花草摆盘，不仅装饰这样简单·名厨
花草摆盘，不仅装饰这样简单
技法编辑/ 安安 2017.08.10
花草，可赏、可闻、可食。
自古人们就对食物的外表有着美好的追求，据说以花草来装点食物，可以追溯到春秋战国时期和古罗马时代。的确，鲜花和菜苗等微小型装饰类植物，以其独特的样貌，刺激着食客的视觉、嗅觉与味觉等全方位的感官。也是厨师们追求更加有艺术感菜品的天然素材。
但到底都有哪些花草适合用来做点缀，又应该怎样搭配呢？小编特意整理了一份关于花花草草的“档案”，希望能对师傅们在菜品研发和创作灵感上有所帮助。
三色堇：可以吃的小蝴蝶
花期：11-5月
花语：想念、白日梦
三色堇-Viola tricolor L.
花期贯穿大半年，所以算是比较常见又容易买到的一种了。不但有着天然渐变的色彩，而且品种多样，搭配起来更丰富。吃起来略带酸味，清新提味儿。据说是超模们都很爱的一种食材，简单搭配醋汁拌匀，就是颜值超高的一道减脂沙拉。
点击图片，查看菜谱：青口、墨鱼、青豆粉和墨鱼汁意大卡纳罗利米烩饭-Enrico Gerli
Enrico Gerli出品的这道烩饭，用青豆粉作为基础色彩和口味的调和，所以呈现出草地般的浅绿色。三色堇的点缀，让这道烩饭似乎像一座秘密花园，花味清新刚好能衬托出米和酒的香气。
石竹梅：姑娘的裙摆
花期：3-6月，10-12月
花语：母爱、纯洁、温馨
石竹梅-Dianthus chinensis.
香石竹、石竹梅、相思梅、康乃馨，在命名和分类上略有所不同，小编在此不做过多说明。不过他们共同拥有着粉色系的温柔外表，以及小波浪状的边缘。用来菜品装饰，可以营造温馨的感觉。
点击图片，查看菜谱：海上日出-赵雷
这道以金枪鱼和桃子为主的鞑靼，食材均呈现着清透的淡红色。为了保留天然清淡的鲜味，主厨赵雷在调味时也比较简单，尽可能的保留自然的味道。而点缀散发淡淡甜香的石竹梅，以不同姿态摆放，既调亮了色彩，又不会影响到整体的清爽风味。
琉璃苣：蓝色的小星星
花期：3-7月
花语：勇气、机智
琉璃苣-Borago officinalis
琉璃苣也叫做星星花，顾名思义因为其外形由五瓣的尖形花瓣组成，并呈现少见的梦幻蓝紫色，所以成为了不少大厨的心头好。除了花，琉璃苣的叶片也被经常用作沙拉食材，入口有着黄瓜般的清香气味，据说拿来泡茶也不错。
点击图片，查看菜谱：法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨-Mauro Colagreco
Mauro Colagreco这道生蚝，搭配了白色的干葱奶油，主体食材颜色都比较浅，味道也比较清淡。点缀琉璃苣，不但立马提色，而且清香的气味不会过多影响到蚝肉的天然鲜味。
绣球：仙女的头饰
花期：6-8月
花语：希望、团聚
绣球花-Hydrangea macrophylla
绣球花也叫八仙花、紫阳花，总之从名字上就冒着仙气。常见的颜色有白、蓝、粉、紫等。性质偏寒一些，细细咀嚼能尝到略微的苦涩和辛味。绣球特别喜欢潮湿，多生长在雨水足的地区。
点击图片，查看菜谱：三文鱼卷牛油果、牛油果卷三文鱼-邓丽萍
邓丽萍师傅做为一名年轻的女厨，出品一向都有着清新缤纷的色彩风格。这道冷菜将三文鱼和牛油果分别用正反两种卷的方式呈现。而浅蓝色的绣球点缀，降低了色彩的对比，增加了更加清爽和柔美的气息。
