上海 • 福和慧：素食界的巅峰之作，老洋房里的极简禅意 | 黑卡好店细品
福和慧，五年前诞生于愚园路的一栋三层高的小楼内，生而低调，却长期占据亚洲50最佳餐厅的一席，连续多次斩获米其林一星，是中国素食界当之无愧的巅峰之作。
愚园路在上世纪二三十年代，便是老洋房聚集的高档住宅区。2000多米长的小马路两边，深幽的弄堂守着历史的秘密，如同根须一般深入城市肌理。福和慧便生在这样茂密的梧桐树影下，没有亮眼的招牌，没有突出的暗示，若不是诚心去找，极易错过。这似乎是福系列餐厅统一的风格，去吃饭，仿若去朋友家做客，招牌若太明，便没有串门子的气息了。
二层散台
三楼包间
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整栋楼禅意十足，由国内著名设计师吕永中设计，天光自上而下，明暗变化的气韵在各层空间中萦绕。一楼有特大包厢，如肃穆中正的厅堂，一整块大理石巨石为桌面，桌中有水道，客来时有雾从水中飘出，极有意境；二层为散座区，用窄长的木质书架和壁龛相结合作空间隔断，地铺青砖，书香墨韵；三楼为包间，以轻纱般质感的半透玻璃和实木柜体为隔墙，让每个小空间都呈现出明暗交叠、若即若离的空灵感。
名厨卢怿明
福和慧实行套餐制，一般仅设有3套菜单，分别为￥580/套、￥780/套、￥880/套，最近推出了配茶组合，4壶茶￥280/位，性价比惊人。菜单稳定，不随意增减，一般每季更换。
为什么没有零点菜单？
最开始有零点菜单，但我们发现不能保证食客有整体性的体验，呈现的都是支离破碎的东西，所以决定还是使用套餐制。福和慧的菜单就像是我导演的电影，一旦上映，不可以改动，只可以评论。如果是零点，可能就是开放式结局，不是我能控制的体验，也不是我想要的结果。
卢师傅
黑卡君
每次设计菜单，灵感从何而来？
主要还是食材，先罗列食材，再想处理方法。其实菜单跟餐厅的环境、空间、茶、服务、音乐都是串联起来的，要全部放在一起才知道对不对，合不合适。
卢师傅
每个季度精心打磨的菜单，因素菜馆之故，所用之物极受限制，但同时又要保证菜品出品稳定，故而不会有特别罕见或者稀少的食材。
14年福鼎老白茶煮10年陈皮
菜单均由食材命名，看得清楚明白，亦有禅宗“自性具足”之意。现时的上海春寒料峭，黑卡君最近试的菜单配了茶单，多了中药材和香料，恰逢其时。落座，先上一壶14年福鼎老白茶煮10年陈皮，茶具用的是自日本人肉带回的手工镀金茶壶，配景德镇定制的银釉主人杯。老白茶在采摘后，仅经过萎凋和干燥两道工序，草叶之香婉转，陈皮之香傲然。一杯入腹，全身都暖起来了。
餐前小点之一枫叶
家乡上海是卢怿明的灵感之源，在此次的前菜小点中，有一款埋在斑斓落叶中的梧桐叶饼，状似真叶，难以分辨，创意便是来自楼下覆满路面的梧桐落叶。而躺在栗子壳中的糖栗子小点，是在致敬上海小囡的童年美味糖炒栗子。
莲蓬
福和慧的后厨始终炖有一锅素高汤，每日用各式蘑菇、大白菜等蔬菜煮4小时制成，那便是味觉的底色。夏日，卢怿明曾在苏州看到桥下有人挑着担子卖莲蓬，只只都带着梗，脸上挂着露珠，配着小桥流水，回来就用豆腐做了莲蓬、豌豆镶上莲子，泡在晶莹的汤水里。
冬季浓汤
冬日，他用玻璃公道杯装了杯类似八宝养生茶模样的浓汤，实则是用素高汤炖着羊肚菌、当归、党参、油豆腐、红枣熬出，色深如酽茶茶汤，里面搁了两小块香脆的油条，浇汤入杯，浮出油花，香气浓郁，底色却仍是清澈。
梅干菜
梅干菜
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绍兴梅干菜颇受卢师傅重用，餐厅曾用夹饼夹起芝士配梅干菜，像个肉夹馍；这个季节里，做成了一捧雪，雪下有泥，泥里有冬藏，一层又一层：梅干菜红烧腐竹丁，上覆土豆泥，再撒上雪白的榛果屑，一勺下去黑白有致，有类似肉的丰腴浓厚，口感却纯净轻盈。
黑松露
黑松露也是福和慧常用的食材之一。这种贵价食材，在中餐厅常会被用得尴尬，仿佛只为了垒高菜价而存在，但在这里，每一样食材都存在得理直气壮，缺之不可。黑松露汤包颇神奇，当面现刨的意大利黑松露会把气氛烘托到极致，咬破一点薄皮，要当心内里的浓汤，用素高汤、各式菌菇和黑松露熬成的皮冻，包在小笼包内，一口入魂，小心烫嘴。
东方美人所配茶杯
配茶有四款，除了白茶，还有台湾新竹的高山乌龙茶东方美人，有着红茶的甜蜜气息，配的壶很有少女心，7色不同的粉，你只需从中选一杯契合自己的颜色。配着新茶普洱的沉郁香气，回味绵长。最末的茶配的是冰滴，滴了足足一晚，冰块溶出的水，穿过梅家坞龙井和广西百年丹桂树上的丹桂，落在杯里，清冽提神，是结语，亦是记忆里的呼唤。
冰滴
食罢，并不觉自己吃了一顿素，带着种肉食动物的失落或者惆怅。只是简单地觉得，食客皆被“照顾”得很好，食物惊艳，环境洁净，心情轻盈，有没有肉，一点都不重要。
卢师傅
致 食肉也爱素的黑卡用户们：
这里是素食馆，但也很适合吃肉的人来，我们花了很多功夫，让出品保持稳定，不论谁来了都能得到最好的服务和食物，这是我们一贯坚持的：客人的体验始终是最重要的。
>>>黑卡心水<<<
￥580/套
￥780/套
￥880/套
茶配￥280/套
福和慧
上海市长宁区愚园路1037号（近江苏路），021-3980 9188
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