化学揭秘（25）水果为啥会“快熟”
古代埃及人通过划伤无花果树来促进果实成熟，古代中国人把青涩的梨放在房间里熏香，现代花贩们可以把云南的花骨朵剪下来运到北京再开放，而水果贩子们则用“ 药水” 把青香蕉催熟……
你知道这些是怎么做到的吗？在这一切看似无关的现象背后，隐藏着什么秘密呢？
真相是这样的
其实，在以上这些看似无关现象的背后，隐藏着一只看不见的手—— 乙烯，乙烯与水果成熟有着怎样的关系呢？
19 世纪，美国和俄罗斯的许多地方已利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明—— 人们很早就注意到气体在管道输送中会泄漏一部分，但发现管道周围的植物因此长得更加繁茂。
1901 年，一个名叫奈留波夫的俄国植物生理学家在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗，他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗，而且不垂直向上生长而是往水平方向长。后来，奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分—— 乙烯。而植物“ 短、粗、横向长” 也就成了检测乙烯泄漏的“ 三项指标” 。
1917 年，科学家达伯特发现乙烯能促进水果成熟，由此乙烯与水果“ 催熟” 联系在了一起。1934 年，英国科学家甘恩从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在。现在植物学家们不仅弄清楚了乙烯是如何产生的，如何影响水果成熟的，更重要的是学会了利用它来调节水果的“ 熟” 与“ 不熟” 。
我们知道，还没有成熟的水果都是青涩的，硬而不甜，青来源于叶绿素，涩则是因为其中的单宁，而硬主要是因为果胶，不甜是因为淀粉还没有转化为糖。等到果实成熟的时候，植物中就会产生乙烯，之后就会发生一系列的化学反应，使水果最终变软、变甜。
水果成熟后被摘下来，过不了多长时间就会烂掉，如果是这样，北方的人就很难吃到香蕉了，该怎么办呢？这就需要乙烯的帮助。
比如香蕉，在还未成熟的时候收割下来，放置在乙烯产生最慢的温度下，就可以放很长时间而不会腐烂，到了想让香蕉成熟时候，再用乙烯“ 唤醒” 沉睡的水果，这样就可以随时吃到新鲜的水果了。
中国古人摘下不成熟的梨子放在密封的房间里进行“ 熏香” ，其实也是乙烯的参与，香是由一些植物原料做成的，“ 熏香” 不完全燃烧就会在烟气中产生乙烯成分。
古代埃及人在无花果结果之后的某一时期，会在树上划出一些口子，为的是让果实成熟得更快，这是因为无花果结果之后的16 ～22 天，对果树进行划伤处理的一小时之内，乙烯的产生速度会增加50 倍。所以，接下来的三天之中，果实的直径和重量会分别增加到2 倍和3 倍，而没有划伤的则只有小幅度的增加。
乙烯是气体，使用起来非常不方便。现在一般用的是一种叫作“ 乙烯利” 的东西。它本身跟乙烯是完全不同的化学试剂，最后会在植物体内转化成乙烯。
我们在购买水果时，经常会看到一些水果会用纸或泡沫网包着，这可不是为了好看，那是为什么呢？
原来水果“ 受伤” 了也会刺激乙烯的分泌，在运输过程中，水果之间难免会发生摩擦，虽然只是“ 小伤” 但也会使它们产生更多的乙烯，加速成熟和腐烂，而成熟变软又会增加受伤的概率，所以才给它们穿上华丽的“ 外衣” 。
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