面包与馒头在不添加防腐剂情况下，如何实现保质期？
面包与馒头在不添加防腐剂情况下，如何实现保质期？
首发|杜德春
焙烤食品与面点面食是如何延长产品保质期与保鲜防腐货架期限的？
食品工艺化学防腐剂与抗氧化剂是否真正对产品防腐与抗氧化有效？其是否有毒有害？
那么我们如何正确与合理理性认识食品防腐与抗氧化呢？
日本、欧美、韩国、新加坡、我国特区港澳台、新西兰、澳大利亚、加拿大、俄罗斯、中东国家等食品法国标为何不允许在面包或主食以及诸多加工食品中不允许添加食品工业化学防腐剂与抗氧化呢？
焙烤食品的常用防腐手段与措施：
一、低温
利用4℃以下的各种低温（0℃，-20℃，-70℃，-196℃等）保藏食物、生化试剂、生物制品或菌种等。
二、缺氧
可采用抽真空、充氮或二氧化碳，加入除氧剂（deoxidizer）等方法来有效防止食品和粮食等的霉腐、变质而达到保鲜的目的，其中除氧剂的种类很多，是由主要原料铁粉再加上一定量的辅料和填充剂制成，对糕点等含水量较高的新鲜食品有良好的保鲜功能。
三、干燥
采用晒干、烘干或紫外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏，是最常见的防止它们霉腐的方法；此外，在密封条件下，用生石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、氢氧化钾（或氢氧化钠）或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
四、高渗
通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存食物，是在民间早就有流传的有效防霉腐方法。
五、高酸度
在我国具有悠久历史的泡菜，就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防霉腐的目的。
六、高醇度
用白酒或黄酒保存食品，在我国有悠久传统，如醉蟹、醉麸、醉笋和黄泥螺等产品，都是特色风味食品。
七、加防腐剂
在有些食品、调味品、饮料、果汁或工业器材中，可加入适量防腐剂或防霉剂来达到防霉腐的目的，如用丙二酸（0.32%）或乙二酸（0.32%）来做面包等的防腐剂，用苯甲酸（0.1%）来使酱油防腐，用尼泊金（Nipagin，即对羟基苯甲酸甲酯）作墨汁防腐剂，用山梨酸（0.2%）、脱氢醋酸（6.5×10^-5）作化妆品防腐剂，以及用二甲基延胡索酸（DMF）作食品、饲料的防腐剂。
八：高温与臭氧杀毒
巴氏杀菌、超高温杀毒；臭氧、紫外线杀毒灭菌。
九：微生物或植物性杀毒防腐
食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。
有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。
如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
植物性的有茶多酚、啤酒花、大蒜素、苦瓜等。
第一段：主要在焙烤食品与面点面食中添加的防腐剂与抗氧化。
国标2760-2014可以添加的防腐剂与抗氧化剂。
主要化学工业防腐剂：我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。
主要微生物防腐剂：
微生物来源的生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体肽。
其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致细胞膜通透性增加和能量产生系统破坏，从而抑制微生物的生长。目前已被批准并在全球广泛应用的微生物防腐剂有【乳酸链球菌肽、曲酸和纳他霉素，聚赖氨酸】，这些都是发酵工程的重要产品。
目前研究报道较多来源动物的生物防腐剂有昆虫【抗菌肽、壳聚糖以及鱼精蛋白】。
主要食品化学抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）。
日本、美国、欧洲等发达资本主义国家或地区其食药局或国标规定是不允许在譬如面包、面条、焙烤食品（Baking）与面点面食里面添加：
山梨酸钾，苯甲酸钠、脱氢及其衍生品、山梨酸、与食品化学抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）等；原因是其毒性会潜移默化毒害人体健康。
二：什么是食品防腐与抗氧化？
由于食品会在霉菌、细菌、芽孢菌腐化后，营养发生分子变性即为食品霉变。
由于食品长期在太阳照射、高温下，食品配方中的营养油脂发生分子变性即为食品氧化（俗称哈喇味）。
食品防腐：人们为了延长食品保质期，采用杀菌与抑菌的技术系统，称为食品防腐。
食品抗氧化：人们为了延长食品抗氧化期限，采用延长油脂哈喇的技术系统，称为食品抗氧化。
三：添加食品防腐剂是否有效实现防腐？
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）允许在食品中添加的防腐剂共有27种。
按其来源可分为天然防腐剂和合成防腐剂，其中以合成防腐剂的商业化应用最广。按照化学成分可分为有机防腐剂（如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类、乳酸等）和无机防腐剂（如亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等）。不同防腐剂，或者同一种防腐剂的不同浓度。
在应用于不同的食品，或者针对不同的微生物种类时，其产生的作用和效果并不一样。因此，不同食品在加工制造、储存运输中需要使用不同的防腐剂。按照GB 2760-2014规定，防腐剂有明确的使用范围和限量。
