饮食“穿越”指南：异彩纷呈的花卉饮食（下）
假如一不小心“穿越”回去
我们该如何生活呢？
中华民族是世界上历史最悠久的民族之一。很久以前，我们的祖先就已经开始创造和运用简单的石、木工具，同自然界作斗争，谋求自己的生存和发展，一步一步地创造属于自己的文化。首先来说一说饮食文化，吃的方式、吃的内容、吃的观念不断地变换，使得人类体质、社会、文化的进化获得了强劲的动力。让我们一起打开饮食“穿越”指南，重温饮食发展的漫漫长路吧~
3.花卉糕饼饭粥
“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。《离骚》中的这句话告诉我们，早在先秦时，我们的祖先不只饮花，而且餐花。怎么餐花?《楚辞·九歌》里说得比较具体：“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳”。糗是以黍、米粉合制的糕、饼类食品，加上菊，显然更显馨香了。以花卉为辅料烹制糕饼，唐宋以来，更为普遍。《隋唐嘉话》称：武则天执政时，曾令宫女广采宫中百卉，制成香料，再用这种香料合面蒸糕，名日“百花糕”。遗憾的是，没有列出具体花名。南宋林洪的《山家清供》里记载了许多以花卉制作的糕饼：有一种饼叫“神仙富贵饼”，是以白术切片，与菖蒲同煮一沸，晒干为末，和入山药粉、白面、白蜂蜜，作成饼样，晒干。候客人到来，入笼蒸熟即可上席。如果切成条状，还可以作羹。有一种糕名曰“广寒糕”，大概也取吴刚月中伐桂之意，是采桂花，去其青蒂，洒以甘草水，与米粉拌合，入笼蒸熟即可食用。还有用莲花叶与桔叶一起，捣成汁，加蜂蜜和米粉，做成铜钱大小的饼，入笼蒸熟，据说食之清香，名叫“洞庭饐”。《乾淳岁时记》里，有“九月九日饮新酒，泛萸簪菊，且以菊糕相馈”的记载。明代的《五杂俎》里也说当时有人采菊叶煎面饼，味道比枸杞饼还香。清代《养小录》中记有一种食品叫做“玉兰花瓣”，是把玉兰花用手掐一掐，再挂上面糊，入油锅炸熟，加糖食用。可谓一种以花为主料的油炸点心。
宋八卦菊花纹菱花形铜镜
现藏陕西历史博物馆
花卉蒸饭作粥，也别有风味。南宋时有一名食叫做“金饭”，专用紫茎菊花的正头，以甘草汤和盐少许焯过，待小米饭熬熟时，再放入菊花，使其同熟，据说常食可以明目、延年。宋代还有一种粥叫“梅花粥”，是先将落地的梅花用水洗净，用雪水煮成梅花水，米粥将熟时，再将梅花水兑入粥中同煮，滋味甚佳。据说杨万里食此粥后，赋诗赞曰：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”梅花做面食也很好吃。《山家清供》里记载：用梅花和檀香末入水浸泡，再以此水合面，擀成面页，然后用形似梅花的铁模子将面页凿成一朵朵梅花形状，入水煮熟，捞入事先制好的鸡汤中食用，叫做“梅花汤饼”。近代人们把桂花、玫瑰、月季等加糖制成可以广泛运用的香料，为月饼、糕点、元宵、油糕等千百种食品不可缺少的原料。
清康熙五彩梅花纹瓷杯
现藏陕西历史博物馆
4.花卉菜肴
