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食品卫生与健康

花匠小妙招
2025-06-22 07:51

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1、食品卫生与健康食品卫生与健康南昌大学医学院教授南昌大学医学院教授华萍华萍第一讲：科学饮食第一讲：科学饮食一、人体饮食物质种类一、人体饮食物质种类二、膳食金字塔二、膳食金字塔三、食物的来源与功能三、食物的来源与功能四、合理膳食原则四、合理膳食原则一一.饮食物质种类饮食物质种类碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）蛋白质蛋白质脂肪脂肪纤维素（膳食纤维）纤维素（膳食纤维）水水维生素维生素矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）七大营养素七大营养素国以民为本国以民为本民以食为天民以食为天俗话说：人是铁，饭是钢，人是铁，饭是钢，一餐不吃饿得慌。一餐不吃饿得慌。如何吃才对人有益处呢？如何吃才对人有益处呢？饮食是有科

2、学的吃出健康吃出健康吃出美丽吃出美丽吃出快乐吃出快乐快乐快乐+健康健康人类吃的食物主要有五类：人类吃的食物主要有五类：第一类：谷物粮食（富含碳水化合物）第一类：谷物粮食（富含碳水化合物）第二类：动物性食物（富含蛋白质）第二类：动物性食物（富含蛋白质）第三类：豆类及制品（富含植物蛋白质）第三类：豆类及制品（富含植物蛋白质）第四类：蔬菜、水果（富含第四类：蔬菜、水果（富含Vit、果胶、果胶矿物质，纤维素）矿物质，纤维素）第五类：油脂（富含饱和脂肪酸与第五类：油脂（富含饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸）不饱和脂肪酸）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质宏量营养素：碳水化合

3、物、水宏量营养素：碳水化合物、水微量营养素：矿物质、维生素微量营养素：矿物质、维生素减毒营养素：膳食纤维减毒营养素：膳食纤维七大营养素主要作用七大营养素主要作用构建机体的材料：蛋白质、脂肪、构建机体的材料：蛋白质、脂肪、供给机体的能量：碳水化合物、脂肪供给机体的能量：碳水化合物、脂肪新陈代谢的溶剂：水新陈代谢的溶剂：水调节代谢的元素：维生素调节代谢的元素：维生素减毒拒毒的扫把：膳食纤维减毒拒毒的扫把：膳食纤维参与生命活动者：矿物质参与生命活动者：矿物质七大营养素的消化吸收消化：消化：四大宏量营养素（糖类、脂类、蛋白质、膳食四大宏量营养素（糖类、脂类、蛋白质、膳食纤维）需经过消化成简单分子后才可

4、吸收。纤维）需经过消化成简单分子后才可吸收。淀粉淀粉糊精糊精麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖蛋白质蛋白质胨、多肽胨、多肽氨基酸氨基酸吸收吸收脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸膳食纤维纤维素膳食纤维纤维素不吸收不吸收消化方式及场所消化场所：口腔、胃、小肠消化方式：机械消化：口腔、胃等的研磨与蠕动化学消化：口腔、胃、小肠的消化腺淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶（胰腺）淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶（胰腺）七大营养素的吸收小分子物质透过消化道粘膜进入血液的过程叫吸收。主要场所主要场所：十二指肠、空场。单糖、氨基酸、脂肪酸，维生素、矿物质、水分在空场吸收。部分水及矿物质在大肠大肠吸收。二、合理膳食金字塔吃饱了吃好了吃好了吃健康了吃

5、合理健康营养保健：营养保健：合理饮食合理饮食适量运动适量运动快乐心情快乐心情良好睡眠良好睡眠戒烟限酒戒烟限酒底层为植物性食物底层为植物性食物：主要的营养、热能供应来源第二层蔬菜、水果平分秋色第二层蔬菜、水果平分秋色：蔬菜水果助于防癌和心脏病第三层是鱼肉禽蛋奶第三层是鱼肉禽蛋奶：各半顶层是油、盐、糖：顶层是油、盐、糖：要有限制摄入量 1997年发布中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主；二、多吃蔬菜、水果和薯类；三、每天吃奶类、豆类或其制品；四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；六、吃清淡少盐膳食；七、饮酒要适量；八、吃清洁卫生、不变

6、质的食物。底层：每人每天应吃谷类食物5-8两；第二层：每天应吃蔬菜6两至1斤和水果4-8两；第三层：每天应吃鱼、禽、肉、蛋等动物性食物2.5两至4两（鱼虾类1两,畜、禽肉1至2两,蛋类0.5至1两）；第四层：每天应吃奶类及奶制品6两和豆类及豆制品1两；第五层：油脂类，每天不超过半两。2005年新的“饮食指南”“强调要吃得适度、不过分，同时要运动强调要吃得适度、不过分，同时要运动”橙色代表谷类、橙色代表谷类、绿色为蔬菜、绿色为蔬菜、红色为水果、红色为水果、兰色为奶及乳制品、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡黄色代表油脂和备用热卡。其中橙色最宽、黄色最窄其中橙

