新店月销9999+，横空出世的疙瘩汤，为什么在津冀圈火了？
去年粥品外卖到底有多火？
以发源于上海的曼玲粥店为例，两年开了300多家店，多店月销万单，一年营业额高达几个亿......
但随着粥品店知名度的扩张，不少商家纷纷涌入赛道，粥品市场已成红海。到今年，粥品热度已逐渐消退，不少商铺甚至面临着倒闭的风险，逼着餐饮品牌开始寻找新的突破口。
7月13日，新兴餐饮品牌大师兄疙瘩汤研究所荣获「全国消费者信赖品牌」，这家来自河北廊坊的品牌成立于2019年9月23日，在上市后一个月，在当地月销量达到了9999+，并且在接下来的半年内火速在全国范围内开了21家连锁店。经过红商网记者的考察，该品牌在美团外卖上的好评度高于80%的品牌，并在当地掀起了一股“回忆疙瘩汤”的怀旧风潮。
一个餐饮界的新手——「大师兄疙瘩汤研究所」 在疫情当下是如何崭露头角的？杀出重围的内在逻辑是什么？
结合前面粥品的爆红，其实不难分析。
1、如何创新是有效的创新？
第一，创新不是空中楼阁，往往是“旧瓶装新酒”。
疙瘩汤，是一种北方十分常见的小吃，尤其对于北方人来说，可以说是童年回忆。它的优势是：既不是北方顿顿必备的主食，也不会让人感到陌生。无论是“粥品”还是“疙瘩汤”，都要在有记忆点的基础上进行创新。
第二，酒香也怕巷子深，大市场不是取胜的关键。
大师兄疙瘩汤研究所总店位于河北廊坊市广阳区。廊坊市作为一个三线城市，常驻人口大概有五百万。但就是这样一个地方，餐饮业却十分发达，据不完全统计，大众点评上的“网红店”不下100家。
其实这不难理解，一方面，廊坊年轻人居多，与北上广深的年轻人相比，生活压力不大，有更多兴致去挑选、研究美食，在这样环境下孵化出来的kol意味着更强的影响力。另一方面，因为城市不大，一款特别的餐品也更容易被发现。打个比方：“城市就像一个池子，每个城市都有自己的区域生活美食kol，在上面投广一次，就像在池子里撒一杯墨水，池子越小，就意味着染色效果越好。”
2、好评一边倒，高配版“新疙瘩汤”吸引了谁？
时代变了。在「大师兄疙瘩汤研究所」的官方海报上写着这样一句话：有一种情怀叫疙瘩汤。
这些年，餐饮品牌玩情怀并不少见。从民国风奶茶再到老国货与新餐饮的联名，哪怕是地摊经济，也可以为其冠上“童年回忆”的属性。但这都只是表象。换句话说，消费升级势必意味着竞争加剧，很多玩法和概念已经慢慢从“软需”变成了“刚需”。情怀也慢慢从“创意”变成了“标配”。
「大师兄疙瘩汤研究所」的厉害之处就在于它以情怀为外壳，而在口味研发上完全适应了当今消费者的需求。传统疙瘩汤往往作为辅食出现在餐桌上，口味清淡，众人分羹，与其说是主食，不如归类为汤品。
而大师兄的高配版疙瘩汤，通过餐品的创新，让疙瘩汤成为了名副其实的主食。比如其主打的 “拌疙瘩”系列，比较受欢迎的有香煎龙利鱼拌疙瘩，浇汁牛肉拌疙瘩。主食上面放浇头，将疙瘩调整为米粒般的大小，从外形来看甚至与盖饭有几分相似，但口感要比米饭更胜一筹，米饭的口感不可控的因素过多，而香软好消化的面疙瘩直接避开了这些问题。所以对于商家和消费者来说，这样的创新势必带来的会是双赢的局面。
从大师兄多样化的餐品种类来看，它有着把“疙瘩汤”打造成下一个“粥品”的野心。”大师兄疙瘩汤面向的不光是对疙瘩汤有回忆的那群人，而是所有人。
3、餐饮界把握上升期，打破信息差，唯快不破
为什么别人成功的促销模式用到自己的餐厅就不灵验？
为什么都说做餐饮难九死一生，还是有源源不断的新品牌占据市场？
哈佛大学教授弗农曾提出“产品生命周期理论”，他认为，餐饮产品和其他产品一样，要经历引入期，成长期，成熟期和衰退期四个阶段。
像大师兄疙瘩汤这种连锁快餐品牌，正处于成长期，这个时候把握住时机，很容易率先抢占市场份额。从加盟的角度来看，从业者如果不清楚品牌所处的生命周期阶段，很容易被市场的红海冲刷到岸边。
据数据显示，去年我国外卖用户超4亿。同时随着5G时代的来临，意味着人将越来越懒，点外卖的频次和需求预估会经历一个井喷式的增长。
2015年至2019年第三季度中国外卖产业的渗透率 来源：美团
当外卖营收可以独当一面甚至取代堂食时，也就意味着更低的开店成本以及更多的市场涌入，把握产品生命周期与市场趋势是十分重要的。
「大师兄疙瘩汤研究所」把主打营收方向定在了外卖行业，就是顺应了当下的这种大趋势。
4、支持年轻餐饮品牌，鼓励市场良性竞争
记者小燕采访了「大师兄疙瘩汤研究所」的廊坊分店店长刘世芳（化名），作为一个95后，刘店长向记者分享了获得「全国消费者信赖品牌」背后的故事。她说，自己一开始想开店，家里人并不同意，毕竟自己也是个门外汉。能走到今天，很大程度是运气使然，发现了大师兄这个宝藏团队。大家都是在互联网环境下成长起来的年轻人，一开始是本着把口味做到尽善尽美的匠心精神来做事，也没着急，慢慢盈利就来了。
近几年，越来越多的年轻人涉足餐饮业，为市场注入了新鲜血液。像「大师兄疙瘩汤研究所」这样年轻化的品牌被消费者信赖，从侧面反应了市场的良性发展。无论是情怀包装下的创新菜式，餐品场景化的建构，还是给消费者以惊喜的仪式加持，相信未来我们会看到新型中小餐饮品牌更多发展的可能性。
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