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教你做川菜

花匠小妙招
2025-06-24 11:18

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文档列表文档介绍

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教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】
　【干烧鱼】菜系：川菜 ﻫ干烧醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
ﻫ鱼香肉丝制法: ﻫ1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味上浆。　
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用.
3、烧热锅，放入食油,待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起. 　
4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下.
5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可.

　【菜名】　醋溜黄瓜
【所属菜系】川菜 ﻫ【特点】　味甜、酸、绿色，四季皆宜. （川菜)
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【原料】
嫩黄瓜（3００克）、白糖(６克)、香醋(７．５克）、葱姜（4克）、精盐(４克）、干辣椒节(少许)、酱油(少许）、湿菱粉（少许)、整花椒(少许) ﻫ【制作过程】 ﻫ一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片，放少许精盐调拌后,挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。

　【菜名】东坡肘子 ﻫ【所属菜系】川菜
【特点】汤汁乳白,雪豆粉白，猪肘烂软适口,原汁原味，香气四溢 ﻫ
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【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒,姜，川盐　ﻫ【制作过程】 ﻫ猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足,放葱节，姜,绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约　3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。

　【菜名】红烧蹄筋 ﻫ【所属菜系】川菜
【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。 ﻫ
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【原料】
鲜猪蹄筋2５０克,冬茹６克，玉兰片、火腿各５0克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各３克，汤２５0克。 ﻫ【制作过程】　
（１）将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，,姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片. (２)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。

【菜名】叫化鸡 ﻫ【所属菜系】川菜　
【特点】肉质细嫩,馅味鲜香，别具风味。 ﻫ
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【原料】 ﻫ开膛嫩仔鸡一只（约500克）。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶６张。酱油20克、料酒２0克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】　ﻫ开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

　【菜名】辣子鸡丁
【所属菜系】川菜　ﻫ【特点】　微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
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【原料】
笋鸡2０0克,青笋100克。泡辣椒２5克。调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精３克,盐3克，白糖１５克,湿淀粉２0克,醋５克，葱、姜、蒜共5０克,汤少许。
【制作过程】
(１）笋鸡肉切成１厘米见方的丁,用少许盐、酱油，料酒拌匀,用湿淀粉浆好，再拌上点油。(２）　青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。（３）用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入

　【菜名】　麻婆豆腐
【所属菜系】　川菜　ﻫ【特点】味麻辣,四季皆宜。(川菜）　ﻫ

【原料】 ﻫ牛肉末（或猪肉末）(6５克)、葱末（４克）、辣油（4克)、豆豉（1０克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２０0克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（13０克）、菱粉、黄酒
【制作过程】 ﻫ一、先将

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