7、色最宽、黄色最窄。三、食物来源与功能（1）碳水化合物）碳水化合物：日常来源：谷类（日常来源：谷类（米、面食、玉米）、薯米、面食、玉米）、薯类、水果类、水果内含：内含：供淀粉供淀粉55%-65%蛋白质蛋白质7.5%-15%（必需氨基酸少）（必需氨基酸少）脂肪含量很低脂肪含量很低含钙磷含钙磷含含B族维生素族维生素单糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖双糖：双糖：蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、乳糖可吸收者：可吸收者：淀粉淀粉、糊精、糖原、糊精、糖原多糖多糖不可吸收者：不可吸收者：膳食纤维、果胶膳食纤维、果胶、树胶及海藻、树胶及海藻多糖多糖碳水化合物碳水化合物能量及能量及B

8、族维生素的主要供应者族维生素的主要供应者（2）蛋白质：）蛋白质：日常来源日常来源：肉、禽、蛋、鱼、豆类、奶肉、禽、蛋、鱼、豆类、奶分类分类：动物性蛋白动物性蛋白：鱼肉禽蛋奶：鱼肉禽蛋奶植物性蛋白植物性蛋白：大豆：大豆必需氨基酸必需氨基酸：苏、蛋、色、苯、赖、缬、苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮亮、异亮非必需氨基酸非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸功能：人体构建材料功能：人体构建材料日常食物中蛋白含量（日常食物中蛋白含量（g/100g）：）：瘦肉：瘦肉：16

9、.7g/100g大豆：大豆：36.3g/100g带鱼：带鱼：18g/100g鸡蛋：鸡蛋：14.7g/100g牛奶：牛奶：3.3g/100g面粉：面粉：9.9g/100g大米：大米：8g/100g（3）脂类：）脂类：日常来源：油（动物油、植物油）、坚果类日常来源：油（动物油、植物油）、坚果类分类：分类：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：脂肪酸脂肪酸单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：1个不饱和双键个不饱和双键脂肪脂肪多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：2个以上不饱和双键个以上不饱和双键甘油甘油脂类脂类类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白必需脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸亚油酸、亚麻酸、花生

10、四烯酸亚麻酸、花生四烯酸功能：能量的供体功能：能量的供体脂溶性维生素的吸收剂脂溶性维生素的吸收剂机体组织材料机体组织材料必需脂肪酸必需脂肪酸：来源于植物油来源于植物油（大豆，玉米油，芝麻油、茶（大豆，玉米油，芝麻油、茶油、花生油）坚果类和深海鱼油、花生油）坚果类和深海鱼类等。类等。必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量:植物油中含较多的必需脂肪酸营养价值植物油中含较多的必需脂肪酸营养价值高于动物油高于动物油.动物心肝肾血中含较多的亚油酸和花生动物心肝肾血中含较多的亚油酸和花生四烯酸四烯酸.植物油的消化率植物油的消化率动物油动物油植物油含较多的植物油含较多的VitE,动物油不含动物油不含Vit动物肝、奶、

11、蛋有丰富的动物肝、奶、蛋有丰富的VitA、D（4）膳食纤维：）膳食纤维：日常来源：蔬菜、水果、薯类、谷类、日常来源：蔬菜、水果、薯类、谷类、豆类豆类分类：分类：纤维素、纤维素、半纤维素、半纤维素、木质素、木质素、果胶果胶可溶性：可溶性：果胶（水果）果胶（水果）藻胶（海藻）藻胶（海藻）、葡甘聚糖葡甘聚糖（魔芋）（魔芋）不可溶性：不可溶性：纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素（谷物、粗粮、蔬菜、豆类、水果）功能：功能：促进肠蠕动，防便秘、结肠癌促进肠蠕动，防便秘、结肠癌产生饱感，防止肥胖产生饱感，防止肥胖减少脂肪、胆固醇在肠道的吸收减少脂肪、胆固醇在肠道的吸收延缓糖分吸收，稳定血糖

