粮食工程技术《植物蛋白概况》.pdf
一植物蛋白加工的意义
食物中的蛋白质包括植物蛋白和动物蛋白。植物中的豆类、
小麦(面粉)和稻谷都含有较多的植物蛋白(如大豆种子所含蛋白
质的比例高达40%左右)，而在各种肉类、奶制品禽蛋中所含的蛋
白质属于动物蛋白，虽然动物蛋白具有较多的优点，但植物蛋白
同样是人类重要的营养源，对维持人类生存有着不可替代的重要
作用。在世界人口迅速增长的情况下，各国都逐渐开始重视有限
的植物蛋白资源的利用，用各种植物蛋白开发出更多平安、营养
的食品?中国食物与营养开展纲要(2021-2021年)?强调健康食物
的根本概念，即“80%植物食物+2021物食物〞。根据国家粮食生
产水平和消费水平，我国人民的蛋白质供给水平还比较低，解决
这一缺乏的方法之一，应当是以开展廉价经济的植物蛋白为主，
同时适当开展动物蛋白。大力开发利用植物蛋白资源和开展植物
蛋白工业，是适合我国国情的一种开展战略。此外，随着人们对
动物相关疾病的关注和对健康的认识日益增加，人们逐渐开始注
重植物蛋白食物的摄取。在国际上，素食正在成为一种饮食时尚。
(一)植物蛋白的定义
国外学术界把植物蛋白分为两类：一类称为plantprotein，
指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类称为
vegetableprotein，指大豆、花生等可食性果实或油料中所含
的蛋白质。在国内的文献中将两者统称为植物蛋白质或植物蛋白。
(二)植物蛋白开发加工的意义
蛋白质是生命活动的物质根底，对人体生理代谢起到重要的
调节作用。一般来说，过去人们主要以动物蛋白作为优质蛋白质
资源，在世界人口迅速增长的情况下，植物蛋白作为普遍而又优
质的蛋白质资源，成为一种新的趋势，同时用各种植物蛋白开发
出更多平安、营养的食品成为主要的市场前景,21世纪称为植物
蛋白世纪。人类对营养高品位和营养均衡合理结构的追求日益迫
切，这主要表达在两个方面：一方面，兴旺国家的食品需求趋势
正从单纯的动物蛋白向动植物蛋白科学合理搭配这种结构型调
整和回归；另一方面，不兴旺国家和开展中国家正从温饱型向合
理营养结构型开展。这两种开展趋势均要求植物蛋白工业给人们
提
供高品质的植物蛋白产品。
我国是世界上最大的开展中国家，人均蛋白质摄入量低于世
界平均水平。我国人多地少不能生产更多的粮食作饲料来开展养
殖业，从而增加动物蛋白的供给量，只能通过开展植物蛋白的加
工和利用，提高植物蛋白的利用率，来增加我国人民的蛋白质供
给量，缓解人均蛋白质入量缺乏的矛盾。
1、植物面白物美价廉
蛋白质是人体组成及代谢的物质根底，也是人类饮食结构的
重要成分。伴随着生活水平的提高、现代“文明病〞的出现，那
些富含胆固醇，高热量的动物蛋白食物连渐淡出人的型规线，为
了补充对蛋白质的需求，人们将目光投向植物蛋白。开发植物蛋
2
白同样具有重中氨经济价值，有人曾推算过,1m土地用于种草喂
牛，从牛肉中可获得26kg蛋白质，而种大豆可获得227kg蛋白
质，种玉米可以获得147kg蛋白质，种小麦可获得82kg蛋白质；
假设用谷类、大豆等问养家畜，进行蛋白质转换生产，其蛋白质
利用率仅为：肉牛约12%，猪约18%、鸡蛋约21%，乳牛约25%，
可见生产植物蛋白的本钱远低于生产动物蛋白。
2、植物蛋白的生理功能
营养学观念一般认为值物蛋白的营养价值低于动物蛋白，但
近年来研究发现，植物蛋人体健康发者动物蛋白不可比较的作用，
如对进行性肝硬化的营养支持作用、降低胆固醇含量、抗肿瘤、
改善心血管疾病和肾脏病的病症等。
〔1〕对进行性肝硬化的营养支持作用目前，我国的乙
肝病毒感染率为60%-70%，乙肝外表抗原携带率约为总人口的
7.18%，以此计算，全国约9300万人携带乙肝病毒，其中有3000
万乙肝患者，肝炎后伴随发生的进行性肝硬化严重威胁着人们的
健康。肝硬化导致机体蛋白质更新速率加快，合成与分解速率升
高，由于分解速率上升更为突出，体内蛋白质代谢处于负平衡。
肝硬化患者消化吸收功能差，肝糖原贮存下降、供能缺乏，肝脏
中支链氨基脱羧酶活力降
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