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花式烤茶，云南少数民族的茶趣

花匠小妙招
2024-10-04 06:27

　　云南烤茶形形色色，看似各异的调佐与饮用方式，其实是罐罐烤茶在民间投射出的不同风貌。3月3日的“管窥昆明·公开课”，我们来到位于昆明市盘龙区裕康路麻线营38号的“火塘烤茶”，学习少数民族烤茶。龙虎斗、纸上烤茶、油茶、火茶、明子茶……这些颇有江湖色彩的烤茶不仅好喝，烤茶形式更是好玩、好看。

　　辛咸甜苦，人生百味

　　我们先来了解一下，由古至今，国人的饮茶方式经过了一个怎样的演变过程?

　　贞木茶学主人许涛告诉我们，饮茶方式经历了唐煎宋点，到明朝的淹茶法，但烤茶是一直延续至今的。煎茶点茶，茶饼要先用火烤热，以便碾碎后使用。茶圣陆羽《茶经·五之煮》讲的就是烤茶要领。 “凡炙茶……持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又炙之。”意思是说，在碾茶之前，先要烤茶。炙烤茶饼首先要考虑环境因素，不要在有大风的地方烤，这样会使火焰骤急，飘忽不定，致茶饼冷热不均;要靠近火烤，同时不断翻抖，等到茶饼表面烤出“虾蟆背状”的疙瘩，伸展开来，散发茶香又有柔软感时为止。做到内外熟透，这种炙法才是得当的。

　　陆羽认为，含有油脂的柏树、桂树、桧树，以及朽坏了的木材，都不能用来烤茶。用未染有异味的木炭最好，以免损坏茶汤品质。“潮汕功夫茶用炭到了极致，有龙眼炭、橄榄炭、核桃炭等，平时我们用机制炭也就可以了。”

　　唐代樊绰所著的《蛮书》中记载：“茶出银生城界诸山。散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之”，生动描述了当时以煎为主流的喝茶方式。

　　云南丽江、香格里拉、怒江、临沧等高山峡谷地区气候寒冷干燥，烤茶成了少数民族的生活必需品，常以喝浓郁热茶的方法来补充营养素的不足，辛咸甜苦，可谓人生百味，既是艰苦劳作的能量之源，也是节庆待客的灵性之物。

　　制茶师李丛福给我们介绍烤茶用的罐子，有傣陶罐、建水罐、大理土罐、剑川黑陶、会泽小罐、尼西黑陶等等，大都是圆圆胖胖的样子。为了防止烫手，还有一些改良的新款式。雷响茶则需要用小口的铜罐，注水时才会犹如雷声滚滚。

　　实用技能，创新传承

　　五款烤茶实操环节，茶人徐松、小白一边烤茶一边为我们讲解。

　　(一)布朗族“火茶”

　　徐松居然从火塘里夹了一块烧得通红的炭放到土罐里，与茶叶一起翻抖。这一波操作把我们都看呆了，“你这是玩火啊!会不会把茶叶烧着了?”徐松微微一笑，把炭夹出来，却又另夹了一块进去，如此反复三次，随着炭火的温度高低而调整翻抖的速度，直到梗泡叶黄，焦香四溢。此时注入沸水，空气中骤然添了一份浓郁的甜香。茶汤出，味浓俨又香甜，不可思议的滋味。

　　(二)纳西族“龙虎斗”

　　53°的自酿土酒倒入土罐，先温热，然后用明子把酒引燃。再往刚刚泡好的“火茶”里加盐、红糖粉、芝麻，接下来最重要的环节来了——把茶汤往燃烧的酒里浇灌，哇!只见一道火光犹如龙腾虎跃。趁火花渐弱未灭之际，徐松快速分汤。“技高人胆大啊!”敬仰之情如涛涛江水，大家七嘴八舌地赞叹。

　　怎么喝呢?我们面面相觑。“一饮而尽!深呼吸，把酒气往下压，再缓缓吐气。”在徐松指导下，干杯!一股热烈的酒气入腹，口腔却茶香充盈，回甘生津。此时，再喝下一杯未加酒的茶水，谓之“还魂汤”，酒气已荡然无存。

　　(三)佤族“纸上烤茶”

　　现在轮到茶人小白上阵演示。选一芽一叶大叶种嫩梗放在纸上。这是一种以野生竹子为原料采用民间土法手工制作而成的生纸，富含植物纤维。为了使茶叶受热均匀，小白交替使用簸、翻、挪、颠等手法，使茶叶隔着纸张反复烤炙，使茶叶呈蛤蟆背状且香而不煳。

　　相传徐霞客过凤庆时，也曾被纸上烤茶的醇香而醉倒。我们喝下这杯茶，亦是如醉如痴。

　　(四)“油茶”+“明子茶”

　　“丽江粑粑永胜的酒，烤油茶呀家家有”，滇西一带的白、彝、纳西、普米等少数民族饮食文化，与汉族饮食文化交融，形成了喝油茶的习惯。

　　土罐烤热之后，放入一勺猪油，随之放入香米，不断翻动，使猪油和米充分相融。猪油和米的好坏决定了茶汤的风味和口感。

　　待米烤黄后，放入适量的茶，迅速抖动。此时，小白变戏法似的拿出一道特殊调料。这是他从永胜带来的酱料，里面有芝麻酱、花生酱，主要是有火麻子。根据个人喜好和身体的需要，还可以加大枣、生姜、花椒等等，简直像是在做一道菜。“加一勺生抽”“少许醋”“再拉个花”……大家哈哈笑着，充分发挥自己的灵感。

　　盐才是灵魂，小白放了三勺。最后用明子点燃了投到罐里，火焰再次升腾起来，散发出诱人的松脂香。

　　以前烧柴火，家家离不开引火用的明子。明子茶的手法和小罐茶基本一样，只是冲水前放一小段明子进去，明子富含松节油，明子茶对腰疼和风湿病有非常好的疗效。

　　出汤，哇，居然是乳白色的茶汤。当口腔被这一碗茶汤包裹，滋味醇甘，沁人心脾，久久回味。

　　烤茶，这种在少数民族山区的常见之事，与城里的人文茶席相比少了些雅致，多了强身健体的实用性。对于粗犷的少数民族来说，仿佛一位挚友，早出晚归，小病大痛，在大自然中求生存的每一天都少不了它。希望这种原汁原味的本土茶山文化，被更多有心的年轻人传承，也为我们带来更多的启发和思考，用自己独特的方式，去诠释对茶的理解与热爱。