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【技术专栏】千“椒”百味，辣而不同

花匠小妙招
2025-08-13 00:53

以下文章来源于火锅牛油研究院，作者火锅牛油研究院

本文经火锅牛油研究院（ID:TheGuideForTallow）授权转载。

从之前的技术分享中已明确辣椒为牛油火锅能提供的特有风味物质有4-松油醇、(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,E）-2,4-己二烯醛、2-十一烯醛、黄樟素等，但是在实际的火锅底料生产过程中，所使用的辣椒是不同品种、不同比例的辣椒进行复配而成，那不同产区、品种以及辣椒的不同部位其风味物质有何差异呢？

不同产地辣椒风味区别

同品种辣椒在不同的产地其风味物质也会有所不同，以朝天椒为例，四川成都地区产的朝天椒挥发性风味物质的相对含量达到1016.33ng/g，而河南清丰的辣椒中仅有102.31 ng/g。

图1 朝天椒中挥发性成分的主要类别

注：1号-6号依次是：四川成都、贵州遵义、四川汉源、河南清丰、陕西商洛和重庆江津

图2 不同产地辣椒样品的PCA得分和载荷图

四川成都产区的朝天椒以单萜和单萜醇为主，陕西商洛和贵州遵义产区的以单萜醇为主，四川汉源、河南清丰和重庆江津的样品以倍半萜为主。

综上所述说明6个产区的朝天椒共性挥发物质是单萜及其含氧衍生物，主要风味物质为芳樟醇、β-紫罗兰酮，呈花果香和木头味。

6个产区朝天椒差异性挥发性成分是萜类化合物和醛类物质，主要呈花果香味，其主要来源于植物体内的甲羟戊酸代谢途径以及类胡萝卜素的分解。

不同品种辣椒风味区别

不同品种辣椒中的挥发性风味物质种类和含量差异明显，如图3所示，满天星中的风味物质种类最多，其次是艳椒、印度椒、新一代，最后是子弹头、灯笼椒。

图3 不同品种干辣椒及其皮、籽中挥发性成分的种数

注：字母A-F依次为：子弹头、灯笼椒、满天星、印度椒、艳椒、新一代；数字1-3依次为：全辣椒、辣椒皮、辣椒籽。

麻辣牛油火锅中常用的辣椒主要香气物质和风味如下：

子弹头： β-长叶蒎烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、芳樟醇、苯乙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、丙酮、乙酸等，主要呈果香、青香、芳香味等气息。灯笼椒：月桂烯、水芹烯、D-柠檬烯、芳樟醇、己醛、3-甲基丁醛、乙酸等，主要呈果香、花香、辛香气味；由于灯笼椒常用于火锅底料的增香，其中芳樟醇含量的高低可作为评价灯笼椒香味的一个重要指标。满天星： D-柠檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、乙酸、川芎嗪（牛奶、巧克力香气）等，其整体香气可能主要来自于辣椒皮；此外满天星中2-乙酰基呋喃的相对含量也较高，呈脂香气味。印度椒：十八烷、D-柠檬烯、4-甲基-1-戊醇、芳樟醇、乙酸。艳椒：十八烷、D-柠檬烯、苯乙醛、3-甲基丁醛、乙酸，其整体香气可能主要来自于辣椒皮。新一代：邻伞花烃、β-长叶蒎烯、D-柠檬烯、4-甲基-1-戊醇、异丁酸己酯等，主要呈果香、木香；此外由于新一代中丙酮、D-柠檬烯含量最高，说明其香辣气味更为突出，兼具果香味、花香味，风味较协调，这也使得新一代辣椒能够成为火锅底料中使用量最大的干辣椒。

辣椒不同部位的风味区别

辣椒皮、辣椒籽两者构成完整的辣椒，如图1所示皮、籽对干辣椒整体风味种类和含量的贡献也不同，例如在辣椒皮中D-柠檬烯、芳樟醇、苯乙醛、丙酮、乙酸等的相对含量较高，呈花果香、木香、辛辣气息；辣椒籽中D-柠檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、乙酸、二甲醚等的相对含量较高，呈花果香气味。

参考文献：

[1]屠大伟,翁盈秋,李青青等.火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究[J/OL].食品工业科技:1-13[2023-02-24].

[2]范智义,张敏,邓维琴等.不同产地辣椒挥发性成分的对比研究[J].食品与发酵科技,2022,58(03):113-118.

[3]董殊廷,聂加贤,徐怀德等.辣椒皮与籽在辣椒油香气中的贡献研究[J].中国调味品,2022,47(04):26-31.

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