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鱼翅与花椒：作为“他者”眼中的中国饮食

花匠小妙招
2025-07-21 11:52

邓扶霞的“”饮食“社交空间

Fuchsia Dunlop 邓扶霞，作为一个土生土长的英国人，却在一系列的机缘巧合之下撞入中国饮食文化的大染缸，最终在东西方的文化参照反思中，获得了关于东方古国饮食文化的独特定位和舌尖记忆。藉此，中国不再作为一种符号性象征性的存在，而是一种记忆深处的“ 色、声、香、味、触、法 ”的沉浸式体验。很难说，是邓扶霞塑造了《鱼翅与花椒》，还是鱼翅与花椒作为符号的中国饮食塑造了作为自我与他者的“邓扶霞”。

一、作为他者的中国饮食

在有关中国饮食文化的西方著作或笔记中，我们不曾鲜少看到有关中国饮食文化的记载和评述。其中，包括我们中国人比较熟悉的：《利玛窦中国札记》，在这本札记里，利玛窦杜中国饮食的内容、类型与价值的记录，几乎可以说奠定了整个西方世界对于中国饮食文化分类的“范式”。当然，在整个16世纪到18世纪，随着海上丝绸之路的频繁交流，西方对中国饮食文化的记录已经更为具体、充满了细节性的描述，这个已经在很大程度上区别于之前西方对于中国饮食的西方想象。

在欧洲，伴随着近现代世界的开启，更多的西方人进入中国，自然便有了对于中国饮食文化的最直接的接触与体验，也有更多的中国人游历到西方。其中，我们比较熟悉的有英国剑桥大学的人类学系教授杰克.古迪（Jack Goody ）的《烹饪、美食与阶级》、《饮食与爱情：东方与西方的文化史》。前一本是从区隔的视角研究烹饪、美食与阶层之间的关系。后者则是通过食物作为物质流动去获得有关全球化流动的洞察，中国菜的全球化本身隐喻了全球化本身。

除了杰克.古迪，我们熟知的包括有：法国著名历史学家谢和耐（ Jacques Gernet ）的《蒙元入侵前的中国日常生活》，谢和耐通过此书对南宋的饮食做了全面而深入的细节描述。不过谢和耐竟然在此书中描述南宋的饮食中的“食人”现象，笔者初读此书也是备受震惊。法国高等社会研究院研究员弗朗索.萨班的《十四世纪中国皇宫的烹饪法》《中国传统烹调中的烹饪体系》（弗朗索.萨班同时还是剑桥世界食物史中国篇的撰写人）、原燕京大学毕业生罗孝建旅居欧洲写作的中国烹饪系列。

其中，罗伯茨（Roberts，J.A.G.）的《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》获得了西方广泛的关注和讨论，罗伯茨在本书里分为两个部分讨论了“西方人眼中的中国饮食文化”，从邓扶霞写作《鱼翅与花椒》行文来看，肯定是阅读过此书的。第一部分，罗伯茨记录了西方人在中国与中国饮食接触后的体验与态度（1900~1949年间）。第二部分，作者展示了英国以及北美地区对中国饮食的接纳以及中国饮食的全球化进程，在罗伯茨眼里：“ 如今，在很多西方国家的每条高速公路边都有中式快餐店，几乎每家每户的厨房里都备有一口炒菜锅”。在西方世界之中，美国汉学界对于中国饮食的描述性文本也是卷轶浩繁，诸如：哈佛大学张光直先生编著的《中国文化中的饮食》，张光直、余英时、爱德华.谢弗、迈克尔.弗里曼、牟复礼、史景迁、许良光，当然还有芝加哥大学著名汉学人类学家冯珠娣的代表作《饕餮之欲:当代中国的食与色》，在这本享誉汉学界的著作里，冯珠娣从“食”和“色”入手，审视了中国人欲望的生长变化，并从历史学的谱系中获得了有关“食色”论断的全新认识。

