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白菜，是一味亘古的乡愁

花匠小妙招
2025-05-13 12:13

2023上合胶州大白菜国际美食文化节启动仪式暨胶州大白菜节开园仪式上，厨师现场烹饪胶白邢志峰摄醋溜白菜胶州大白菜拥有诸多品种邢志峰摄齐白石所绘《白菜和小辣椒》胶州大白菜丰收王萌摄胶州大白菜丰收

“百菜不如白菜”“菜里唯有白菜鲜”“冬日白菜美如笋”……

如果说，山东人的夏天餐桌是属于“豆橛子”的，那么冬天餐桌的“C位”就当属白菜了。谈及白菜，就不能不提胶州大白菜。

作为中国名牌农产品、国家地理标志产品，胶州大白菜远近闻名，俗称“胶白”“胶菜”，已有1000多年的种植历史。其味道清脆，淡而有味，生食清脆可口，熟食风味甘美，据说有50多种吃法。

《舌尖上的中国》第三季就展示了一种“白菜包白菜”的吃法——“用蒸软的白菜叶包裹白菜馅，挂糊油煎，直至两面焦黄”，这便是胶州另一种形态的饺子。

小雪至，胶白出。11月22日，2023上合胶州大白菜国际美食文化节启动仪式暨胶州大白菜节开园仪式在胶州举办。这是一场推动大白菜从田园到餐桌全产业链升级的盛会、一场冬日里不见不散的舌尖盛宴。

从纷繁多样的蔬菜品种中脱颖而出、拔得头筹，白菜有什么不一样的“身家”？声名远播的“胶白”靠什么征服了人们的胃？

一

国人与白菜的“羁绊”由来已久。

白菜是地地道道的中国“土著”。西安半坡遗址出土的一个6000多年前的小罐里，保存着蔬菜种子，经鉴定，与现代白菜种子、芥菜种子相仿。若在古籍里查阅白菜的“成长史”，会发现，其中有一个从“概念混同”到“分化确认”的过程。

由“葑”到白菜的演变。《诗经》有诗云：“采葑采葑，首阳之东。”学者考证认为，葑是蔓菁类蔬菜的混称，可看作野生白菜的老祖宗。经过几百年的自然杂交演变，葑又派生出菘。学者认为，菘最初是大白菜、小白菜、油菜等蔬菜的笼统说法。

至宋时，白菜从菘中分流出来。北宋《本草图经》载：“扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。”南宋时，浙江台州地方史书《赤城志》进一步明确：“大曰白菜，小曰菘。”

“人丁兴旺”的白菜家族。经过千百年的发展演变，大白菜遍布中国大江南北，衍生出庞大的“白菜家族”。

北方，有山东胶州大白菜、东北大矮白菜、天津青麻叶、山西阳城大毛边等。南方，则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。背后有如此庞大的家族撑腰，大白菜无愧为“当家菜”“百菜之首”。

脱颖而出的“胶白”。《增补胶志》载：“始于唐，兴于明，盛于清，距今千余年之久。”可见“胶白”历史之悠久。

胶州地区的土质松软沙瓤，含有丰富的有机质和矿物质，加上胶河的甜水，共同孕育出这一口鲜甜的大白菜。因“帮嫩薄、汤乳白、味甜鲜、纤维少、营养高”，“胶白”享有盛誉，进宫成为“朝贡之菜”，又出海传入日本、朝鲜，被尊称为“唐菜”。

“大概是物以稀为贵吧。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”，在鲁迅所著《藤野先生》中，寥寥数语便体现出胶州大白菜“身价”不一般。

二

有这样一个段子——

南方人：“要半棵白菜。”

北方人：“来半车白菜！”

对北方人来说，冬天到来的标志除了冷，还有在家中占据了一方天地的白菜。寒冷就像一个闹钟，它一到，便提醒人们该去囤些白菜了。这仿佛是北方人特有的“仪式感”，哪怕今天物流如此发达、采购如此便利，许多人仍是“拗不过”刻在DNA里的囤菜习惯，那胖墩墩的白菜，承包着北方人整个冬天的“安全感”。

