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如何鉴别真假蜂蜜结晶

花匠小妙招
2025-05-14 05:34

蜂蜜富含铜、锌等微量元素。蜂蜜放置一段时间后，会因温度和湿度的变化而在容器底部或整个容器内形成不同颜色的膏体或固体，这种现象称为蜂蜜结晶。那么，如何鉴别真假蜂蜜结晶呢？以下是一些技巧。

**结晶是天然纯净蜂蜜的自然属性。新蜜从蜂箱出来后，通常为液态。随着存储环境的温度和湿度发生变化，多数蜂蜜都会逐渐结晶，由液态变为黏稠的糊状，结晶程度大的甚至出现结块现象。当环境温度回升到30摄氏度以上时，结晶蜜会逐渐融化（但恢复不到最原始的状态）。**

由于蜂蜜的蜜源不同，结晶的程度也有所差异。个别蜂蜜非常不容易结晶，在较低温度下仅出现半结晶或变黏稠。例如，椴树蜜结晶细腻，乌桕蜜结晶颗粒粗。同一种蜜源的蜂蜜，蜂蜜浓度高的结晶紧密而细腻，浓度低的则结晶松散、粒粗。

**不良商贩为了谋取利益，有在低品质蜂蜜中人工制造结晶现象，这种结晶一般由蔗糖而来。以下是两个简单的综合识别方法：**

1. 取结晶蜂蜜少许，放于舌尖，然后含在嘴里，能迅速自然融化者为蜂蜜天然结晶。如果融化很慢并有过硬的沙粒感，则可能是问题蜜。

2. 取少许蜂蜜，放于左手背，然后用右手背在左手背上轻轻按摩。如果结晶由小颗粒逐渐变无，接触皮肤的感觉由细小沙粒状逐渐变得滑润，则为天然结晶。因此，蜂蜜也常被用作化妆品的原料之一。

**蜂蜜结晶的原因：**

蜂蜜结晶首先要了解蜂蜜的基本成分。蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易结晶）之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。

**蜂蜜结晶的影响因素：**

蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小，还有存在于蜂蜜中过的花粉粒，在一定条件下，蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响，在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，减少了溶液的过饱和程度，结晶变慢。此外，全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，含水量多的未成熟蜂蜜，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同，结晶也不同。

**假蜜是不结晶的：**

蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分会有结晶析出，影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。为迎合消费者喜好，商家对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶。

通过机械加工浓缩水分，去除结晶核使之不易结晶的蜜，口感极差，有糊味，稠度很高，没有香气，色泽几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，营养价值远超加工浓缩蜜，这是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。

另外，我国部分养蜂场因雨水较多，形成天然低度蜜（含水量在23%以上即40度以下的蜜），这种低度蜜很容易发酵，发酵表现为涨瓶、起气泡、变得微酸。每个人的口味喜好不同，炎暑季节很多顾客偏爱这种微酸的口味，但冷藏储存可延缓发酵。