注意！这类菜真的可能致癌，劝你少吃点！
酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌辣椒、榨菜……腌菜作为餐桌上常见的“饭搭子”，受到了很多家庭青睐。不过，腌菜还是建议少吃，真的会对健康不利，严重还可能致癌。
腌菜真的会致癌吗
2023年4月，浙江大学医学院的一个团队在《BMC医学》期刊上发表了一项关于腌菜危害的研究。
这项研究收集了我国10个不同地区、44万余名没有慢性病的30—79岁人群的近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，出血性脑中风（脑出血）和消化道癌症（尤其是食道癌）的死亡率会显著升高。
这项研究追踪的10个地区包括：山东省青岛市、黑龙江省哈尔滨市、海南省海口市、江苏省苏州市、广西壮族自治区柳州市，以及四川省、甘肃省、河南省、浙江省、湖南省的部分地区。
经常吃腌菜还有哪些危害
增加患高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于15%。长期的高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压的风险，长期血压高还会增加患出血性中风的风险。
可能会中毒
家庭自制泡菜或酸菜时，可以使用已知的菌种发酵，如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠环境中存在的发酵菌进行发酵。发酵菌是无害细菌，不会产生亚硝酸盐。
但是，泡菜和酸菜腌制过程中，蔬菜表面以及容器中难免会混入杂菌，这些杂菌大多具有硝酸还原酶，会导致腌菜产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐具有强氧化性，会使人的血压降低或血管扩张，诱发中毒性高铁血红蛋白血症。
中毒者会很快出现缺氧症状，如口唇、指甲等颜色变成褐色、蓝褐色，甚至蓝黑色，并且出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可能会昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多，症状出现的越快越严重。
健康吃腌菜注意这4点
腌菜对健康的不利因素主要是高盐以及亚硝酸盐。如果能解决这些问题，腌菜也可以吃得健康。
1
控量减盐
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量不超过5克，但我国大多数居民每天的盐摄入量都远远超过了这个标准，有些人甚至超了2倍以上。如果再钟情于每天吃腌菜，盐摄入量超标得会更多。
建议：如果吃腌菜，当天的其他菜肴、食物中一定要少放盐，或者将腌菜提前拿出来在清水中泡一泡，也可以多洗几次，这样可以达到减盐、去盐的目的。
2
一定要腌透
腌菜在发酵的过程中会产生亚硝酸盐，如果腌菜没有腌透，此时亚硝酸盐含量较高，容易导致亚硝酸盐中毒。
建议：腌制时间尽量在30天以上，这样，蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌分解，逐渐下降乃至基本消失。
3
搭配新鲜蔬果食用
新鲜蔬果中的维生素C是强抗氧化剂，能抑制腌菜中亚硝酸盐的产生，且能与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。
建议：吃腌菜的同时，搭配富含维生素C的蔬果能提高食品安全性，减少亚硝酸盐对身体的伤害。可搭配甜椒、西蓝花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
4
腌菜代替盐
如果实在想吃腌菜，可以在炒菜时加入一些喜欢的腌菜，这样就不需要额外加盐了，比如干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
建议：限制食用频率，比如每周1—2 次。
有高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人要尽量少吃腌制菜。
快转给你身边爱吃腌菜的家人、朋友吧。
编辑丨王 晴
校对丨魏姣姣
审核丨杨 越
策划丨文成锋
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