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奇亚籽酥性饼干及其生产工艺的制作方法

花匠小妙招
2025-09-11 17:47

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种奇亚籽酥性饼干及其生产工艺。

背景技术

饼干是一种集营养、方便于一身的休闲烘焙型食品，其品种多样，受众广泛，因此饼干行业一直是广受生产者、商家以及消费者关注的行业。

随着我国消费者消费水平的日益提高，健康理念逐渐贯彻于饼干的研发与制作当中，前些年在市场热销的钙奶饼干、无糖饼干、粗粮饼干等就是极好的例子，但是我国饼干市场对于具有特定效果的功能性饼干市场开发力度还有待增强，本文通过单因素感官实验以及正交试验将饼干与奇亚籽相结合，进行开发及优化一种新型功能性饼干。

奇亚籽的营养价值非常高。随着社会的进步，人们生活水平快速提高，对于饮食的健康以及营养程度有着越来越高的需求，为了满足人们的高需求，一些具有高营养价值的食品不断被发现，被开发，奇亚籽正是其中之一。研究发现，奇亚籽富含人体必需脂肪酸α-亚麻酸，多种抗氧化活性成分(绿原酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等)，是天然omega-3脂肪酸的来源，并含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等。

我国是饼干消费大国，目前市场上的饼干多为高糖高油类型，过于注重嗜好性，而随着人们消费质量与营养需求的逐渐提升，饼干只专注食品的味道、形状、包装等因素已无法满足消费者更多的营养需求，营养、健康这两个因素越来越受广大消费者的关注，生产和开发一种新型迎合消费者营养需求的饼干是必然的趋势。

奇亚籽具有大量的极易吸收的可溶性膳食纤维，且具有丰富的b族维生素、必需脂肪酸、蛋白质、矿物质等营养元素，具有极好的预防心脑血管疾病、提高人体免疫力与记忆力等功效。基于奇亚籽以上特性，我们希望将奇亚籽与酥性饼干相结合，开发出一种新型功能性酥性饼干，使其在满足消费者口感需求的同时，也能使消费者的营养健康需求得到满足，同时，也可以丰富现有的饼干市场。

技术实现要素：

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种奇亚籽酥性饼干及其生产工艺，开发出一种新型功能性酥性饼干，使其在满足消费者口感需求的同时，也能使消费者的营养健康需求得到满足。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种奇亚籽酥性饼干，组分及其重量份包括：以低筋面粉100g为基础，加入20-24％的白砂糖、14-22％的牛奶、25-40％的黄油、15％的鸡蛋黄、1.25-5％的奇亚籽粉、1-3％奇亚籽颗粒及添加剂，所述添加剂包括盐0.4％～0.6％、泡打粉0.2％～0.4％；饼干的厚度为2-6mm。

进一步的，以低筋面粉100g为基础，加入20％的白砂糖、22％的牛奶、35％的黄油、15％的鸡蛋黄、2.5％的奇亚籽粉、2％奇亚籽颗粒及添加剂，饼干的厚度为4mm。

进一步的，所述饼干的水分含量为3.4，碱度为0.18。

上述的奇亚籽酥性饼干的生产工艺，包括如下步骤：

(1)奇亚籽粉末的制备

奇亚籽颗粒倒进料理机中打磨至粉面状态，再经40目的面粉筛过筛留用；

(2)称量

所需材料称量后放置备用；

(2)黄油软化

黄油称量后放在不锈钢盆中，用水浴锅软化，软化至手指轻触戳孔的状态；

(3)打发

软化好的黄油加入白砂糖，打发至发白蓬松状态；再加入蛋黄，打发至成蓬松状态；

(4)调粉

将低筋面粉、泡打粉以及奇亚籽粉依次过筛，并混合均匀；

(5)辊印成型

将已混合均匀的粉类加入到打发好的黄油、糖、蛋黄的混合物中，再加入牛奶，用硅胶刮刀上下翻拌混合均匀，制作成饼干面团，再擀薄制成相应厚度的若干饼干块；

(6)刷蛋液

将鸡蛋蛋清与蛋黄搅打均匀制成鸡蛋液，在饼干块表面均匀刷上一层鸡蛋液；

(7)烤制

在烤盘上均匀摆放饼干块，置于预热后的烤箱中，调节上、下火温度进行烤制；

(8)冷却

饼干烤好后，取出，室温自然冷却，变硬后包装保藏。

进一步的，所述烘烤温度分别设置为190/190℃、190/170℃、170/170℃、170/160℃。

进一步的，所述烘烤时间分别设置为12min、15min、20min。

进一步的，在190/170℃的炉温下烘烤15min。

进一步的，将烤箱提前使用195/175℃的温度进行十分钟的预热。

有益效果：本发明提供的奇亚籽酥性饼干及其生产工艺，与现有技术相比，具有以下优势：其各项理化指标均符合要求。根据此基础配方制成的奇亚籽酥性饼干，其营养价值高，口感松脆可口，组织结构细腻，成本较低，是一种适合绝大多数群体使用，且具有一定营养保健功效的休闲型烘焙食品，其市场前景广阔。

