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《粤菜文献集成》

花匠小妙招
2025-05-15 02:13

广东人对美食的热爱，几乎刻进了骨子里。

他们善于挖掘食材的极致美味，更擅长将平凡的食材烹饪成令人垂涎欲滴的佳肴。

屈大均在他的《广东新语》有云：“天下所有之食货，粤东几尽皆有之，粤东所有食货，天下未必皆有之。”

在众多食材中，鸡，是最为广东人所钟爱的。清蒸、红烧、盐焗、炖汤，白切鸡、盐焗鸡、猪肚鸡、水晶鸡、豉油鸡……每一种烹饪方式都能将鸡的美味发挥到极致。广东人还追求鸡的鲜嫩口感、细腻肉质和独特风味，稍有不如意，便会毫不留情地给出“冇鸡味”的评价。

广东人对鸡的丰富做法，可以追溯到清代光绪年间。那时正值粤菜鼎盛时期，有位叫“红杏主人”的广州文人兼美食家，出于对美食的热爱，在食遍广州当年的酒楼食肆后编写了广东第一本莱谱——《美味求真》。

《美味求真》中“草菇炒鸡片”的做法：肥鸡起骨，片至薄片，用熟油、豆粉、白油揸匀，用草菇、冬笋先在锅滚熟，后加葱头，鸡肉铺在小菜上一冚，俟其有八分熟，揭起盖即炒匀，如味淡，加些白油、熟油和匀，即上碟即食，味爽而滑。

做法解析：把肥鸡去骨，鸡肉切成薄片，用加热过的油、豆粉、猪油涂抹均匀，用草菇、冬笋先在锅白灼后加葱头，鸡肉铺在小菜上，盖上锅盖，等到八分熟，揭起盖即炒匀，如味淡加些芝麻油和加热过的油搅拌，即上盘子，趁热吃味道爽而滑。

《美味求真》开篇便是关于鸡的菜谱，从白切鸡、盐焗鸡到猪肚鸡、水晶鸡，广东人对鸡的烹饪技艺在书中得到了淋漓尽致的展现。红杏主人在书中详细记录了每一种鸡的烹饪方法、调料搭配和烹饪技巧，以及粤菜烹饪的主要原则和要求，如注重食材的新鲜度、讲究火候的掌握、追求色香味俱佳等。这不仅体现出粤菜烹饪的精髓，更为后人学习粤菜烹饪提供了宝贵的经验和指导。

《美味求真》是迄今为止发现的粤菜较早的菜谱，记录了清代广州及周边富有特色的184款粤菜做法，以及清代广东地区的饮食习惯，成为当时厨师随身携带的烹饪秘笈。除了鸡的菜谱外，书中还收录了众多其他粤菜菜谱。从海鲜、肉类到蔬菜、豆制品，每一种食材都能在书中找到对应的烹饪方法，被称为“粤菜第一书”。

如果说《美味求真》是粤菜烹饪艺术的集大成者，那么今年10月刚出版的《粤菜文献集成》则是粤菜文化的历史长廊。《美味求真》亦被这部大书囊括其中。该书由岭南古籍出版社出版，共15册，为广东地方志饮食文献、粤菜专书的首次系统挖掘和整理。

《长乐县志物产》内文

在《粤菜文献集成》中，我们可以看到粤、琼地区物产的类别、形貌、口味等，也能体会出该地区物产宝藏之丰富。其中，第一册《长乐县志·物产》记载，“地之贫富以物产决”，“物产之关系于民生大矣”，古人的饮食往往就地取材，一地之物产是地方菜的食材之源。

粤地在明清之前算不上富饶宜居之地，但在物产方面，此地物产之丰却在种种文献中得到印证。《晋书》形容此地“包山带海，珍异所出”；《南齐书》称“南土沃实”；宋代著名“吃货”苏东坡被贬惠州，却未气馁，坦然写下“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”之句。到了明清以后，丰富的地方志对粤地物产与饮食有着相当详细的记载。在以农业立国的古代中国，饮食不仅是日常所需，更成为礼仪、教化、社会交际之源。从帝王将相至普通百姓，皆离不开这件事。

这些地方志不仅分稻谷、鳞介、禽、果等类罗列一地物产，更详细叙之形貌、口味等，还有记述某些物产味美，以及当如何烹饪的文字，譬如清乾隆《澄海县志》记载马鲛“市上多鬻之，味甚美”；清道光《广州通志》介绍章鱼称“闽粤人多采鲜者，姜醋食之，味如水母”，等等。

浩如烟海的粤菜相关文献向我们展示了闽粤地区的物产宝藏，讲述着其地的饮食故事。这些故事被《粤菜文献集成》收录出版，成为研究广东地方文化的重要史料和发展广东现代旅游的文献依托，也为粤菜品牌的擦亮和粤菜文化的弘扬提供了翔实可靠的资料。

《粤菜文献集成》（15册）

邹锦良主编

定价：11000元

出版时间：2024年10月

内容简介：本书从现存广东省地方志中辑录分布于广东历代方志中成卷或单篇的饮食文献以及粤菜专书中的粤菜文献总计133种，影印汇编而成。该集成为岭南古籍出版社“丹宸文献”的其中一种，致力于历史文献的整理和传播，广泛挖掘全国各类专题性文献并汇编出版。第一辑《全粤文》《华侨汉文著作集成》《粤菜文献集成》于2024年10月出版，彰显岭南古籍出版社在文献出版板块品牌建设的努力。

主编推荐：“如果说地方志是对粤菜文献的铺垫，那么晚清开始，‘食在广州’之说风行，关于粤菜的专著便渐渐进入了人们的视野。最值得关注的当属红杏主人的《美味求真》，它记载了一百八十余种粤地常用菜谱，是晚清粤菜鼎盛时期的见证，在当时流传极广，有‘粤菜第一书’之称。”