二、鱼翅与花椒：西方想象东方

邓扶霞作为四川大学留学生的“饮食文化”体验之旅开启于上个世纪90年代末期，这个时期的成都正处于新旧时期的交替。90年代的成都商贸业已经很发达，街头仍旧保留着老成都最悠久的历史和味道，街头苍蝇馆子林立。这是今天在成都很难再去感受和体验的事情，邓扶霞的“饮食文化之旅”就启程于这个时期，并以四川大学为圆心进行扩展。

在邓扶霞的叙述里，我们很清晰的看到作为西方饮食文化遭遇东方饮食文化的最初态度。几乎在整个西方世界，遭遇“中国人啥都吃”的观念与现实时，都产生了巨大的抵抗与阻力。邓扶霞也一样，作为西方世界里的“勇敢者”，邓扶霞在没有切身体验中国饮食之前，观念世界里仍旧存留的是有关马可波罗以及传教士对于中国生活和饮食的感受，“中国人喜欢吃蛇肉和狗肉、他还宣传，有些地方会吃人肉......十九世纪英国水手在广州的通商口岸歇脚，吃个饭也得小心翼翼地挑来挑去，免得不知不觉就吃了条蚯蚓，或者啃着猫儿小小的骨头”诸如此类的“事实性”描述，在几乎几百年里形塑了西方想象东方的历史、观念和记忆。事实上，在中国的饮食文化版图中，区域性文化有着巨大的饮食差别，不论是南方与北方的饮食文化，亦或是东部与西部的饮食文化，都有巨大的差异、不同和饮食气质。邓扶霞在中国的饮食文化旅程中，也切身感受到了湖南与四川的巨大差别，虽然都为“辣”。但湖南的鲜香辣与四川的麻香辣之间还是有本质的差异和舌尖体验。

可以说，鱼翅与花椒很好的完成了一次“东西方饮食文化之间的对话与交流”，这种文化与交流不是借由语言，而是“饮食”实现。通过“吃”，邓扶霞完成了中国饮食文化中的奥妙与无与伦比。通过“吃”，邓扶霞在东西方文化的交融中逐渐抛掉固有的文化区隔的硬壳，慢慢地去感受，通过“舌尖”完成。在每一种封闭的文化中，都认为自己身处的文化处于文化理性之中，其他的文化都略逊一筹，文化中心主义是殖民主义的现代语境之一。在《鱼翅与花椒》里我们去感受邓扶霞第一次吃担担面的酣畅、第一次兔头的文化恐慌，第一次吃各种动物内脏时的复杂心境，但在抛去所有固有的“固有文化的观念”后，单纯的去品尝食物本身的味道，你会发现，很多你认为难吃的东西很多时候不是味觉上的难吃而是文化观念中的“难吃”，当人回到纯粹的自然状态与食物的自然状态轻轻咬合的那一刻，你会发现，世界都变了。饮食就是这么奇妙，对于世界任何地方的饮食都不可以秉持“污名化”的观念先在，邓扶霞通过勇敢的经历完成了一次对于中国饮食文化的去“污名化”努力。至少在西方世界里，阅读邓扶霞就等于更加理性、直接、鲜活、热辣的品味中国饮食。

三、作为翻译的鱼翅与花椒

不得不说，作为翻译的《鱼翅与花椒》，中文版本真的翻译的实在太精彩了。在整个西方的文本序列中，我几乎在人生的整个阅读生涯都很难看到比《鱼翅与花椒》更为准确的翻译。阅读过程当中，似乎豆瓣鱼的香味隔着屏幕就能闻到了（微信读书阅读此书），这其中离不开译者何雨珈的辛勤努力。凭借此书的翻译，何雨珈同时获得了第四届单向街·书店文学奖，年度文学翻译的提名，奖项提名认为“她的选书和译作，是一个值得参考的样本，展示出一种清晰的自我判断与取舍的脉络，把她个人对生活的高度热情与更普遍的社会关怀结合起来。在每一次翻译的背后，何雨珈都尝试与作者建立强烈的共情，并且将其自然转化为对文字的感受力，以便将这种好奇与温度传递给下一位读者。” 除此之外，我对何雨珈翻译的《东北游记》也是赞不绝口。