冬储大白菜图源：“青岛城市档案论坛”微信公众号

有人说，白菜是北方人心头的“白月光”，童年的味蕾记忆是白菜给的。白菜肉片炖粉条、醋溜白菜、白菜拌蜇头、白菜馅饺子、涮火锅里必不可少的白菜……也难怪白菜上桌时，老舍先生会举起筷子邀请大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”

人们对白菜的“偏爱”一往而深，始于其难以割舍的记忆中的味道，陷于其朴素而又寓意深长的“文化味”。

因其寓意，雅俗共赏、广受青睐。其名谐音“百财”，长势“聚财”，商人和创业者会在家中摆放白菜，祈求财源广进，事业兴旺。其叶脉上的细小纹路顺势生长，被视为顺顺利利、万事如意的象征。其色嫩绿洁白，寓意着生命的蓬勃和纯洁，寄托着人们对健康长寿的希冀。之于农民，白菜寓意丰收。胶州当地有“立冬不见白，胶农一齐歇”的说法，这是胶州人民与大自然达成的一种默契。

因其品性，多为文人墨客所咏赞。白菜是平凡、朴素、廉洁的象征。汪曾祺说：“窝头白菜，寡欲步行，问心无愧，人间寿星。”齐白石一生喜画白菜，并且非常愿意向大家告白他的农家身份。他曾在画作《白菜》上题诗句：“不独老萍知此味，先人三代咬其根。”在他的笔下，极为普通平常的白菜，成为一幅幅素雅、生动而又颇具内涵的清白图。

因其哲学，折射国人的修身之道。白菜最为寻常，却能成为国宴名菜，可以说，“开水白菜”把“无味”的哲学旨趣发挥到了极致。在中国哲学中，“无”代表了包容，大白菜百搭，可拌可炒、可蒸可煮、可生可熟、可荤可素、可酸可辣、可南可北、老少咸宜，暗藏着国人谦虚温谨的处世哲学。

三

随着乡村振兴战略向纵深推进，白菜又被赋予了“振兴菜”的使命。

有关统计数据显示，大白菜是我国播种面积最大的蔬菜作物之一，年播种面积约4000万亩。“白菜振兴”也是乡村振兴的大课题。

胶州大白菜以6400亩认证基地带动总种植面积6万亩，年产量35万余吨，成为胶州的“金字招牌”。

用诚心栽培。农业种植的要义不只在于天时地利，优质“胶白”的造就离不开胶州人民的钟爱。早期种植时，就注重反复耙地，采用发酵豆粕等优质底肥。在收获季，不同于“割”麦子、“掰”玉米、“挖”红薯的生猛凌厉，胶州人民将收获白菜称为“娶”白菜，充满了仪式感。如今更是“呵护备至”，先进播种设备、水肥一体化、“捉虫保姆”让极品“胶白”自然产出。

用文化浇灌。乡村振兴，产业兴旺是基础；产业兴旺，品牌建设是关键。讲好“一棵菜的故事”，能把大白菜卖得更好、更远。这些年，胶州大白菜走进镜头、登上荧幕，成为“接地气的明星”。《舌尖上的中国》让胶州大白菜“火出圈”，胶州大白菜国际美食文化节让“胶白”美味“香飘万里”，IP“胶大白”让“胶白”憨厚敦实的形象更深入人心……文化活水精心浇灌，让人们对“胶白”的文化认同不断加深。

用科技耕耘。如今，胶州人民还善于用农业科技摸清大白菜的“脾气”，种出“科技菜”。种子是农业的“芯片”，胶州育下“特色苗”，自主研发审定大白菜品种17个，多个品种入选《国家农作物优良品种推广目录》。富硒、富碳技术，让光合作用效率更高；植物声频发生器、小分子发生器、昆虫信息素等保障“生长无忧”；罐头、腌菜、速冻菜等一系列深加工产品，让“胶白”面孔多变惹人爱……科技加持，让胶州大白菜更美味。

白菜是温暖冬天的记忆，也是一味亘古的乡愁。凛冬将至，惟愿我们能围坐一起，共品这人间清欢之味。