金莲花：盛开的芥末
花期：3-11月
花语：预言、孤寂
金莲花-Trollius chinensis Bunge
金莲花也叫旱荷、旱金莲。常见的颜色有黄、橙、红等。其花语有着孤寂的含义，不适合用来送人。不过入菜可就不一样了，吃起来有股芥末般的辛辣味道，简单几片，能对菜品有着点睛般的提味效果。
点击图片，查看菜谱：墨鱼面配龙虾和龙虾汤-钟伟
相比其他花来说，味道略显刺激的金莲花，特别适合搭配面食和米饭等。像钟伟师傅这道墨鱼面配龙虾汤，金莲花的搭配，丰富色彩的同时想必味道也是十分惊艳呢。
茉莉花：柔美清香味
花期：5-8月
花语：清纯、尊敬
茉莉花-Jasmine flower
自带别致的中式风格，气味清香淡雅。尤其是搭配甜食，已经是非常流行和受食客喜爱的一种花材。使用前可以先泡入盐水中冷藏，能够去除涩味。其独特的香味，和肉类食材搭配也很协调。
点击图片，查看菜谱：恒温菲力牛排，百合泥，黑蒜，墨鱼汁黑松露酱-张冲
比如张冲师傅的这道菲力牛排，虽然使用了视觉效果强烈的黑色，但松露的特殊香味和散落的茉莉花所带来的自然感，让肉质品尝起来呈现出非常舒适柔和的风味。茉莉花的点缀，不但柔化了出品风格、增加香气，还有着消炎消胀气的养生意义。
除了色彩艳丽多变的花卉，菜苗、豆苗等枝叶细小的植物，也是装点菜品的好素材。
豆苗
豆苗-Pea sprout
用来装饰菜品的豆苗，多数是豌豆豆苗，因为其茎叶柔嫩，颜色鲜艳，而且还含有丰富的钙质和维他命等营养元素。无论是中餐还是西餐，都是百搭实用的选择。
甜菜苗
甜菜苗-Beet seedlings
除了常见的绿色菜苗，甜菜苗因为叶脉中呈现天然的紫红色，也成为了花草搭配中的热门选择。既然是甜菜苗，所以不但颜色美貌，吃起来也有淡淡的清甜味和与甜菜类似的特别的味道。
白车轴草
白车轴草-Trifolium repens L.
其实就是我们俗称的三叶草，也叫做幸运草、四叶草等。这种单叶片看起来像心形的可食用植物，吃起来带有略微的酸甜味。点缀菜品可以增加自然可爱的感觉，也可以直接用来凉拌食用。
铜钱草
铜钱草
铜钱草可以算作一味中药，所以入口稍微有些苦味，偏凉性。一般搭配菜品不会用很多片，简单点缀2-3片，便可以营造出小池塘或禅意的感觉。
除了以上几种菜苗，像罗勒、薄荷、百里香、迷迭香、莳萝草等香草，也是菜品装饰中既能增加香味又有装饰效果的搭配元素。
更多关于香草的内容，可点击上图进行查看
花花草草固然好看，除了外观、口味和营养上的搭配，了解他们的食用禁忌和保存方式，便能更好的进行菜品设计和优化。
tips：
不要选择比如：郁金香、夹竹桃、杜鹃花、一品红、马蹄莲、虞美人、水仙、百合等有毒性的花卉，以免食客误食；
花草之所以美貌，是因为含有不同的天然元素，包括过敏源，所以不宜大量食用；
点餐时可以提醒客人，建议过敏体质的食客不要轻易尝试；
最简单的保鲜方式，可以将花草与浸湿的纸巾一起密封存放，能防止其变干变卷；
花期较短的花卉，可以浸泡在醋中，便可在需要时取出使用。
以上是小编经过资料收集后的不完全整理，如有不准确的地方还请师傅们多多包涵，并欢迎在文末**区补充指正。
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