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【推荐】深入解析香蕉的催熟原理及技术

花匠小妙招
2025-05-10 08:09

催熟是香蕉产业链中不可缺少的环节，全世界都在广泛使用，已有百年之久，催熟剂不超标使用对人体无害。由于香蕉要长途运输，必须采摘青果，而从树上砍下来的成串香蕉很难自熟，如果不使用乙烯利，大部分香蕉就会腐烂。所以香蕉正常催熟不会产生对人体有害的物质，而超量使用则有害人体健康。

1、自然生理后熟。

即靠香蕉果实自身的后熟作用，不用人为加入催熟剂即可黄熟的方法。在气温较高的季节（20℃-30℃），香蕉落梳后装入果箩，每箩25千克左右，然后放入可密闭的房间，堆垛3-5层，约7-10天左右即右黄熟。

2、薰香催熟。

将落梳的香蕉整齐地放入大瓦缸、木桶或大塑料袋内，大批量的可在密闭的房间内进行，蕉果用箩装，堆垛3-5层。如容积为2500升的催熟室，气温30℃时用棒香10支，密闭10小时；气温20℃时，用棒香20支，密闭24小时。饱满度高的香蕉可少用棒香，缩短密闭时间；反之要多用棒香并适当延长密闭的时间。经过密闭薰香催熟后，在热天要将香蕉移运到空气流通、比较阴凉的地方。温度最好在20℃左右，如天冷则要保暖，防止受冷害。

3、加温催熟。

将香蕉放入密闭的房间中，室内置火炉。烧木炭或无烟煤加温，炉上放锅煮水，使室温保持在27℃左右，相对湿度接近饱和。此法常用于冬天，效果较好。蕉果一般经2天可黄熟。

4、乙烯利催熟。

乙烯利催熟的浓度不同及处理后的气温不同，香蕉转熟的速度也有差异。在17℃-19℃，浓度为0.2%-0.3%时，催熟后70小时果皮即变为大黄；在20℃-23℃，浓度0.15%-0.2%时，催熟后60小时果皮多为大黄；在22℃-27℃，浓度0.1%时催熟48小时出现大黄；但在浓度超过0.3%时容易降低果品质量，果肉软化，失去特有风味。所以，在气温较低的情况下，应使用较高浓度并结合加温的方法，催熟的效果更好。使用时按需要的浓度配好乙烯利溶液（加入0.05%的洗衣粉）后，直接喷洒（整个蕉果浸湿），然后自然晾干，存放3-4天便会黄熟。

氧气和二氧化碳的浓度--香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。

果实的饱满度和采收季节--果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90%以上），果实后熟时易爆裂，货架期也较短。

乙烯气体催熟法--在密闭的催熟房，用乙烯气体进行催熟，乙烯的浓度为200~500ppm。乙烯可由碳化钙（乙炔石、电石）加水反应产生，也可由乙烯发生器用乙烯利或酒精产生。用乙烯催熟，可将包装好的蕉果在催熟房中原装催熟，节省人工，这是国外大型催熟房采用的方法。空气中乙烯浓度达到3%左右时易发生爆炸，须注意安全。

5、混果催熟

将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。

无论用哪一种方法,要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉,都必须控制好催熟房的温度湿度,最好使用能控制温度的冷库。温度低,催熟时间长效果差。温度过高,如超过30℃,叶绿素不能消失,叶黄素和胡萝卜素显现不出来,香蕉虽然软了,但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20～22℃。空气相对湿度低于80%,香蕉不能正常后熟,最适宜的湿度为85%～90%。

香蕉的货架期也叫货架寿命

是指蕉果后熟5级（果身黄，果柄和果尖绿）至后熟7级（果身有梅花点，脱指）有商品价值的时间。提高香蕉的货架期，是提高蕉果质量的一个重要环节。我国香蕉的货架期远不如进口香蕉长，这除采前因素（如品种、肥水、管理、病虫害防治）外，还与后熟过程的许多因素有关。

提高蕉果货架期的采后措施有以下凡点：

（1）采后失水处理及降低催熟后期的湿度。

据台湾香蕉研究所试验，采后失水处理5天，可延长货期1.4-4.6天。香蕉转色后，降低环境的相对湿度，可防止果指脱梳，提高货架期。

（2）降低转色温度及货架温度

据台湾香蕉研究所试验，7天催熟（20-15-15-15-15-15-15℃）比4天催熟（20-20-18-18℃）货架期可延长2天；而货架温度15℃比25℃延长货架期5.85天，配合采后冷藏失水处理5天可延长7.1天。在催熟实践中，通常第一天可用较高的温度（21-23℃），以缩短催熟时间，以后降至16-18℃，以保证催熟时间不变。

（3）加入防腐保鲜剂

香蕉货架期结束的主要标志是出现梅花点和脱梳断指。梅花点主要是炭疽病斑，脱梳主要是果柄和果身交界处的果皮纤维分解而不受力。故香蕉采用后催熟前，用低毒的防腐剂如特克多等浸果防炭疽病；催熟液加入30ppm2，4-D液，可延长果柄和果尖的退绿时间，从而延迟断指时间。

（4）果实涂蜡及装袋

据说目前中南美洲出口和香蕉均在转黄后打蜡，增加果实艳亮度，也可抑制病菌的感染及发病，养减少水分蒸发和果实的呼吸作用，从而延迟衰老的时间。菲律宾的出口香蕉，则采用塑料薄膜袋包装，4只1袋。装袋作用基本是与打蜡相似，但防机械伤和保鲜的效果更好。

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