回味：绝密四川砂锅菜，好吃到让你泪流满面！核心比例配方免费分享给有缘人 四川砂锅菜技术配方： 一、砂锅秘制香料粉 材料准备：肉桂150克、山奈90克、香叶80克、八角120克、辛夷花15克、白豆蔻35克、草果25克、香果16克、小茴香80克、烟桂56克、砂仁20克、丁香13克、灵草16克、木香15克、胡椒90克 操作流程： 以上香料称好后混合均匀，打成特细粉备用，共计821克。 二、砂锅...

• 花匠小妙招
• 2025-07-16 10:54

绝密四川砂锅菜，好吃到让你泪流满面！核心比例配方免费分享给有缘人
四川砂锅菜技术配方：

一、砂锅秘制香料粉

材料准备：肉桂150克、山奈90克、香叶80克、八角120克、辛夷花15克、白豆蔻35克、草果25克、香果16克、小茴香80克、烟桂56克、砂仁20克、丁香13克、灵草16克、木香15克、胡椒90克

操作流程：

以上香料称好后混合均匀，打成特细粉备用，共计821克。

二、砂锅底料的熬制

材料准备：

菜籽油10斤、猪油 5斤、鸡油 500克、香料粉821克、豆瓣酱1000克、豆豉150克、花生酱300克、芝麻酱500克、红酱800克、芽菜末150克、姜末1500克、蒜末800克、香油100克、辣椒粉100克、冰糖50克。

操作流程：

1．除辣椒粉和香油以外，所有的料混合均匀，封上保鲜膜，密封发酵24小时备用；

2．菜籽油下锅，烧到230度关火，冷却到130度，开始分次下入混合料，炒到料漂浮，不沉底了，辣椒皮出现枣红色，加入辣椒粉，继续小火炒2-3分钟，到油色红亮，辣椒微白关火，加入香油，搅拌均匀，冷却后封上保鲜膜，发酵3天后再用。
三、砂锅红油的熬制

材料准备：

菜籽油15斤、鸡油300克、洋葱1500克、大蒜500克、姜300克、香菜300克、新一代800克、二荆条500克、石柱红1000克、香叶8片、八角4克、草果5克、白酒 25克

操作流程：

1．辣椒粉炒香打碎，蔬菜料洗净改刀备用，香料拍碎用温水泡30分钟，洗净捞出沥干；

2．菜籽油净锅加入开火，烧到230度，加入鸡油，加入姜蒜洋葱块小火炸到颜色微黄，加入香菜和香料，继续小火熬到所有的料金黄色了，漂浮在油面上，捞出不要，油继续加热到180度开始泼油，180度泼3分之1,140度泼3分之1,100度泼3分之1，三次泼完所有的油，一边泼一边搅动，泼完油再分次加入白酒激香降温，这个油冷却后封保鲜膜，密封发酵24小时再用。
四、复合料粉

材料准备：

盐2500克、鸡精500克、味精500克、胡椒粉150克、糖粉30克、蒜粉60克、AAA粉10克操作流程：

所有料粉混合均匀，密封备用。

五、特色蘸碟的制作

红油8克、生抽3克、鸡精1克、葱花3克、味精1克、盐0.5克、白糖 0.6克

六、秘制小米辣蘸料的制作

材料准备：

红小米辣碎2斤、菜籽油3斤、鸡精50克、味精50克、大葱150克

操作流程：

菜油入锅，烧到280度关火，冷却到180度，下入大葱，炸到金黄捞出不要，加热到200度，开始去发小米辣，边泼边搅动，泼完所有油，再继续搅动，100度以下加入鸡精味精搅拌均匀备用。

七、砂锅底汤制作

材料准备:

清水 100斤、肉皮2斤、猪棒骨8斤、鸡架 15斤、白胡椒25克、拍姜100克、白酒15克

制作流程:

1.所有料洗净焯水,加入汤桶,加入清水姜胡椒,大火烧开小火3小时,中途打去浮沫,3小时后约75斤左右的底汤,汤是每天制作的,骨头如果还有骨髓,可以保留下来

第二天继续用;

2.如果店里卖猪蹄的话,也是加入高汤桶进去一起煮,煮好后用汤泡着备用。

八、碗底料和配菜制作

清汤碗底:

复合料粉25克、蒜末2克、味极鲜3克、耗油2克

红汤碗底:

复合料粉 25克、蒜末2克、味极鲜3克、耗油2克、底料 50克、红油25克

配菜:

豆芽,海带丝,粉条,金针菇,等等,一份配菜合计约150克左右,红汤配菜可以只放黄瓜条,随自己喜好即可。

九、秘制丸子的制作

10斤肉绞碎，加50克味精，50克鸡精，50克白胡椒粉，搅拌均匀加入淀粉水，再加入5个鸡蛋，搅拌均匀上劲，最后加入葱花即可，搅打丸子的时候需要分次加水，同时向着同一个方向搅拌上劲。

十、秘制酥肉排骨的腌制以及炸制20斤五花肉，切大块长条，加入花椒粉100克，盐150克，鸡蛋10个，均匀搅拌上劲，后加入 2000克玉米粉，充分拌均匀即可下锅炸制，排骨和酥肉一样的做法，玉米淀粉一定要均匀的裹住每一块排骨，如果觉得干可以稍微加点水，搅拌均匀，然后下锅炸制。

十一、红汤牛肉的腌制

10斤牛肉，切薄片，分次加入2000克水，100克花椒粉，盐500克，搅拌均匀，最后加2斤辣椒粉搅拌均匀，最后加入100克红油搅拌均匀即可。

十二、出品制作

砂锅鸡块：

鸡肉4斤，洗净剁块，加盐15克，鸡精20克，老抽8克，料酒20克，搅拌均匀，再加生粉300克抓匀，

腌制10分钟，砂锅底料200克加入鸡肉在砂锅中搅拌小火均匀炒制5分钟，关火出锅，出餐的时候用多少舀多少，加高汤，搭配豆芽，木耳，金针菇，烧开熟透撒葱花香菜即可上桌。

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