匠弄。廣東鹹肉粽 | 2葉3葉4葉5角粽
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Glutinous Rice Dumpling Wrapped in Bamboo Leaves, Guangdong | HK Style
爺爺的味道、爸爸的手藝、加上孫子的旁述。三代傳承。
本來也沒想過拍攝包糭子, 走在菜市場看到新鮮竹葉, 實在太漂亮了。
今天不包台灣的北部粽或南部粽, 先來個廣東家鄉鹹肉糭。
用料
材料份量, 做十隻廣東鹹肉糭 Make ten Glutinous Rice Dumpling 糭葉適量 Dry/ Fresh Bamboo Leaves 適量 棉繩 10 條 10 Cotton rope, 長130cmL 10 條 長糯米一斤 600g Glutinous Rice 一斤 600g 綠豆仁半斤 300g Skinless Mung Beans 半斤 300g 鹹蛋黃十個 10 Salted Duck Egg Yolk 十個 五花肉一斤 600g Pork Belly 一斤 600g 醃五花肉材料 Marinade 五花肉一斤 600g Pork Belly 一斤 600g 細鹽1茶匙 1 tsp Salt 1茶匙 1 tsp 糖1茶匙 1 tsp Sugar 1茶匙 1 tsp 料理米酒 兩湯匙 2sp Chinese Cooking Wine 兩湯匙 2sp 五香粉1.5茶匙 1.5tsp Chinese 5 Spice Powder 1.5茶匙 1.5tsp 甜豉油/ 甜醬油材料 熱水兩湯匙 2sp Hot Water 兩湯匙 2sp 糖 兩茶匙 2 tsp Sugar 兩茶匙 2 ts 生抽 兩茶匙 2tsp light Soy Sauce 一茶匙 1tsp 老抽 一茶匙 1tsp Dark Soy Sauce 一茶匙 1tsp 蠔油 一茶匙 1tsp Oyster Sauce 一茶匙 1tsp 芝麻油半茶匙 1/2tsp Sesame oil 半茶匙 1/2tsp匠弄。廣東鹹肉粽 | 2葉3葉4葉5角粽的做法
香港茶餐廳、粥店的伙計, 都會問你要加白糖或是甜醬油, 沒錯, 這是食用鹹肉糭的特色。
除了這兩種吃法, 冰過的鹹肉糭切片, 煎香, 喜歡的, 更可以沾上雞蛋液再煎, 又是另一番風味。
準確材料 —
糭葉 —
無論新鮮糭葉或乾糭葉, 清洗時都需小心, 葉片鋒利, 小心割到。
乾糭葉需先壓在水下, 浸泡兩小時以上, 之後清洗去沙土。
新鮮竹葉, 清洗乾淨即可。
洗糭葉時, 略為分為大中小三疊。包裹時更為順手。
棉繩 —
我們的包法會多繞好幾圈, 需比包台灣4角粽多一倍。約130公分。
棉繩/ 鹹水草都可以用來切糭子喔。
長糯米 —
選用長糯米。
在整過準備過程, 先處理糯米, 等它下鍋時, 已超過兩小時了, 所以, 只需清洗乾淨, 略為瀝去水份, 不需浸泡。
綠豆仁 —
清洗乾淨, 略為瀝去水份, 無需浸泡。
綠豆仁具有清熱消暑，利尿消腫，潤喉止渴。很適合在暑熱天食用。
鹹蛋黃 —
如用生鹹蛋作材料, 清洗乾淨後, 把蛋白及蛋黃分開。坊間有賣處理好的鹹蛋黃。
包糭子 —
不一定要在端午節包糭。
鹹肉糭是值得推廣的, 在廣東人的餐桌上, 鹹肉糭除了在端午節食用以外, 平常日子, 早、午、晚餐、宵夜等, 都會看到鹹肉糭。
綁糭子的手法有很多種。五角糭的包法有一定難度。
所以, 也可以用自己習慣的包法來包裹。調味的手法簡單, 很容易就能做出相同美味了。
影片中, 做了五次給你看。
取兩片大的糭葉, 交叉重疊, 在重疊進來的一公分處轉摺, 做出一個約 120度的圓錐。
同時, 圓錐應在下方4根手指的中間。
握好, 不要令它變形。
順序加入食材, 糯 米、 綠豆仁、餡料，再來綠豆仁和糯米。
以中小型的糭子來說, 大片的糭葉, 兩片就能完成包裹。
一般中小型的糭葉, 可先用中型糭葉, 做出圓錐狀, 再以小型糭葉加放在左右, 用四片糭葉完成包裹。
小型糭葉加放在左右側, 左右側先往內摺。
收緊尾部, 往上摺。
整齊上方, 往下摺。
多出來的部份可再往內摺或用剪刀修剪。
綁糭子時, 可用鹹水草或綿繩。水草需先浸泡兩小時以上。
先固定繩子的一端, 操作會更順手。
先綁一邊, 再另一邊; 打上單結, 就完成了。
烹調 — 鹹肉糭是用水煮的。香港人叫「烚糭」。
包好的糭子先放進鍋中, 再加入清水, 不需急著開火。清水需淹過糭子。
帶有鹹味的材料, 只有鹹蛋黃和五花肉, 在烹調時需作調味。
每一公升水兌食鹽一茶匙, 味道是剛好的。
長糯米和綠豆仁先不調味, 可幫助鹹蛋黃的鹹味釋出, 食用時. 鹹蛋黃不死鹹。
剛處理後再開火, 中大火燒開, 即轉小火烹調兩小時。
小火時應調至鍋中的水仍在滾動的狀態。
個頭更大的糭子, 會用到三小時。
煮好後, 整串撈起, 瀝去水份, 即可食用。
食用時配上白糖或甜醬油, 都是很不錯的。
成品糯米軟糯、順口; 綠豆仁糜爛香甜、濃郁; 五香肉入口即化、香氣怡人, 回味無窮!
冷凍後切片, 以少許油, 煎至兩面金黃酥脆、焦香, 味道口感更是令人讚嘆!
要煎得漂亮, 翻面次數不要多,聞到鹹蛋黃的香氣, 等一下, 翻一次就好, 再聞到香氣, 再等一下, 就可以起鍋了。
香港, 澳門, 台灣的一斤都是約600公克，而大陸的一市斤是等於500克。
以克來算對各地方會更為巨體。
小贴士
筆記 Notes & Tips五花肉肥一點會比較好, 才會有入口即化的感覺!
頻道綁糭子的手法又跟別人不一樣了 ... 但我家20多人都是這樣綁的....
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