首页 > 分享 > 饮料工艺学第5果蔬汁饮料.ppt

饮料工艺学第5果蔬汁饮料.ppt

花匠小妙招
2025-05-20 05:53

饮料工艺学第5果蔬汁饮料

1.2 脱气的方法真空脱气法要点有三：一是控制适当的真空度和温度；二是尽可能增大果蔬汁在真空罐内的表面积；三是控制恰当的脱气时间。真空脱气的缺点是会造成2-5%的水分和低沸点芳香物质的损失，必要时可以安装芳香回收装置。氮气交换法在果蔬汁中通入氮气，以氮气置换氧气。化学脱气法利用一些抗氧化剂（如抗坏血酸）或酶制剂（如葡萄糖氧化酶）作为脱气剂。 2. 脱油主要用于橙汁，甜橙在取汁时难免带入或多或少的香精油。橙汁中香精油含量在0.015-0.025%时具有愉快的香气和风味，但超过0.03%就造成苦麻味，且还会在贮存过程中由于d-宁烯水解生成1,4桉树脑，出现类似松节油的不愉快气味。所以必须适度脱油。生产上一般采用真空脱油器进行。九、浓缩果汁的浓缩 1. 浓缩的作用 1.1 浓缩果汁体积小，TSS高达65-68%，可节省包装和运输费用，便于贮运； 1.2 果汁浓缩后糖度、酸度大幅度提高，在不加防腐剂的情况下也能长期保藏； 1.3 浓缩果汁用途广泛，可以添加到许多食品中，以改善其风味和营养。 2. 浓缩的方法 2.1 真空浓缩法：大多数果蔬汁是热敏性食品，在高温下长时间的煮制浓缩，会对果蔬汁的色、香、味带来不利影响。为了较好地保存果蔬汁的品质，多采用真空浓缩，即在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保存果蔬汁的质量，浓缩温度一般为25～35℃，不宜超过40℃，真空度为0.096MPa左右。对于耐热果汁（如苹果汁），也不宜超过550C。但这样的温度适合微生物的活动和酶的作用，因此浓缩前应进行适当的杀菌。真空浓缩法会造成芳香物质损失，一般在浓缩前或浓缩过程中要进行芳香物质的回收，回收后的芳香物质可以直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。另外还可以添加一些新鲜果汁来弥补浓缩时芳香物质的损失。 2.2 冷冻浓缩法：冷冻浓缩法是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态冰的形式从溶液中分离的一种浓缩方法。果蔬汁的冷冻浓缩就是将果蔬汁进行冷冻处理，当温度达到果蔬汁的冰点时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大，及至其共晶点或低于共溶点温度时，被浓缩的溶液全部冻结。与真空浓缩法相比，冷冻浓缩法避免了热力和真空的作用，没有热变性，芳香物质损失极少，产品的质量远远高于真空浓缩的产品，其次热能耗量少，理论上冷冻浓缩所需要的能量仅为蒸发浓缩需要的能量1/7。冷冻浓缩的主要缺点是：浓缩后产品需要冷冻贮藏或加热处理以便保藏，浓缩分离过程中会造成果蔬汁的损失，浓度高、黏度大的果蔬汁不容易分离，冷冻浓缩受到溶液浓度的限制，浓缩浓度一般不超过55 oBx。 2.3 反渗透浓缩法：反渗透技术是一种膜分离技术，借助压力差将溶质与溶剂分离，其分离原理详见水处理一章，广泛应用于海水的淡化、纯净水的生产。在果蔬汁工业上可用于果蔬汁的预浓缩。与蒸发浓缩相比，反渗透浓缩优点是：不需加热,在常温下浓缩，不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，节能。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。其过程为：混浊汁? 超滤 ?澄清汁?反渗透?浓缩汁?真空浓缩?浓缩汁第五章果蔬汁饮料第一节果蔬汁的概念与分类 1. 定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等食品添加剂调制而成的产品，称为果蔬汁饮料。 2. 特点是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。 3. 分类 GB10789-2007 3.1 果汁(浆)及果汁饮料（品）类 3.1.1果汁 Fruit Juices （1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。（2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。（3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 3.1.2果浆 Fruit Pulps （1）采用打浆工