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茶的种类及其主要花色品种

花匠小妙招
2025-07-31 16:26

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尚好茶
茶的种类及其主要花色品种
中国茶叶种类齐全，品目繁庶，花色众多。据有关部门不完全统计，全国名优茶多达
千种，其中获得省级以上名茶称号的有四百多种。由于我国产茶历史悠久，茶区宽广，自然条件各异，茶树品种繁多，更因采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。据史籍记载，唐宋时期，蒸青团饼茶占据着统治地位。明清时期，散茶蓬勃兴起，炒青制法日趋成熟和完善，品质风味各异的炒青绿茶统摄茶坛数百年。人们通过长期的实践，制造并承受了不同的加工制作工艺，进展了从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同茶类，逐步形成了中国传统意义上的六大茶类——绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。至于花茶、紧压茶、速溶茶、浓缩茶、风味茶、保健茶及液态茶饮料等，乃是以六大类茶叶为原料，经再加工而成的，所以，也有人将它们归属为再加工茶类。
名优绿茶品种最多，产量占名优茶总产量的80%以上。名优绿茶形质优异，千姿百态。主要外形有扁形、针形、片形、卷曲形、芽形、尖形、圆形、兰花形、条形等九类。名优绿茶以其枯燥的方式可分为全炒型、全烘型和烘炒型三种类型。全炒型名优绿茶是指做形和枯燥全在锅内完成。成品具有外形美观、色泽绿润、香气高锐、味道浓醇等特点，如西湖龙井、涌溪火青等。全烘型名优绿茶是指枯燥在烘笼或烘干机内完成。成品具有形态完整、锋苗显露、色泽墨绿、香气清鲜、味道鲜醇、汤色清亮、叶底完整成朵等特点，如黄山毛锋、浦江春毫等。烘炒型名优绿茶是指承受烘、炒相结合的方法造型和枯燥。成品具有完整、显锋苗、披毫、色泽绿翠、香气鲜爽长久、味道醇和、汤色绿亮的特点，如雨花茶、蟠毫等。名优茶的共同特点是：茶树品种优良，原料细嫩，采摘精细，加工精湛，形质优异，风格独特。现将各茶类主要名优茶的品质特点简介如下。
一、绿茶及其主要花色品种
绿茶属不发酵茶类，是我国茶叶产量中最多的一类，其产量占我国总产量的70%左右，
亦是历史上最为悠久的茶类，是我国南方人的最爱。全国十九个产茶省〔区〕都产绿茶，绿茶的花色品种也最多，其外观造型千姿百态，香气和味道亦各具特色，清汤绿叶，格外得意。当前，我国数以百计的名茶，包括历史上的所谓十大名茶，大多数属于绿茶，高居世界茶叶之首。
绿茶的加工，鲜叶从采摘下来，要经过杀青、揉捻、枯燥三道根本工序。杀青的目的
是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去局部水分，变得松软，以便成型。杀青分加热杀青和蒸气杀青两种。现代主要以加热杀青为主，杀青是绿茶初制的关键工序。通过高温杀青快速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。揉捻的目的是为了使茶叶形成肯定的外形并使茶叶细胞裂开，叶汁揉出附在叶表，待冲泡
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时茶汁能溶解于水。枯燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。出口绿茶花色等级与出口茶号比照表如表2-1 所示。
表2-1 出口绿茶花色等级与出口茶号比照表品名等级出口茶号品名的等级
3115
4102特级 2
41025
相当于珍眉一级
一级 9371 相当于珍眉二级特珍
二级 9370 相当于珍眉三级
一级 9369 相当于珍眉四级
二级 9368 相当于珍眉五级
三级 9367 相当于珍眉六级
四级 9366 相当于珍眉七级
五级 9365
珍眉
不列级 3008 相当于珍眉七级之二
特级 3505
一级 9372
二级 9373
三级 9374
珠茶
四级 9375
相当于贡熙一级
特级 9377 相当于贡熙二级
一级 9389 相当于贡熙三级
二级 9417 相当于贡熙四级
三级 9500 相当于贡熙五级贡熙
不列级 3313 相当于贡熙五级之二
雨茶小 8147 相当于珍眉三级中下档特针
一级
3222 相当于珍眉一、二级中下档
特级 8117 相当于特珍三级
一级 9400 相当于小特珍加秀眉
二级 9376
秀眉
三级 9380 相当于秀眉二、三级
9200 相当于秀眉三级茶片
34403 相当于秀眉茶片
炒青绿茶
炒青绿茶因枯燥方式承受炒干而得名。因其在枯燥过程中受到机械或手工操力的作用
不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的外形，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青、特种炒青等。
〔 1〕长炒青
长炒青主要产于浙江、安徽、江西；其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。长