而且，并不是所有的食品都需要使用防腐剂，如罐头、食盐等食品，其加工工艺或本身性质可以保障该食品在储存期内不会因微生物繁殖而变质，因此并不需要使用防腐剂来保质。而有些食品因生产工艺的需要，在生产过程中则需要使用防腐剂来抑制或杀死微生物，以保证食品的安全食用。因此，消费者在购买食品时，要理性看待食品标签，不要迷信某些标签上声称的“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”等字样。
①面包或馒头等以添加酵母菌的发酵面团添加～脱氢、丙酸钙、超霸、山梨酸钾
第一种情况：按照国标2760-2014添加，并不能实现保质期多久；
第二种情况：按照国标2760-2014超量一倍或几倍添加，面包或馒头根本发酵不起来，发酵12h或24h发酵不起来，是因为酵母菌会被这些工业化学防腐剂毒杀死，即便你添加几倍的酵母、也不管用；那么、防腐效果并不能实现保质期多久；有时候面包会出现发霉更快的情况。
②微生物防腐剂是否有效呢
纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌素。
第一种情况是普通车间环境这三种微生物防腐剂杯水车薪。
第二种情况是车间环境是10万级别环境，这三种微生物防腐剂有的放矢。
第三种情况是车间环境是30万级别环境，这三种微生物防腐剂橘生淮南则为橘生为淮北则为枳。
③
第一、我们在计划经济时代什么都没有，为何面包蛋糕等不发霉？
第二、日本面包为何零添加情况下，居然能够实现防腐保质期在6年、面包新鲜如初？
第三、水液态奶牛奶、为何零添加与水活度aw情况下，保质期是360天+？
液态奶牛奶目前保质期最长多久？
国内一般六个月。进口我看标注有九个月和一年的。
液态奶的水活度aw是0.99左右，它们是如何做到的保质期与保鲜技术？
【超高温瞬灭菌】，配合【利乐的无菌包装】可以实现七个月保质期。
至于国外的，无菌包装是一样的，杀菌强度会更高，牺牲营养成分，延长保质期【牛奶不允许添加任何防腐剂与添加剂】。
四：复配防腐剂、复配添加剂、复配抗氧化的意义与作用
①复配的背后是发明者为了“重复剥削割韭菜”与“项庄舞剑，意在沛公”；就好像银行或股票，你懂的；
②复配防腐剂或复配并不能“放之四海而皆准”；然而一头是加工食品的制作者认为这是“天方夜谭”；而发行复配的制造商赚的盆满锅满：他（她们）就是皇帝的新装；衣服都没穿过，一帮使用者却变成了250。
五：那么面包、蛋糕、绿豆饼、软麻花馒头、米糕、粑粑、糍粑、面条、烤鸭饼等如何防腐落地？
①问渠那得清如许、为有源头活水。
第一：小麦谷物焙品或面食——
五种蛋白质与两种淀粉：
蛋白质（面筋/谷物粉）
麦胶蛋白
麦谷蛋白
麦球蛋白
麦青蛋白
麦醇蛋白
淀粉/碳水化合物
直链淀粉
支链淀粉。
第二：稻米谷物焙品或面食
四种蛋白质与两种淀粉：
蛋白质（面筋/谷物粉）
麦谷蛋白
麦球蛋白
麦青蛋白
麦醇蛋白
淀粉/碳水化合物
直链淀粉
支链淀粉。
②加工食品的水活度（aw）值
参阅杜德春博士食品水活度原创文献。
③菌落总数与与食品二次交叉污染
参阅杜德春博士食品交叉污染菌落总数原创文献。
六：我们在计划经济时代的老国营糕点加工厂，面包或面点为何不发霉不变质？
①没有任何化学工业防腐剂的脱氢、脱氢醋酸钠、超霸、苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、亚硫酸钠等；
②没有任何微生物的纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸链球菌素等；
③没有任何以下原料：
山梨糖醇液
甘油（丙三醇/丙二醇）
L抗坏血酸维生素
生育酚维生素E
葡萄糖粉
葡萄糖酸钠
茶多酚
柠檬酸
果葡糖浆
赤藓糖醇
低聚糖
葡聚糖
寡聚糖
多糖等；
④我们也没我
除湿机
惰性气体
二氧化碳
臭氧氮气
杀菌灯
臭氧发生分子机器等
⑤我们也没有10-30万级别的无菌化GMP车间环境；
⑥我们没我添加高糖高油高盐
面包为比例：
面粉100%
糖1-2%
油1-2%
盐0.2—0.3%
糖精0.0005%。
七：不添加工业化学防腐剂如何实现面包或面食的长保
①通过挖掘日本长保6年保质期的这两类面包配料中具有防腐作用的成分及其防腐原理，发现主要借助有机酸等防霉菌和维生素类抗氧化。虽然没有添加明确被规定为防腐剂的添加物，保质期为3-6年代表的面包工厂，更多使用被称为日持向上剂的替代物；
②以PH调节剂为例，主要用于调节面包的PH值，从而防止微生物繁殖（食品的PH值保持在4~5的弱酸性范围内，细菌的活跃度会降低）和颜色变化，并保持食品良好品质。
发酵种，不仅可以增加面包的风味，改善口感，同样也能起到防霉菌的效果。原理是在反复持续的发酵过程中，稍晚生长的乳酸菌产生的有机酸，可以抑制较早繁殖并且分解了蛋白质和多糖的大肠菌群细菌的生长；
③发酵乳酸菌可以抑制细菌与霉菌繁殖速度；
④L-抗坏血酸，生育酚，溶菌酶，茶多酚，醇，啤酒花等可以有效实现食品防腐货架期。
八：细节决定成败
①包装材质与包装方式--见杜德春老师原创文献；
②不同产品其菌落不同，因此、有的放矢；
③控制aw水活度的阈值重要性；
④成熟方式的设计与条件匹配；
⑤环境要做到麻雀虽小五脏俱全；
⑥10-30万级别环境并不是100%（见杜德春老师的原创文献）；
⑦食材、配方、工艺匹配与设计；
⑧小作坊有的放矢、大作坊因地制宜。
大道至简悟透食品防腐的真谛：
不同产品、设计不同配方工艺；
不同环境、匹配不同防腐技术。
华佗张仲景说：治病求本，有的放矢，因地制宜，一人一方，辩证因果，望闻听切，对症下药，标本兼治。
孙子兵法曰：水无常态，兵无常势。
易经、云：容易、不容易、易变。
杜德春说：“法不轻传，道不贱卖”。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院
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