蚕豆、甜豆、四季豆、龙豆…这些你分得清吗？|食材研究室
无论是去菜场还是在超市买菜，对于厨房新手而言，常常会有摸不着头脑的时候。
如果你自认为已经是厨房老手，也请先一起来做个测试~
下面这些豆，你认识几种？
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我刚开始进厨房的时候，对这些豆角也是傻傻分不清楚的，特别是四季豆和油豆这两种长度相近、长相相似、味道也差不多的“好兄弟”，还有什么豌豆、毛豆、甜豆、荷兰豆……每次看菜谱的时候都得先去网上搜一下每种豆的长相，然后再出门采购食材，可到了菜场（超市）还是免不了要再问一遍摊主（店员），想想也挺逗的。
1 | 四季豆&油豆
因为很喜欢吃川菜里的干煸四季豆，第一次拥有自己厨房的那一天，我就兴冲冲地跑到菜场去买四季豆。结果很不凑巧，已经过了秋冬的时令季，菜场里仅有的四季豆已经卖断了货。菜贩就向我推荐旁边的油豆，说跟四季豆一样好吃。结果买回家下油炸了一下，然后再加辣椒煸炒，味道还不错，但跟四季豆的口感还是有差。
毕竟……人家不是四季豆嘛……
不过炒四季豆这道菜也是很有风险性的一件事。四季豆本身含有两种毒素，分别为红细胞凝集素和皂素。它们对胃肠道有刺激性，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。
所以四季豆一定要认真炒，炒到方方面面都熟透了才能出锅，不然中毒了可别说我没提醒你。（不过话又说回来，离开剂量谈毒素都是耍流氓，吃一根没熟的四季豆是不会立马暴毙的。）
2 | 毛豆、甜豆&荷兰豆
故名思义，毛豆肯定是哪里长了毛，甜豆肯定是哪里有点甜。不同于四季豆，这两种可食用的只有里面的种子。
先说说毛豆，毛豆荚上长了一层细细的绒毛，新鲜毛豆荚可用盐水煮熟、直接去壳即可食用，或洗时去壳，可与多种食材搭配，味道清香。而等毛豆成熟变老晒干之后，里面的种子就成了我们更为熟悉的黄豆。
再看甜豆，又叫做甜豌豆，生长过程则更为复杂些。第一个阶段是豌豆头，又叫豌豆须，就是豌豆这种蔬菜发出的芽，是南京人爱吃的野菜之一；第二个阶段是扁豆荚，指的是豌豆长到一定的时候，豆荚已经长成，但是豆粒还没有完全鼓起来，这个时候主要是吃豆荚；最后一个阶段就是甜豌豆，就是我们平时当蔬菜吃的豌豆粒，只吃豆粒不吃豆荚。
还有一种与甜豆相似的，是荷兰豆，也是豌豆属，颜色翠绿、质脆清香。
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名字中虽有“荷兰”俩字，但并非来自荷兰，中国南部出产的荷兰豆远销荷兰，甚至被称为“中国豆”。至于为何名字中会有“荷兰”，是因为当年荷兰的海上舰队统领一方，将荷兰豆从原产地南洋一路带到了中国。其实，法国梧桐也不是产自法国的，人们对物种的命名也都有着不同的机缘巧合，细想也挺有意思的。
3 | 扁豆&四角豆
扁豆又扁又厚实的，炒的好，会带点脆，炒的不好，会有点苦，我是不大爱吃的。
四角豆，因为不常见，可以好好说一说。又称龙豆，原产于热带非洲和东南亚的热带雨林，在中国主要生长在海南、西双版纳等地，所以北方的朋友若是没见过这种豆也很正常。四角豆的形状有点古怪，自带热带植物的标签，长方形，长度大概比手掌略长一点，从横切面看，四个角向外凸出，象英文字母“X”。
这两种都是连皮带荚一起吃的，切段、切丝都可以，清炒、蒜蓉两相宜。
4 | 蚕豆
又称兰花豆、南豆。上海城隍庙游客必买的特产之一——兰花豆，就是这个。不过新鲜蚕豆可比硬梆梆的兰花豆好吃太多，每年四五月份上市，错过就得等一年。
蚕豆开花时，带点奇特的花纹，小时候我一直以为那是蝴蝶，那么多蝴蝶一动不动的，过了一天去看，还在那儿待着，吓得我一溜烟跑回家再也不敢去蚕豆地里瞎逛。
图片来自网络
等到结果的时候，蚕豆的外壳就会鼓得老大，胖嘟嘟的很是可爱。剥壳后，如果蚕豆顶端像指甲一样的月牙形呈浅绿色，说明蚕豆很嫩，可以带壳吃；如果已经变黑，就说明老了，维生素C的含量会略有下降。
趁着新鲜蚕豆还没下市，赶紧去菜场买点回家，清炒、油煸、焖蚕豆饭……不管怎么做，只要有嫩蚕豆，那都是最好吃的。
下面介绍一道做起来简单、吃起来美味极了的蚕豆食谱~
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清新
炒蚕豆
食材&配料
金华火腿……30g
剥壳蚕豆仁……500g
青蒜……30g
白糖……5g
盐……3g
油……15g
做法
作者 | 老衲李十三
手绘 | Mimi
食谱 | 贝太厨房
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