传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干,所需时间比较长,一般需6——10天,且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法,用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好地保存花椒的特有风味。
具体方法是:花椒采收后,先集中晾晒半天到一天,然后装烘筛送入烘房烘烤,装筛厚度3——4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50——60℃,2——2.5小时后升温到80℃左右,再烘烤8——10小时,待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时,每隔1小时排湿和翻筛一次,之后随着花椒含水量的降低,排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后,连同烘筛取出,筛除籽粒及枝叶等杂物,按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
晾晒方法
将采摘的花椒轻轻摊撒在竹席或彩条布上,摊晒厚度1.5-2厘米左右,不宜摊得过厚,薄厚均匀,不能起堆。摊晒的关键技术也是要保证油胞不破裂,完好无损,否则香气散发,颜色变黑,影响品质。
花椒在烈日下曝晒,一般经5~6小时就会开裂,只要椒果开裂,椒皮水分蒸发失水后,油胞就不易破裂。
待颗粒完全爆开后,用竹棍或连枷轻轻拍打,使种子、果梗、果皮分离,再用筛子、风车等工具把三者分开,便可得到干净鲜泽的花椒。晾晒最好当天一次性晒干,不能分次晾晒,一般当天上午采摘的花椒中午或下午晒干最好
湿花椒要弄成干花椒一般有以下几种方法:
一,自然晒干,花椒自然晒干的最好,尤其阳光充足的情况下一次性晒干的,颜色好看,开口多,味道纯正。
二,自然阴干或用透气的筛子放在碳火上炕干,这样做需要的时间长,且做成的干花椒闭口多,颜色差,口感也不好。
三,用机器烘干,现在有一种专门烘烤花椒的机器,使用方便且做成的干花椒与晒干的花椒相差并不多。
可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。
先进的温度、湿度识别技术。它可以精确识别各区段干燥介质的温度和相对湿度,并将信号准确传递给控制系统,实施自动控制、修正送风温度、湿度、风量、干燥周期,自动实现系统排湿,确保成品水分含量一致性、可控性,保障了系统自动实现优质干燥工艺。
湿花椒以采用晾晒的方式来使花椒变得干燥的,但是这种方式花费的时间会相对比较长一些,一般至少需要一个星期,而且会受到天气的影响,比如说其中如果遇到了阴雨天气的话,还有可能会导致花椒发生霉变。
现在花椒干制,主要是采用烘干机将花椒进行烘干的方式。在使用烘干机烘干花椒之前,会采用传统的方式先将湿花椒晾晒一天左右,然后将花椒放入到烘房内进行烘烤。
将花椒烘干以后,需要将花椒进行装袋,要保存在相对阴凉和干燥的地方进行储存。
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