很长一段时间内，作为翻译的文本在中国市场总是参差不齐。但是最近我们欣然的看到一批非常年轻又充满热情活力的译者，翻译在中国学术界向来都是一件不受待见的事情。笔者曾经也在读书期间，尝试翻译了一部经典作品，各种艰辛，一言难尽。对于译者，我向来都是充满了崇敬，对于优秀的译著，更是等同于再造。在“功利主义”的当前中国，翻译往往是一件吃力不讨好的事情，在学术界的正式评价体系中，翻译不能作为著作进行学术声望的获得机制，与此同时，需要耗费巨大的时间和精力。正如阎步克教授所言：“翻译一部令自己满意的作品，甚至难过自己独立写就的作品”，个中原委艰辛，独自体会。

在“鱼翅与花椒”里，我们看到译者何雨珈精准翻译：旺火、武火、文火、微火作为“火候”的等级描述。对于中国饮食中的“嫩”“滑”“弹”"爽“麻”“香”的描述，无处不见准确和功力。对于环境的描述，故事的铺垫，如同作者自身的经历，娓娓道来。读来让人真的觉得，酣畅淋漓，直呼过瘾。

四、“吃”：透视中国

“吃”这件事情，在中国文化语境中，从来都不是一件随意的事情。中国古代先贤说：国之大事，在祀与戎。在《鱼翅与花椒》里，邓扶霞也在其中描绘了甘肃地区饮食文化中的祭祀文化。在中国，“吃”和祭祀密切相关。通过“吃”这一行为，其所包含的文化精神已经超越了饮食本身。无论是当前的语境还是历史的语境，中国人对于“吃”，都有难以言喻的情感、记忆和文化体验。透过饮食，我们可以看到作为一个区域文化整体的精神世界，它们对自我与世界的分类，对于世界的价值判断都蕴藉其中。不仅如此，我们以四川的饮食为类，四川饮食文化的中热辣、率真和朴实，也形塑了四川作为区域文化中的率真、乐观和积极。

你吃什么以及你怎么吃，在很大程度上决定了你是个什么样的人。

邓扶霞在“吃”这件事情上，并不想就此止步。在她的探究计划里，围绕中国的饮食地图正在获得关于中国饮食全景式的旅行和生活体验。对于上海、北京、福建、苏州、山东，邓扶霞也有更多的探究计划，中国饮食文化存在于不同的地理单元中。当然，中国饮食文化远不仅此，作为五十六个民族的中华共同体，少数民族与边疆地区的饮食文化仍然是中国饮食文化中不可或缺的重要组成部分，共同形塑了整个中华文明的精神与实践。

在吃什么这件事情上，以儒家文化为代表的汉文明很重视。同样的，在臧文明，吃什么怎么吃也很重要。对于苗族、土家族、维吾尔族、壮族等等其他地理文化单元来说，吃什么，同样重要。因而，邓扶霞的鱼翅与花椒，还不能真正“概括”中国。

在邓扶霞的 Instagram 里，分享着大量关于中国人饮食日常生活的场景：菜市场、杀鱼、各种各样烹饪好的菜肴以及其他与饮食相关的文化物质。透过邓扶霞对于中国饮食的观察，我们可以看到，在邓扶霞的视野中，饮食不过是透过“吃”什么去理解“中国作为整体”的钥匙，邓扶霞的努力在于希望通过人类学的“田野调查”式的沉浸式体验，为西方世界呈现一个更加“整体性的中国”，只不过这个呈现的视角，有点儿鲜活、热辣、麻香四溢。

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