12、延缓糖分吸收，稳定血糖加快肠道毒物、废物排泄，减少毒素吸收加快肠道毒物、废物排泄，减少毒素吸收（5）水：水：日常来源：日常来源：自来水、纯净水、矿泉水自来水、纯净水、矿泉水体内水来自体内水来自：饮水、食物中水、代谢水：饮水、食物中水、代谢水水的功能：一切代谢的溶剂，消化、保温水的功能：一切代谢的溶剂，消化、保温运输物质运输物质健康饮水：健康饮水：1200ml-2000ml饮水方式：早晨空腹饮水方式：早晨空腹2杯杯晚上空腹晚上空腹2杯杯白天多次饮水白天多次饮水切莫口渴再饮水切莫口渴再饮水切莫饮料当饮水切莫饮料当饮水（6）维生素：）维生素：即是人类不能合成又是生理必需即是人类不能合成又是生理必需维

13、持生命活动的因素维持生命活动的因素分类：脂溶性分类：脂溶性Vit:A、D、E、K水溶性水溶性Vit：B（B1、B2、B6、B12）C日常来源：水果蔬菜、肝脏、鱼肝油、坚果日常来源：水果蔬菜、肝脏、鱼肝油、坚果功能：功能：参与体内酶系统的活动参与体内酶系统的活动富含富含Vit的食物：的食物：VitA:动物肝、鱼肝（鱼肝油)、禽蛋类、胡罗卜、南瓜、辣椒、韭菜、菠菜VitE:植物油类、绿叶植物、蛋植物油类、绿叶植物、蛋等VitK:肝类、蛋类、豆类、【肠道细菌合成】VitD:肝类、海产品肝类【阳光照射皮肤合成】VitC:鲜菜、水果。鲜枣鲜枣、柑橘橙柑橘橙、猕猴桃猕猴桃、西红柿、西红柿、菜花、油菜等含量

14、最多，香蕉、菜花、油菜等含量最多，香蕉、桃、梨、苹果等含量次之，谷类食物含量桃、梨、苹果等含量次之，谷类食物含量低低。VitB1:米糠，麦麸含量最高，小米、绿米糠，麦麸含量最高，小米、绿豆、花生中含量不少豆、花生中含量不少。VitB2:猪肝、鸡肝猪肝、鸡肝、鹌鹑蛋、菠菜和小米、鹌鹑蛋、菠菜和小米中居多，谷类含量不多中居多，谷类含量不多VitB6:肝、啤酒、蛋、大豆、花生、核桃肝、啤酒、蛋、大豆、花生、核桃VitB12:动物内脏、蛋、鱼、瘦肉、紫菜、动物内脏、蛋、鱼、瘦肉、紫菜、南瓜、南瓜、土豆、蛋黄、鱼肝油、坚果、豆类、土豆、蛋黄、鱼肝油、坚果、豆类、香蕉香蕉叶酸叶酸：深绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜

15、、辣椒：深绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、辣椒（7）矿物质）矿物质：矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的各种元素总称所必需的各种元素总称。人体中含各种元素，除了人体中含各种元素，除了碳氢氧氮碳氢氧氮等主要以等主要以有机物的形式存在外，其余有机物的形式存在外，其余60多种元素统称多种元素统称矿物质（也叫无机盐）。矿物质（也叫无机盐）。宏量元素宏量元素：钙镁钾钠磷硫氯钙镁钾钠磷硫氯约占矿物质总量约占矿物质总量60%-80%。微量元素微量元素：铁、铜、碘、锌、硒、锰、钼、铁、铜、碘、锌、硒、锰、钼、铬、锡、钒、硅元素含量少（铬、锡、钒、硅元素含量少（0.005

16、%）四、合理膳食原则四、合理膳食原则1、营养素均衡的食谱：、营养素均衡的食谱：营养素不缺营养素不缺：每日饮食中碳水化合物、蛋：每日饮食中碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质、水、维生白质、脂肪、纤维素、矿物质、水、维生素样样不缺。素样样不缺。主副配量主副配量：按饮食金字塔的基本类别配量：按饮食金字塔的基本类别配量正餐零食互减正餐零食互减：总热量不变：总热量不变油盐糖要少油盐糖要少：多则有害：多则有害营养三原则：全面、平衡、适量营养三原则：全面、平衡、适量全面：全面：食物中应当包括各种营养素食物中应当包括各种营养素平衡：平衡：各种营养素要保持一定的比例各种营养素要保持一定的比例适量：适量：各种营养素的数量，既不要各种营养素的数量，既不要欠缺，又不要过多欠缺，又不要过多2、科学分配、科学分配3:4:3的三餐分配比例比较合适的三餐分配比例比较合适早晨吃得象皇上；早晨吃得象皇上；中午吃得象民工；中午吃得象民工；晚上吃得象公主；晚上吃得象公主；营养素比例营养素比例（占总热量）：蛋白质：蛋白质：10%15%，脂肪：脂肪：20%25%，碳水化合物：碳水化合物：60%70%。蛋白质与果蔬比例蛋白质