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品味沪港本土美食

花匠小妙招
2025-07-01 11:41

　　导语：在土生土长的香港人看来，茶餐厅这样粗糙的饮食文化完全不能代表香港——粤菜才最有资格代表香港。说到多元，自然不能不说兼容并包的上海餐饮业：除了“浓油赤酱”的本帮菜外，粤菜、台湾菜、淮扬菜应有尽有。(文章来源：财新网)

　　王家卫电影《阿飞正传》的其中一个镜头，正是落在皇后饭店Queen's Cafe，玻璃门上的招纸已相当班驳，显然已有一段沧桑日子，身穿白地彩色圆花旗袍，拿着白色洋伞和白色手袋的潘迪华，踩在白色高跟鞋上，咚咚咚的一手推开大门那个Q字黄铜门柄，满怀不高兴地找正在那里吃饭的张国荣对质。

“罗宋大菜”权威于永富先生

　　电影迷要去朝圣的话，恐怕是要失望的，那家原装的皇后饭店已经搬迁。四十年代末五十年代初，大批上海人南来香港，会做“罗宋大菜”的于永富先生是当年南来上海人之一，先在北角英皇道开设皇后饭店，然后迁至电影里铜锣湾的位置——童年时父母是带过我去光顾铜锣湾的皇后饭店老铺，而且某程度上我的西餐礼仪，如何用刀叉，喝汤将尽时盘子应如何用手稍托一托，用完餐后刀叉怎样摆放，统统都是从这里由父母教晓，因为当年这里算是中档西餐厅，不会像半岛的Gaddi's又或者凯悦的Hugo's甚至跑马地Amigo那样高不可攀，不谙礼节的小朋友在那些地方何止会出洋相，简直要让家长尴尬，但在皇后饭店“柯打”一个全餐的话才几十元，从头盘汤羹主菜甜品咖啡茶都有，桌布和餐巾都浆烫过，排场不比酒店扒房逊色，而且，他们的俄国牛柳丝饭和“鸟结糖”(nougat)，真叫童年的我甚为回味。

　　其实五十年代到九十年代，香港还有很多这类做“罗宋大菜”的西餐厅，像半山般含道从前的莎厘娜餐厅，一听名字叫Czarina，就晓得是俄国菜；还有卖面包西饼的Cherikoff车厘哥夫，统统源自海派罗宋大菜的一系，再发展出后来七十年代的本地西餐厅，比如红宝石、雄鸡、金宝石，既卖普通大路的西菜，也卖面包西饼，非常“街坊”——那时，茶餐厅还真上不得台盘，哪像现在普遍。

　本地西餐厅：雄鸡

　　所以，每每听到标榜什么“正宗港式茶餐厅”的说话就忍不住生气，怎可能以这样粗糙的饮食文化就代表了香港？更何况何谓“正宗港式”？奶茶(牛)油多(士)蛋挞(不是蛋塔——几时见过过涨起来高如塔楼的蛋挞？) 餐A餐B？真是愿闻其详。

　　在我来说，粤菜才最有资格代表香港的饮食文化。

　　地理上香港在岭南，人口上又是讲广府话占了大多数，粤菜自然是最日常的饮食。最近在湾仔君悦酒店中菜厅港湾壹号与他们合作的江献珠女士，家学的饮食渊源就非常深厚；广府人冬天嗜食蛇羹，故名思义，就是以蛇肉为食材料的汤羹，因为蛇羹属热量高，寒冬下吃行气活血，非常暖和。江献珠女士出身广州同德里世家太史第江府，她的祖父是前清道台江孔殷，讲究饮食，江府家厨当年秉承太史公的意思，研制烹调出至今还名头响当当的“太史五蛇羹”，所谓“五蛇”就是取眼镜蛇、金脚带、过树榕、三索蛇、百花蛇五种蛇熬成蛇汤，再加入水律蛇肉丝、鸡肉、鲍鱼、云耳、冬菇等熬成汤羹。南方湿气重，以蛇入馔，据说可祛湿瘴。从前江府宴客是有名的，席上商贾政要，名流红伶，都以一尝太史五蛇羹为荣。

粤菜名菜太史五蛇羹

　　江家还有两位人物非常有名气，一位是生平事迹给改编成为舞台剧和电影《南海十三郎》的编剧家江誉镠，太史公江孔殷与第六房姬妾杜夫人所生的儿子，另一位是演技精湛的粤语片明星江端仪(艺名梅绮) ，太史公的孙女，江献珠的堂姐——当然，这也是另外的故事了。

　　太史公在五十年代初土改时去世，但最初彰显江家饮食文化的，倒不是江家子孙，而是笔名“特级校对”的陈梦因先生。

　　陈梦因先生是五十年代香港《星岛日报》的总编辑，所以自号“特级校对”，1951年初《星岛日报》副刊改版，编辑杨情扬邀得总编辑陈梦因先生开阀专栏《食经》，道尽当时香港和解放前广州的饮食文化，每天一篇，长则几百字，短则百来二百字，偶然会记载从前在太史第吃过的名菜，譬如“太史田鸡”，就是将斩件田鸡“用姜汁酒捞过，在镬里稍爆”，加“瘦火腿炖或煲冬瓜”；晚年另一本着作《粤菜溯源录》又谈及太史蛇羹如何从广州流传香港：“香港人啖过太史蛇羹是当年太史第厨师之一的李子华师傅弄的。恒生银行迁至德辅道恒生大厦以后，每届秋风起矣季节，以蛇羹款待顾客与友好，主持烹割的就是李子华师傅。”

