第八章餐饮原料采购与库存管理分析报告.ppt免费全文阅读

• 花匠小妙招
• 2025-08-15 11:06

第八章 餐饮原材料的采购与保管 8.1餐饮原材料采购和验收管理 8.1.1餐饮原材料采购人员的配备 8.1.2餐饮原材料采购的指导思想和原则 1.采购指导思想 2.采购的原则 （1）“勤进快销”原则 （2）“以销定进”原则 （3）“以进促销”原则 8.1.3餐饮原材料采购管理的程序 1.采购管理基本程序 （1）先申请再审批、确认采购单 （2）按采购计划和订货单向供货商订 货或去市场采购，同时给验收部门一份采 购申请单，以倍验收核对。 （3）组织采购和运输 （4）单据处理 （5）退货 2.采购注意事项 2. 食品原材料采购管理的工作方针 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国有，后国外”。 在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时和适量。具体体现为：品种对路，质量优良，价格合理，数量适当，到货准时。 在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家，货比三家”。 超市里腐烂发臭的食品存货 麦当劳：保证一流品质的产品—一切用数字衡量 麦当劳制定了一整套严格的质量标准和管理制度，以保证在任何情况下都向顾客提供品质一流的食品。??? 麦当劳重视品质的精神，在每一家餐厅开业之前都可以体现。首先是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统，以确保餐厅得到高品质的原料供应。同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查，例如仅牛肉饼，就有40多项质量控制的检查。??? 精确到0.1毫米的制作细节 比如，严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19％，绞碎后，一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉饼。 食品要求标准化，无论国内国外，所有分店的食品质量和配料相同，并制定了各种操作规程和细节，如煎汉堡包时必须翻动，切勿抛转等。 8.1.4餐饮原材料采购方式 1.集中采购方式 优点： 折扣多；选择多；可加强对食品采购人 员舞弊行为的控制；便于统一质量管理。 缺点： 难于发挥本地特色；标准统一，品种较 少，易与使用部门发生矛盾。 2.分散采购方式，由餐饮部门自行采购所需原材料。 优点： 采购灵活，针对性强，适应性强；可加强各部门的责任心和积极性；有利于部门内部自我控制。 缺点： 协调性差，容易产生重复购买，造成积压；仓库占地比较分散、面积大；不利于饭店总体计划的实施。 3.定期采购方式 标准贮量＝预计日需要量＊定期采购的间隔天数＋保险贮量 每次采购量＝标准贮量－保险贮量－领用总量 4.最低报价方式 8.1.5餐饮原材料采购标准规格 1.标准采购规格的内容 2.标准采购规格的作用 8.1.6餐饮原材料采购数量 1.确定采购数量应考虑的因素 2.鲜活性原料采购的数量 3.鲜活性原料的采购程序 4.耐贮藏原料采购的数量：一次大量或多次 小批量采购 8.1.7餐饮原材料验收管理 1.要求 2.餐饮原材料验收管理工作的意义 3.常用餐饮原材料验收标准 （1）蔬菜与水果 （2）肉类及家禽 （3）鱼类水产品 （4）乳及乳制品 （5）鲜蛋及再制蛋 （6）食糖 （7）茶叶 8.2餐饮原材料贮藏与发放管理 8.2.1餐饮材料贮藏管理的要求 8.2.2餐饮原材料贮藏与发放管理的制度 8.2.3餐饮原材料贮藏管理方法 8.2.4库房的分类及管理 1.阴凉普通食品仓库 2.冷冻库 3.冷藏库 8.2.5餐饮原材料的贮藏 1.米面的贮藏 通风、清洁、凉爽、干燥，堆放不宜过高、过挤（防虫、防霉） 2.蔬果及其加工品的贮藏 （1）新鲜蔬果类贮存的基本要求：低温、高湿、通风。 （2）当前我国餐饮企业贮存蔬果的主要方法： 通风库贮存；机械冷藏；堆藏；天然冷藏 （3）蔬果类干品的贮藏要求 仓库的一般适宜温度为 0－2℃；库内湿度宜保持在60％－65％ （4）蔬果类腌制品的贮藏要求:密封、隔氧、避光、低温 （5）蔬果类糖制品的贮藏要求 3.肉类及肉制品的贮藏 4.水产品的贮藏 5. 乳及乳制品的贮藏 6. 鲜蛋的贮藏 7.食糖的贮藏

相关知识

免费出入库存管理系统有哪些软件
库存管理系统软件免费有哪些
红豆杉种植基地与生态养殖一体化项目可研报告.doc免费全文阅读
库存管理系统——物流公司仓库管理
提升库存管理效率，现代化库存管理系统软件的重要性
推荐十款高效的库存管理应用
仓库管理系统和库存管理系统真的有区别吗？
鲜花采购与供应链管理案例分析5篇
花卉库存如何管理
七个优秀开源免费库存/仓库管理系统（WMS)

网址: 第八章餐饮原料采购与库存管理分析报告.ppt免费全文阅读 https://m.huajiangbk.com/newsview2262849.html