萎凋中鲜叶的理化变化
萎凋时鲜叶中的水分减少，是物理变化的主要方面。在正常气候条件下人工控制的室内 自然萎凋，是按快、慢、快的速度进行的。开始叶中的游离水蒸发，速度较快，随后是细胞内与 胶休姑合起來的“结含水”和梗子中水分扩散到叶片的过程，水分蒸发较慢;最后细胞开始进入 生命的临界期，随特胶体的凝固作用，结合水从胶体中排出渗透到叶表，水分蒸发重新加快。
随着萎凋的进展、水分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变软，叶面积缩小。叶片越嫩，叶面积缩小越大。萎凋继续进行，水分减少到一定程度，叶质又由软向硬转化。先是芽和嫩叶尖 的叫缘变硬发脆。芽叶失水程度的差异，导致萎凋程度的不均匀。萎凋叶含水量的变化，是温 庶、摊叶厚度、时间、空气流通等一系列的蒌凋技术条件所引起水分散失的标志。萎凋叶含水 量对化学成分的影响不是孤立的。
在萎凋过程中有物理变化，也伴随若化学变化，叶细胞组织的脱水，细胞膜透性加强，细胞 器的结构和功能改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、蔗糖、蛋白质、果胶以 及少量的脂肪物质等，分解成简单物质。如在酶的催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化 为单糖，蛋_质和多肽分解成氨基酸,原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。蛋白质的变化和分 解，加速了叶绿素的破坏；多酚类化合物由于酶作用而氧化，含量减少;部分酯型儿茶素水解， 脱掉没食子酰基，变成简单的儿茶素；叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子 物质增多。化学变化大邰是在酶的催化作用下进行的，水分是化学反应的溶剂，也是酶化学反应的必 需条件。通过控制萎凋的温度、湿度、风量和摊叶厚度等技术条件，调节物理变化的进程，有效 地掌握化学变化的进程，使干物质消耗减少，可溶性简单物质相对增多。
相关知识
萎凋中鲜叶的理化变化
环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响
茶叶发酵萎凋过程
黑茶的制作工序的六个步骤，萎凋/杀青/揉捻/晒青/堆渥/干燥
仙客来萎凋病的防治
黄金茶红茶加工过程中香气成分及其相关酶活性的动态变化
怎么控制白茶开花结果，肥管理方法，萎凋方式，育，白茶树会开花吗？
什么是仙客来萎凋病？如何防治？
凋的意思,凋的解释,凋的拼音,凋的部首,凋的笔顺
一种栀子花花香红茶的制作方法与流程
网址: 萎凋中鲜叶的理化变化 https://m.huajiangbk.com/newsview2079349.html
| 上一篇: 植物叶色变化机制研究进展 |
下一篇: 彼岸花：开一千年，落一千年，花叶 |
