真空减压法制备天津松花蛋与白洋淀松花蛋的对比
真空减压法制备天津松花蛋与白洋淀松花蛋的对比 认领
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作 者：
袁伟刘会平张晨萍徐娇娇张宇
机 构：
天津科技大学食品工程与生物技术学院 300457
摘 要：
研究利用真空减压法腌制天津松花蛋和白洋淀松花蛋,主要对2种鸭蛋的基本特征、pH值变化、色泽变化、质构、风味物质及感官评价进行了对比研究。实验结果表明:天津鸭蛋和白洋淀鸭蛋的蛋形指数相近,白洋淀的鸭蛋比天津鸭蛋要重,白洋淀鸭蛋蛋壳要比天津鸭蛋蛋壳略厚;在减压腌制过程中,蛋清、蛋黄的pH值都比常压要升高的更快;天津与白洋淀鸭蛋蛋清、蛋黄的L*值、a*值、b*值都随着腌制时间的延长成不规律的变化,最终蛋清形成半透明的棕褐色或暗茶褐色,蛋黄形成黄绿色;天津松花蛋的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性及回复性比白洋淀松花蛋要略高;天津松花蛋与白洋淀松花蛋的风味物质都主要包括以下5大类:醇类、醛类、酮类、醚类以及杂环类化合物等风味物质;白洋淀松花蛋溏心要略大于天津松花蛋溏心,白洋淀松花蛋蛋黄较绵软、适口,但都符合合格松花蛋应有的标准。
来 源：
《食品科技》 • 北大核心 • 2013年08期 107-112，共6页
关 键 词：
真空减压; 天津松花蛋; 白洋淀松花蛋
中 图 分 类 号：
TS253.4 [蛋品加工及制品]
学 科 分 类 号：
083203 [农产品加工及贮藏工程]
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