开发出非油炸纯绿豆方便面的新型加工手段,并对其功能性进行评价。首先以纯绿豆粉为原料进行挤压预实验,发现未经预糊化的纯绿豆粉挤压出的方便面质地口感效果不佳,糊化度低,感官品质差。因此,在绿豆粉的前期处理中将其配水然后进行蒸制预糊化,提高产品糊化度和食用口感。本课题采用正交试验和主成分分析法,通过综合评分(包括感官评分和质构参数)得到非油炸绿豆方便面最适加工条件为:挤压温度125℃,水分含量37%,螺杆转速48 r/min,预糊化(蒸汽温度120℃)13 min。此外,对最适加工条件下非油炸绿豆方便面产品的性质进行了研究。(1)产品质构指标测定结果为硬度为2713.74 g、弹性为0.80粘聚性为0.70(g·s)、胶着度为21.29、咀嚼度为17.94 g、回复性为0.39、拉伸力为147.14 g、拉伸距离为11.69 cm。其断条率为5.89%,蒸煮损失率为14.17%。经实验发现,经预糊化后的绿豆挤压方便面其断条率蒸煮损失率较未经预糊化处理的绿豆挤压方便面要低,硬度未有大程度变化,拉伸力和糊化度有明显提高,说明预糊化作为绿豆粉的改性有着较好的效果。(2)产品功能特性指标结果显示:快速消化淀粉含量为12.6%、慢速消化淀粉含量为6.7%、抗性淀粉含量为80.7%,对无水胆酸盐和脱氧胆酸盐的吸附率要高于对牛黄胆酸盐的吸附率。预糊化后的绿豆挤压方便面产品的体外消化率低于未经预糊化的绿豆挤压方便面的体外消化率。(3)采用扫描电子显微镜对绿豆挤压方便面的微观结构进行观察,结果显示其表面光滑,红外光谱和X射线衍射图谱也观测到产品内部分子结构趋于稳定,分子结构变为无序状态,产品的结晶度较原淀粉有所增加。此外,使用差示扫描量热仪和低场核磁对产品中水分对方便面热特性进行了分析,发现绿豆挤压方便面的吸热焓值发生降低,产品稳定性加强,淀粉基质所吸收的水分部分增加而其他水分分布组成部分向此部分水分进行转移及热水分的影响很大进而影响产品的热稳定性。
[关键词]：
绿豆挤压方便面;加工工艺;预糊化;感官评价;功能性
[文献类型]： 硕士论文
[文献出处]：
天津科技大学2018年
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