附图说明

图1为黄油添加量的影响示意图；

图2为白砂糖添加量的影响示意图；

图3为牛奶添加量的影响示意图；

图4为奇亚籽粉添加量的影响示意图；

图5为奇亚籽颗粒添加量的影响示意图；

图6为饼干厚度的影响示意图；

图7为烘烤温度的影响示意图；

图8为烘烤时间的影响示意图。

具体实施方式

实施例1实验准备及工艺

1实验材料和仪器

1.1实验原材料

实验所用原材料如表1所示。

表1实验原材料

1.2实验试剂

实验所用试剂如表2所示。

表2实验试剂

1.3实验仪器

实验所用仪器如表3所示。

表3实验仪器

2饼干基本配方

本基本配方以100g低筋面粉为基础，加入15％的白砂糖、15％的牛奶、25％的黄油、20％的鸡蛋黄、3％的奇亚籽粉、1％奇亚籽颗粒，在上下火180℃的炉温下烘烤15min。

根据单因素试验以及正交试验对基本配方进行修改，从而得到最佳配方。

3工艺流程

面粉、糖、黄油等原料备好→黄油软化→加糖打发→加入过筛的面粉→混合均匀→加入盐、泡打粉、奇亚籽混匀→加入牛奶和成面团→辊印成型→刷蛋液→烤制→放凉→包装

3.1操作要点

(3)奇亚籽粉末的制备

将干净无污染的奇亚籽颗粒倒进干燥无水渍，无油污的料理机中，打磨至粉面状态，将打磨好的奇亚籽粉末倒入40目的面粉筛，过筛留用，颗粒较大无法过筛的则放回料理机中继续打磨，直至可过筛。

(4)称量

将所有的材料用电子台秤准确称量后放置备用。将鸡蛋蛋清及蛋黄分离，蛋清弃用，蛋黄称量后放好备用。

(2)黄油软化

黄油准确称量后放在不锈钢盆中，用水浴锅软化，软化至手指轻触可戳孔的状态即可，不可融化，若不小心将黄油融化，则需将融化后的黄油静止一段时间，使其稍微凝固。

(4)打发

将事先称量好的白砂糖和软化好的黄油置于同一个不锈钢盆中，再使用手持式电动打蛋器将软化好的黄油与白砂糖先低速打匀，然后再快速打发至发白蓬松的状态，然后加入准备好的蛋黄，与黄油慢速打匀后再快速打发，打发至成蓬松轻盈的状态。

在快速打发过程中，黄油会裹进大量的空气，从而使状态变得越来越蓬松，打发好的黄油与蛋黄混合物内部会出现无数的微小气孔，这些微小气孔在烤制的过程中会起到膨松剂的作用，从而使产品拥有酥松的口感。

(4)调粉

将称量好的面粉、泡打粉以及奇亚籽粉依次过筛，使其混合均匀，过筛可以有效防止饼干中出现难以混匀的面粉团，使饼干组织更加细腻。

(5)辊印成型

将已混合均匀的粉类加入到打发好的黄油、糖、蛋黄的混合物中，再加入称量好的牛奶，为防止面筋的形成用硅胶刮刀快速将其上下翻拌混合均匀，取出制作好的饼干面团，用擀面杖将其擀薄至需要的厚度，然后使用模具印出需要的形状即可。

(9)刷蛋液

将整只鸡蛋蛋清与蛋黄使用打蛋器搅打均匀，然后用羊毛刷在压好形状的饼干块的表面均匀刷上一层鸡蛋液。

(10)烤制

将烤箱提前使用195/175℃的温度进行十分钟左右的预热，将准备好的饼干在铺好烘焙纸的烤盘上均匀摆放整齐，饼干之间需要留出一定的空间，防止粘连，预热好烤箱后将烤盘放在烤箱中间，并迅速将温度调到上火190℃，下火170℃，烤制15分钟。

(11)冷却

饼干烤好后将烤盘取出，放置一边，使水分继续蒸发，等饼干逐渐冷却变硬后及时包装保藏。

4实验方法

4.1感官评价

4.1.1奇亚籽酥性饼干的感官评分标准

本试验是以百分制来给奇亚籽酥性饼干的感官指标进行评价。

本实验通过成立六人为一组的评定小组，分别从饼干的形态(20分)、色泽(20分)、滋味与口感(30分)、组织(20分)、杂质(10分)这五个方面来对饼干进行感官评定，取六个人评分的平均值为饼干的感官评分，感官评定标准见表4。

表4根据酥性饼干感官要求国标的要求以及奇亚籽酥性饼干的具体情况制定而成。

表4奇亚籽酥性饼干感官评分表

4.2单因素试验

以饼干基本配方为基础，通过改变黄油、牛奶、白砂糖、奇亚籽粉、奇亚籽颗粒、烘烤时间、烘烤温度以及饼干厚度这七个因素做出七组实验，一组实验针对一种因素设置变量梯度，其余因素不变，再根据感官评分标准对这组饼干进行评分。