炒青的初制根本工艺是杀青、揉捻、枯燥三道工序。杀青方法有锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青三种。锅式杀青的成品具有我国炒青绿茶传统的品质风格，香高味醇，但劳动强度大，成效低，不便于连续化生产。滚筒杀青具有劳动强度低，成效高，节约燃料，便于连续化生产的优点，成品具有色绿、条索完整的特点，目前已在绿茶区广泛应用。槽式杀青成品品质介于二者之间，但易产生烟焦味。揉捻在圆盘式揉捻机中进展，揉时据原料老嫩
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而定，嫩叶揉时短，老叶揉时长，一般揉时为30~45 分钟，揉至紧直成条，茶汁适度流出附于叶外表为宜。长炒青枯燥方法各产地不一，目前较为盛行的枯燥方法是承受烘〔滚〕二青、炒三青、滚干三个过程完成。烘〔滚〕二青是在烘干机中或在瓶炒机内进展，炒三青是在锅式炒干机内进展，滚干是在圆筒炒干机或瓶炒机内进展。炒青绿茶枯燥过程中含水量掌握要适度，二青叶含水量掌握在35%~40%为宜，三青叶掌握在15%左右为宜，滚干叶掌握在5%左右为宜。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的
品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，味道浓爽，汤色、叶底绿微黄光明；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分别出来的长形茶，现在雨茶大局部从眉茶中猎取，外形外索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯粹，味道尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。其主要花色品种如下：
婺绿
婺绿产于江西省婺源县。是我国出口眉茶的拳头产品，主销摩络哥、阿尔及利亚、马里、利比亚、毛里塔尼亚等50 多个国家和地区。
婺绿的品质特点是：外形条索粗大匀整，色泽灰绿光润，冲泡后汤色黄绿光明，熟栗香高长鲜爽，味道浓醇回甘，且收敛性强，是长炒青中品质最优秀的茶叶。
瑞卅黄檗茶
产于江西省高安县。1985 年进京参与农展，被评全国优质农产品。其外形挺拔多毫；香气清高；汤色明净；味道醇厚；叶片嫩绿光明。
温绿
产于浙江温州，外形条索紧细稍扁，显毫，色泽灰绿；香气鲜嫩，汤色浅亮，味道鲜爽；叶内幕嫩，绿中带黄。
舒绿
产于安徽舒城，外形条索细紧，色泽灰绿；香气高，有兰花香，汤色绿，味道浓，稍有涩感；叶底黄绿、松软。
麻姑茶
产于江西省南城县西南隅的麻姑山。该山为武夷山系军山余脉。采摘极为细嫩，标准
为一芽一叶或一芽二叶初展。由于品质优异，屡次获得省和全国同行的好评；1985 年被评为江西省优质名茶。
麻姑茶的品质特点是：外形条索紧细，白毫显露，色泽翠绿鲜润；香气清鲜纯粹；汤色清亮光明；味道醇和甘爽；叶底嫩绿匀齐。
屯绿
产于安徽屯源、休宁，外形条索整齐壮实，色泽带灰泛光；香高长久，有熟板栗香，
汤色绿而光明，味道深厚爽口，回味甘醇；叶底嫩绿、松软，也是长炒青中品质较优秀的茶叶。
屯绿各级毛茶的品质规格如表2-2 所示。
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表2-2 屯绿各级毛茶的品质规格内质级别外形
香气汤色味道叶底一级
紧细、匀整、有锋苗、色绿嫩香
鲜爽黄绿光明醇爽
细嫩、匀齐、黄绿、光明二级
条紧、匀整、稍有锋苗、色绿香高
黄绿清亮浓醇
匀嫩、黄绿、尚亮三级
紧结、均匀、稍有扑片、色绿高纯
黄绿尚亮深厚
尚匀、黄绿、尚亮四级
条索尚紧、有扑片、色绿带黄纯粹
黄绿尚亮尚浓
欠匀、黄绿、有少量扑片五级
条索略粗松红、身骨轻、黄扑较多、色黄绿稍杂平和
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黄绿较暗淡稍涩
黄绿稍暗、老嫩不匀、有扑片、有梗六级
条索粗松轻飘、梗扑片较多、色黄枯花杂
粗老气黄暗、略有沉淀物淡涩
黄绿暗、梗扑片较多
遂绿
品质接近屯绿炒青。
湘绿
产于湖南，外形条索尚紧、稍扁，色泽灰暗，香气尚高，汤色黄绿，味道尚浓，叶底黄绿。
杭绿
产于浙江杭州地区，条索紧细，色泽绿润；香气清高，汤色明绿，味道尚浓；叶底嫩绿、光明。
杭绿炒青毛茶标准样的品质规格如表2-3 所示。
表2-3 杭绿炒青毛茶标准样的品质规格级内质
别外形
香气汤色味道叶底一
级
紧细、匀整、有芽锋、色绿润嫩香
嫩黄清亮光明浓鲜
细嫩匀整、嫩绿光明二
级
紧结均匀、稍有芽锋、
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下段茶略带碎末、色绿尚香
高
黄绿光明尚浓鲜黄绿、光明、
匀嫩、有单片三
级
条索尚结实、欠匀整、略带老梗片、色黄绿尚亮黄绿尚亮
尚浓、略涩
尚匀嫩、黄绿尚亮
四级
尚紧结、欠匀整、略有老梗扑片、色黄绿平和
黄绿、欠亮尚浓略涩
尚匀齐、有大单片、色黄绿
五级
略粗松、面张扑块稍显、有老梗、黄绿花杂香低
黄绿、较暗、略有沉淀
淡
老嫩不匀、色青暗
六级
粗松身骨轻、面张扑块显露、色稍枯黄粗
浅黄暗、有沉淀物
略粗涩硬粗、色黄暗
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黔绿
产于贵州，外形条索直而带扁、显松；香气尚高，带甜枣香，汤色清亮、味道深厚。
江羽绒茶
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产于江西省遂川县的江乡花果山。其品质格外优异，近年来连续被评为江西省吉安地区优质名茶