腌酸菜，别再用清水腌，牢记3个诀窍，酸爽脆嫩鲜美，坛子不生花
腌酸菜，别再用清水腌，牢记3个诀窍，酸爽脆嫩鲜美，坛子不生花
天气越来越冷了，又到了腌酸菜的时候了，用酸菜炖肉别提多香了。全国各地都有腌制酸菜的习俗，不过北方习惯用大白菜，南方常用的是芥菜，味道都是一样酸爽，口感脆嫩，炒菜、炖菜都特别香。
如今是大白菜上市的季节，价格便宜，几毛钱一斤，买一些来腌酸菜是非常不错的。腌酸菜的方法简单，很多人都是自学的，没掌握要领，导致酸菜容易变质生花，就是坛子里起白沫了，说明杂菌比较多。
老妈腌了三十多年的酸菜，总结了一些经验，今天我免费分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友建议学一学。以后别再用清水盐酸菜了。换成它，酸菜一周就变色了，而且又酸又脆，放久了坛子也不生花。
【腌酸菜】
准备大白菜或芥菜、食盐、淘米水、高度白酒。
1、根据个人喜好，买一些大白菜或芥菜，下面就以大白菜为例。买一些新鲜的大白菜，颜色比较鲜亮的，没有黄叶。白菜的水分比较充足，不能直接腌制，那样容易腐烂变质，口感一般不够爽脆。
2、把大白菜放在阳台上或空地上，让太阳晒一两天，把表面的叶子晒得有些发蔫儿后就可以了。把表面的一层蔫儿叶子扒下来，从中间切成两半。
3、准备一些粗盐，粗盐适合腌制，含有丰富的矿物质，能让酸菜的味道更加鲜美。用盐的比例是100:1，就是一斤白菜放5克盐，把粗盐撒在白菜上，用手不停地揉搓。
4、揉搓的时候最好戴上手套，尤其是手上有伤口的话，会很疼的。揉搓到白菜变软，放在盆里腌制20分钟，杀出白菜的水分。
5、等到白菜出水后，用手拧干水分。提前把腌酸菜的容器准备好，用开水烫一烫，洗干净后放在太阳下晾干。坛子不能有水，不然酸菜容易变质。
6、把白菜的水分拧干，放进坛子里，这个时候大家是不是就直接加清水了。别再这么做了，教你一招，就是加淘米水。一顿三顿吃米饭，淘米水是很多的。淘米水是碱性的，含有丰富的维生素、矿物质，能够促进酸菜发酵，增加酸菜的香味。
7、记得淘米水一定要没过白菜，这样才能正常发酵，不然露在外面的白菜容易坏掉。找一个重物，我家是用从河边捡来的一块大石头，用了好多年了，压在白菜上面，可以更快地去除白菜的水分，这样腌出来的酸菜才够爽脆。
8、最后加入一碗高度白酒，因为含有高浓度的酒精，有杀菌防腐的作用，防止酸菜变质生花，也能增加酸菜的香味。
9、包上保鲜膜，然后盖上盖子，放在阴凉通风处腌制一个月时间。腌制菜一定要腌够一个月才能吃，这个时候的亚硝酸盐含量比较低，在安全范围。等到颜色全部变黄后，酸菜就腌好了。
【技巧总结】
腌制酸菜，这几点要注意：
1、白菜要放在太阳下晾晒一两天，能去除白菜的水分，防止变质。
2、白菜和食盐的比例是100:1，既能保证正常的发酵，也能防止酸菜变质，味道也不会太咸。
3、用淘米水腌制，富含矿物质，能促进发酵。加入高度白酒，可以杀菌防腐，坛子不生花。
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