　家常小菜冬菇蒸肉饼

　　粤菜博大精深，除了宴客的大菜，还有一盅两件的点心，更少不了家常小菜——在上海有连锁分店的快餐集团“真功夫”，其中一道主打的冬菇蒸肉饼就是典型的广东家常小菜，只不过传统的家常版是撒上葱花，再浇话酱油滚油，而不是蘸沙茶酱——至于一盅两件的点心，水平早已超逾发祥地广州，饮茶文化遍及欧美澳亚裔小区，又岂是茶餐厅可以比拟？

　　上海餐馆：兼容并包

　　美国纽约高冷知识分子导演Woody Allen在《查拉图斯特如是吃》文中将唯心论、形而上学和存在主义哲学融入到美食中，又在《龙虾复仇记》里对舌尖上的纽约进行了番戏剧化黑色幽默调侃，是因为龙虾是大苹果城餐桌上的一道特色，而且价格算不上太贵。那上海呢，虽然没有纽约那么风行的龙虾，却也有自己海派特色的虾仁、虾球、虾饼，和一颗颗爱美食的文艺胃。

　　“朋友们都开餐馆了”是沪上知名文化编辑顾明最近的感慨，且不说“赵小姐不等位”和“很高兴遇见你”这样的文化圈名人开的美食店人气爆棚，像华亭路弄堂里的“恒春元”食堂和进贤路上的“馆子”几个友人开的精致小店同样令食客驻足留连。

盐烤六月黄

　　“赵小姐不等位”的老板和老板娘——悬疑小说家那多和前沪上知名主持人赵若虹在研究招牌菜品：盐烤六月黄

　　《旅行者》杂志主编地主陆悦农前段时间在微信朋友圈里感慨经常光顾的“乾悦阁”因为房屋租赁合同到期不幸结业，因为这家粤菜馆的广东顺德盆菜味道实在可口，秘制烧鹅煲、顺德煎鱼饼、顺德大盘鱼、绿茶红豆薄撑都是友人们聚餐时的挚爱。它在淮海路的隔壁邻居还有家台湾特色的“小城故事”，三杯鸡、菠萝油条虾和花生冰沙是最大的亮点，一日和友人去晚饭时与大堂里管事的一位台湾叔伯闲聊，居然发现他是彭于晏的叔叔。还有老早亲眷从纽约回来省亲总爱去南京西路附近的梅龙镇和绿杨村，蟹粉狮子头、扬州干丝、水晶虾仁都是淮扬菜的代表，可见上海餐馆对各地菜系的兼容并包。

　　当然更爱的还是本帮菜，像本地老克勒“王先生”林栋甫在余姚路上曾经当老板开的“老灶店”，“老灶店”取名上海话“老早点”的谐音，包房名也用的是“灶披间”和“亭子间”，餐厅家具都是八仙桌这样老上海人最爱，当然最主要是受欢迎的招牌菜鲍鱼红烧肉、金牌元宝虾等。

　本帮菜知名菜馆“老灶店”

　　上海本帮菜讲究的是浓油赤酱，一般喜欢多放糖和酱油，以红烧生偏见长，冷菜有卤糟猪脚、四喜烤麸、烤籽鱼、熏鱼、白斩鸡、八宝辣酱，热菜有鱼香肉丝、油爆虾、清炒虾仁、响油蟮糊、蟹粉豆腐、走油肉、红烧狮子头、松江鲈鱼、生煸草头，汤类有粉丝老鸭汤、八宝肉皮汤、肉丝黄豆汤等，点心有老大房糕、大壶春生煎馒头、南翔小笼馒头、桂花糯米糖粥、素菜包等等。而本地的几家本帮菜餐馆将上海菜改良的都颇有味道，比如小南国的清蒸野生鲥鱼、外婆红烧肉，梅园村的松子桂鱼、酥香醉草鸡、荷兰豆拌金菇，夏面馆的黄鱼面、荠菜山药，席家花园的本帮酱鸭和手撕鸽，苏浙汇的油泡五味牡丹虾、原笼古法蒸草虾，老吉士酒楼的吉士咸鸡、红烧肉加蛋、蟹粉粉皮。天平路上的这家老吉士酒楼螺蛳壳里做道场，因为空间狭小，有时需要提前一个月才能订到位，对面还是著名的文艺医院和武康大楼，所以成了老中青文艺人士们的聚集点，最近也终于扩大经营把新店开到了IAPM。说到人文，上海1号私藏菜的包间名称最有噱头，比如“外白渡桥”、“杨树浦”，甚至还有“大自鸣钟”。说到高大上，开在锦江饭店沿茂名南路上的锦庐和永福路上英国领事馆改建的雍福会是吃环境的典型。