古人餐花，并不限于制作糕、饼、饭、粥之类的点心食品，还广泛地用它与鸡、鸭、肉、鱼等一起烹制成佐酒下饭的佳肴。殷、周时期的菹、齑等菜肴中曾广取水陆野卉的根、茎、叶、花，或为主料，或作香料。魏、晋以来，随着烹饪技艺的发展，人们用花卉烹制出更多的菜肴羹臛。晋朝傅玄的《菊赋》中有“掇以纤手，承以轻巾，揉以玉英。纳以朱唇”的描写。司马光《晚食菊羹》诗“采撷授厨人，烹瀹调甘酸。毋令姜桂多，失彼真味完。”他惟恐厨师烹羹时投放别的调料过多，把菊花自身的香味破坏了。上述描写，虽令人馋涎欲滴，却没有记述具体的制作方法。《齐民要术》中记载南北朝时有一味菜叫“猪肉鲊”。制作此鲊，离不了茱萸子。其法为：把猪肉切成五寸宽的条，煮熟，再切成薄片，每片都要带皮，然后用粳米饭作糁，以茱萸子、白盐调和，装入瓮中，封严瓮口，经一月之后，即可酿成。吃时可蘸以蒜、姜、醋等。《清异录》里记载了五代时广陵法曹宋龟创制的一种“缕子脍”，是用菊苗和嫩笋垫底，用鲫鱼细切，并配入鲤鱼子制成。可以想象此菜鱼肉玉白，鱼子桔红，菊苗嫩绿，不仅滋味鲜美，而且色彩绚丽，不失为一名脍。《山家清供》里记有宋代一种名菜叫“莲房鱼包”，可谓独出心裁的作品。其法为：选用莲花嫩房，截去底座，挖去瓤，留出孔；将鱼肉切成小块，调以酒浆、香料，装入莲房孔中，再将底座覆盖好，入笼蒸熟，使莲房的特有香味尽入鱼中。林洪有诗赞此菜曰：“锦瓣金房织几重，游鱼何事得相容。涌身既入花房去，好似华池独化龙。”在蒙古族执政的元代，有一道菜叫“炙羊心”。制法是先将羊心投入玫瑰花水中浸泡一段时间，让花的香味入肉后，再取出来加盐，用签子串起来在水上炙烤。明代有人将茉莉花的嫩叶洗净，与豆腐一起炖着吃。想必是一种很香的素菜。据《御香缥缈录》载，清末慈禧太后吃过一种菊花火锅。今天有些饭店亦有以菊花火锅飨客。
以花卉作羹，品种更多。春秋战国时期以韭花、菊花、蓼等烹羹，常为贵族宴客或祭祀所用。唐代有“桂花鲜栗羹”，以西湖的藕粉和栗片为主料，撒上桂花，色泽滋味都很出众。北宋史学家司马光对于菊羹很感兴趣。南宋时有人用芙蓉花去掉心蒂，用火焯过，与豆腐合烹为羹，清素芳香，林洪见此羹红白交错，宛如雪后彩霞，特命名曰“雪霞羹”。明、清时，人们用兰花、菊花、玫瑰等各种花卉作羹更是花样翻新，奇妙异常了。
清青花缠枝菊花兽耳瓷挂瓶
现藏陕西历史博物馆
5.花卉制酱
用花卉制酱，历史悠久。西汉枚乘的名赋《七发》中就有“熊蹯之臑，芍药之酱。”把芍药酱与烹熊掌相提并论，足见其珍贵。古人常把桂花、兰花及五味与芍药酱一起食用，又常把五味称为“芍药”。玫瑰香气浓烈，亦被作为制酱的上乘原料。王世懋的《花疏》中说：“玫瑰，非奇花也。然色媚而香甚，旖旎可食可佩。园林中宜多种。”高濂的《花草谱》称：玫瑰“以糖霜同捣收藏之，谓之玫瑰酱。各用俱可。”此外蔷薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花，历代都曾作为制酱的佳品。
花卉在饮馔中不只担任配角，有时还是主角。陶弘景说：蔷薇花的嫩叶煮熟，换水浸淘几次，用油、盐调食，可以当饭。王象晋《群芳谱》称：“玫瑰之全花，以白梅水浸之，去其涩汁，用蜂蜜煎制，吃来甚香。百合从来就是作羹、作蜜饯的主料。甘菊的嫩头，用汤焯过就可吃。若用甘草水及山药粉挂糊，入油锅炸后，更加甘美。清代有一种食品叫“牡丹花瓣”，是把花瓣用汤焯过，以蜜浸或肉汁烩着吃。
青釉刻花牡丹纹盘
现藏陕西历史博物馆
清雍正紫地粉彩牡丹纹小瓷碗
现藏陕西历史博物馆
本次“穿越”到此结束啦
一起期待下一次的“穿越”
览古观今
看看古代人都吃点啥
感受饮食中蕴含的深厚历史！
参考资料：
[1] 王明德,王子辉著,中国古代饮食,陕西人民出版社.
[2] 黎虎主编.《汉唐饮食文化史》,北京师范大学出版社,1997.
文稿/编辑：杨萌雅
审核：周瑞
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