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《食品卫生及食品安全》讲解了致病菌的相关知识，包括致病菌的定义、种类及其传播途径。致病菌是对人类有害的微生物，包含细菌、寄生物和真菌。细菌每20分钟分裂一次，寄生物会寄生在人体内引起疾病，而真菌分为霉菌和发酵菌。文章描述了致病菌通过空气、水、土壤传播，并指出动物和昆虫是常见携带者，人类自身行为如不洗手等也是重要传播途径。对致病菌的控制方法涵盖其生存条件的管理，即温度、时间、养分、空气和水。文中还提到食品污染分为间接污染（交叉污染）和直接污染，前者指致病菌从一种食品传到另一种食品上，后者指头发或虫子直接掉入食品中。个人卫生方面强调了洗手的重要性，包括正确的洗手步骤与生病时避免上班。温度控制是防止食品变质的关键，冷藏温度为0至4摄氏度，冷冻温度需低于零下18摄氏度，消毒温度则要达到82摄氏度以上持续3分钟以杀灭大多数细菌，危险温度范围为4至60摄氏度，加热食品中心温度应达到74摄氏度以上确保安全。解冻方式推荐流动冷水、微波化冻或冷藏化冻，其中冷藏化冻最适宜。潜在危险食品包括肉类、蛋类、禽类、海鲜类、乳制品以及烹制过的蔬菜和食品。当接受食品货物时，按照冷冻食品、冷藏食品、成品和干货的顺序存放，并遵循FIFO先进先出原则。
《食品卫生及食品安全》适用于餐饮行业、食品加工企业以及涉及食品储存、运输的相关从业人员。无论是大型餐饮连锁店还是小型个体经营的餐馆，都需严格遵守文中所述规范，以保障顾客健康。对于食品加工企业而言，了解致病菌的特性和传播途径有助于制定有效的预防措施，从而保证产品质量。此外，从事食品储存、运输的工作人员也应掌握这些知识，确保食品在整个供应链中的安全。
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