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达克瓦兹

花匠小妙招
2025-05-19 09:19

用料

蛋白 60g 绵白糖 20g 杏仁粉 50g 糖粉 30g 玉米淀粉 13g 表面糖粉 20g 卡仕达酱牛奶 65g 绵白糖 15g 盐 1g 蛋黄 11g 黄油 7g 香草荚 1/2根黑巧克力 23g 穆斯林奶油卡仕达奶油 90g 软化黄油 50g 盐之花 0.5g 防潮糖粉 15g

达克瓦兹的做法

1、杏仁粉、糖粉、玉米淀粉一起过筛备用。

2、蛋白和糖打发至尖峰状加入过筛后的粉类，翻拌均匀(蛋白太硬拌不匀时可以用刮刀盐切一下，使面糊均匀后再拌)。

3、0.5cm花嘴悬空1cm左右定住挤制(面糊直径为3号压模的大小，可提前用圈模沾糖粉压圈，挤制手法同马卡龙)。

4、筛两次糖粉，180C风炉烤10分钟。

（ps:3号压模大小，6g/个）

卡仕达酱制作：

1、香草英取籽放入牛奶里，在牛奶中加入少量糖，揽匀后加热。

2、蛋黄和剩余糖搅匀后，加入盐、吉士粉搅匀，将加热后的牛奶冲入蛋黄糊中搅匀后倒回锅内回煮(如果锅内要留牛奶，不要超过1/3，可能会烫熟蛋黄)，煮至粘稠后重新恢复顺滑，有光泽的状态

3、放入小块的黄油搅匀，黑巧克力也放入揽拌均匀，冷藏备用。

穆斯林奶油制作：

1、黄油软化至常温。

2、卡仕达取出用蛋抽搅至顺滑后回温至与黄油同温或者高1°C(至少是无冰冷感，温度过低会导致分离)

3、将软化至常温的黄油分次加入到顺滑的卡仕达中拌匀。

4、加入盐之花拌匀。

（ps：备注:挤制7g/个）

5、摆盘筛防潮糖粉装饰即可

组装过程:

1.将达克瓦兹表面小尖拿网筛磨平。

2.将穆斯林奶油挤在达克瓦兹中间，与另一个达克瓦兹合成马卡龙状。

小贴士

达克瓦兹失败原因与常见问题

1. 达克瓦兹消泡

可能有些人在脱模时发现，一脱模面糊就会塌掉，那是因为面糊消泡了，但面糊消泡的原因有很多，以下列出常见的因素，大家在制作时要记得避免！

①蛋白没有确实打到硬性发泡。

②拌入干粉时拌太久，只要拌到看不见干粉即可。

③入模时刮太多次，会让面糊扁塌消泡。

2. 达克瓦兹壳表面裂开

达克瓦兹烤完之后裂开的原因就更多了，可能因为消泡、面团太干，但大部分是因为烤温的关系。不过每台烤箱的烤温不同，这部分真的只能多试几次了。造成达克瓦兹裂开的常见原因如下：

①烤出来每一片都裂，且裂缝很多条，同时达克瓦兹外扩又扁塌：面糊消泡或蛋白没有打到足够发。

②几乎全裂，并呈现一条大裂缝：烤箱温度太高。

③部分达克瓦兹裂开：面糊不均匀，可能裂开的有没拌开的粉块。

3. 达克瓦兹怎么保存

达克瓦兹本身是可以放在常温保存的甜点，但是假如内馅有奶油、水果还是要冷藏保存较好，一般密封好的状态冷藏可以保存3-4 天是没有问题的。如果吃不完的话，可以冷冻保存约两周左右。