【步骤图】午鱼（四指马鲅）熟成刺身生鱼片的做法
午鱼（四指马鲅）熟成刺身生鱼片
653人浏览 21人收藏 0人做过
生鱼片有风险，熟成换纸过程中，需检查是否有腐败味道或过重的鱼腥味。放血是基础，活鱼脑缔和神经缔是加成，鱼越新鲜，处理过程温度越低越好控制！用料
午鱼（四指马鲅）熟成刺身生鱼片的做法步骤
步骤 1
space
清水刷洗鱼表面粘液
步骤 2
space
鱼腮处切一刀，切断大动脉
步骤 3
space
鱼尾处切断椎骨，但不要切断整根鱼尾
步骤 4
space
把鱼立起来，将喷水针插入椎骨下端的大血管
步骤 5
space
放血，至鱼腮变成粉红（需要多放几次）
步骤 6
space
剪去鱼鳍
步骤 7
space
打开腹腔，拉出内脏，检查鱼腮和内脏是否有寄生虫，若有，则不能做生食，但熟食无碍
步骤 8
space
割开椎骨外侧的腹膜，刷洗暗红色的血合（肾脏），清理其他内脏残留。野生午鱼腹膜为白色，有些海水鱼腹膜是黑色的，或有些养殖的海水鱼腹膜也会变黑，也需要清理去腥
步骤 9
space
擦去表面和内脏的水（因为要熟成，不去鳞）
步骤 10
space
准备好厨房纸，防潮鱼生纸（或保鲜膜）
步骤 11
space
将厨房纸严实的塞入鱼肚内，需撑起鱼肚空腔
步骤 12
space
尾部断口也额外包一张，因为那里把肉开了，容易出水。整只鱼都包好纸巾吸水
步骤 13
space
将防潮纸包好鱼
步骤 14
space
装入真空袋，抽真空，注意不需要抽的非常紧，以免压力太大，将鱼肉的水过分排出。 处理好后，可记录处理时间，放入冰箱0-5度温区保存，即开始熟成过程。 熟成过程换纸要求： 第12-24小时，第一次换纸 第24-48小时，第二次换纸 第48-96小时，第三次换纸 后续每2天换纸一次 注意：不同大小，不同鱼种熟成时间不同，造成的口感和鲜度不同，自己调整控制
步骤 15
space
可将鱼肚洗净（盐，地瓜粉反复搓洗），80度以上热水流水汆烫至8分熟，放冰水洗净，切成丝，用自己喜欢的调料做成凉拌鱼肚
步骤 16
space
切成生鱼片前，需要去鳞，三枚切，去皮等操作，详细操作无法用图片表达，可去破站搜罗相关教程
步骤 17
space
感谢招待！ 生鱼片，YYDS！！！
菜谱创建时间：2023-05-08 11:01:07
相关知识
鱼类种子工程与养殖团队开展“四指马鲅大规格苗种室内工厂化培育”工作现场测产验收
生鱼片的做法步骤
刺身拼盘的做法和步骤图解
鲈鱼生鱼片的做法是什么
【步骤图】清蒸野生鳜花鱼（桂花鱼）的做法
生鱼片的做法
饕餮中国︱生鱼片：从中华美食到日本料理
生鱼片盖饭的做法
轻奢派—日式料理生鱼片
【步骤图】茶泡饭的做法
网址: 【步骤图】午鱼（四指马鲅）熟成刺身生鱼片的做法 https://m.huajiangbk.com/newsview1986675.html
| 上一篇: 来FOUND ，请你喝一杯日落 |
下一篇: 搞懂长相思葡萄酒，有这篇文章就够 |
