各种菌菇类的麦角硫因含量
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这几天又有一些朋友要求提供食物中的麦角硫因含量。这里给大家看一下我国学者的测定数据。毕竟我们吃的是中国市场上的菌菇，还是看国内数据比较靠谱。
一篇研究中测定了常见栽培菌类的麦角硫因含量：
香 菇：345.07 mg/kg
杏鲍菇：259.74 mg/kg
鸡腿菇：170.52 mg/kg
双孢蘑菇：161.07mg/kg
羊肚菌：139.37mg/kg
灰树花：110.42 mg/kg
平菇、银耳、竹荪、滑子菇、黑木耳、金针菇、姬松茸等食用菌中麦角硫因含量较低，均在 50 mg/kg以下。
资料来源：李娜，吕爽，董建国，等. 常见食用菌营养成分及风味物质分析 [J]. 食品工业科技，2023，44(18): 441−448.
不过，不同数据来源的菌菇中麦角硫因含量报告差异非常大。一篇综述给出了含量变化的范围。
比如说，同样是平菇（图2左起第三个较高的数据柱），共有5个文献提供了测定数据，其含量在0.20~3.78mg/g之间，换算成mg/kg，就是200~3780mg/kg；而香菇（左起第二个数据柱）则是350~1320mg/kg。显然，这和上一篇文献中的数据差异极大。
该文说到，在有测定数据文献报告的所有菌菇当中，以“美味牛肝菌”的麦角硫因含量最高（图2中最高的数据柱），而在栽培菌菇当中，以“榆黄菇”（图2左起第5个数据柱）最高。
数据来源：杨林雷, 沈真辉, 罗祥英，等. 食用菌麦角硫因的研究进展[J]. 生物工程学报 . 2025, 41(02): 574-587.
所以，我觉得各位不用太纠结哪一种菌菇的含量最高。经常吃它们才是最重要的。
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