我所柑橘属植物原料综合利用创新团队在柚花窨制绿茶风味提升机制研究方面取得重要进展
近日，柑橘属植物原料综合利用创新团队在柚花窨制绿茶风味提升机制研究方面取得重要进展，研究成果以An investigation into the key volatile compounds that dominate the characteristic aroma and flavor of pomelo flower–green tea为题在食品领域国际权威期刊Food Chemistry: X上在线发表。
柑橘类水果坐果率较低，园艺生产过程中有大量的柑橘花吸收营养后掉落未形成有效产出。柑橘花其香味轻淡、纤巧、清新，具有催眠、安抚、调节情绪的作用，作为药用，具有顺气提神、缓解疲劳之功效。柑橘春花期主要在4月，秋花期在11月，与5月—6月的栀子花、7月—8月的茉莉花有效间隔，具备成为新中式茶饮、甜品、饮料等新型消费类别的花茶加工原料，发展潜力巨大。
该研究通过电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用检测发现，与普通绿茶相比，基于柑橘花茶加工专利技术研制的柚花绿茶在香气复杂度与滋味层次上表现更优。电子鼻与电子舌分析显示，柚花绿茶的芳香物质总量显著增加，且具有更突出的花香特征。气相色谱-质谱（GC-MS）检测到柚花绿茶中23种挥发性成分上调、10种下调，其中芳樟醇、橙花叔醇、邻氨基苯甲酸甲酯和吲哚等关键呈香物质对花香提升贡献显著。同时，柚花绿茶中游离氨基酸含量显著升高，尤其是茶氨酸与谷氨酸的富集，直接增强了茶汤的鲜味与回甘。有7种从柚花迁移至绿茶的挥发性成分（绿茶中不含）通过与鲜味受体发生氢键和疏水相互作用，从而塑造了柚花绿茶的鲜味感知轮廓。
该研究首次从分子层面阐明了柚花-绿茶窨制过程中"花香增韵、鲜味强化"的协同机制，不仅为我所独创的“赋香包埋后窨”专利技术提供了理论支撑，也为全国柑橘产区提供轻资产高价值加工模式的路径参考。西南大学为该论文第一署名单位，马岩岩助理研究员和学生胡奕雯为共同第一作者，郑永强教授和王珺高级实验师为共同通讯作者。
未来，团队将基于柑橘花香气活性物质与滋味成分，探索不同柑橘香源与茶叶的组合风味调控规律，进一步优化柑橘香型再加工茶的加工技术及装备，推动柑橘产业从传统"鲜果销售"单核模式向"花果双核驱动+深加工"模式转型，形成种植、采收、加工、品牌营销一体化的全产业链布局。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102641
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