4.2.1黄油添加量的影响

添加100g低筋面粉，分别添加黄油25g、30g、35g、40g、45g，其它辅料添加量以及烘烤时间温度等与基础配方相同。

4.2.2白砂糖添加量的影响

添加100g低筋面粉，分别添加白砂糖16g、20g、24g、28g、32g，其它辅料添加量以及烘烤时间温度等与基础配方相同。

4.2.3牛奶添加量的影响

添加100g低筋面粉，分别添加牛奶10g、14g、18g、22g、24g，其它辅料添加量以及烘烤时间温度等与基础配方相同。

4.2.4奇亚籽粉添加量的影响

添加100g低筋面粉，分别添加奇亚籽粉1.25g、2.5g、3.75g、5g、6.25g，其它辅料添加量以及烘烤时间温度等与基础配方相同。

4.2.5奇亚籽颗粒添加量的影响

添加100g低筋面粉，分别添加奇亚籽颗粒1g、2g、3g，其它辅料添加量以及烘烤时间温度等与基础配方相同。

4.2.6饼干厚度的影响

添加100g低筋面粉，饼干厚度分别控制在2mm、4mm、6mm，其它辅料添加量以及烘烤时间温度等与基础配方相同。

4.2.7烘烤温度的影响

添加100g低筋面粉，烘烤温度分别调至190/190℃、190/170℃、170/170℃、170/160℃，其它辅料添加量以及烘烤时间等与基础配方相同。

4.2.8烘烤时间的影响

添加100g低筋面粉，烘烤时间分别调至12min、15min、20min，其它辅料添加量以及烘烤温度等与基础配方相同。

4.3正交试验

本实验以感官评定实验为指标，在前期实验的基础上，选择白砂糖、黄油、牛奶、奇亚籽粉这四个因素进行四因素三水平进行正交试验。因素水平表如表5所示。

表5奇亚籽酥性饼干因素水平表

4.4理化实验

对饼干的水分含量与碱度进行理化检测，并与国标进行对比。

4.4.1水分的测定

参考gb5009.3-2016中直接干燥法。

4.4.2碱度的测定

参考gb/t20980-2007中酸碱中和法。

实施例2按照实施例1的方法的实验结果

1单因素实验分析

1.1黄油添加量对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

黄油的添加增加了饼干的风味及营养，使得饼干具有黄油独特的清香及奶香，且黄油具有疏水性，可以有效阻止面粉中的蛋白质吸收水分变得膨胀，从而达到阻止面粉面筋形成的作用，可以使得面团酥软，可塑性变得更强，并且添加了黄油的食品也会产生入口即化的口感，风味极佳，此外，黄油也会增加饼干的酥脆质感。油脂量的多少对饼干质量产生的影响非常大，不同的油脂，不同的用量产生的效果也大为不同。当油脂少时，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增强的饼干的抗裂能力和强度，减少了内部产生的效力。然而加入过多的黄油也会使面团成型困难、烘烤过程中产生饼干变形严重、饼干表面花纹不清晰等情况。

从图1中数据可以看出，黄油添加量对饼干有较明显的影响，以黄油为变量的五组饼干，其感官评分在黄油添加量为40％以下时均较佳，当黄油添加量达到45％，其感官评分明显下降。

1.2白砂糖添加量对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

白砂糖是日常生活中最常见的甜味剂，它不仅可以让食品增加甜味，而且对于饼干来说，它还有一个特别重要的功能，也就是作为调节面团面筋的胀润度及上色剂，它能防止粉质蛋白质之间的直接接触而产生的过度膨胀，形成过高面筋，影响起发。糖浆和糖高温烘烤后，易发生焦糖化反应，使饼干上色；此外，糖具有反水化作用，反水化作用可以减少面筋的形成；糖与面粉结合经烘烤后会还原成微粒结晶体，增加饼干产量。

白砂糖的用量对饼干的成品品质有着较明显的影响，但是对饼干的组织形态产生的影响并不大，饼干的滋味与口感评分随着白砂糖的用量的增加而增加。从图2中数据可以看出，当白砂糖的用量超过28％之后，其感官评分便开始降低，说明口感变差，说明白砂糖的用量在20％～24％时，饼干的口感滋味以及其余指标均令人满意。

1.3牛奶添加量对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

牛奶具有很高营养价值，且牛奶可以达到提香增味的效果，但是由于牛奶具有极高的水分，在制作酥性饼干时需控制用量，本实验中，牛奶作为最主要的水分来源，用量过少则面团过于松散僵硬，无法成型，用量过多则面团过于粘手，亦无法成型，并且若操作不当，还极易造成面筋的形成。

从图3数据可得知，牛奶添加量为10％时，饼干的感官评分较低，饼干感官评分分数随牛奶添加量的增多而呈现出抛物线的趋势，当牛奶添加量为14％-22％时，饼干的感官指标得分较高。

1.4奇亚籽粉添加量对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

由于颗粒状的奇亚籽消化吸收较为缓慢，人体摄入后有效利用率较低，因此在饼干中加入过筛后的奇亚籽粉末，既不影响口感，又可以令奇亚籽中的营养物质更便于消化吸收。且奇亚籽制成粉后清香味更加明显，但是随着奇亚籽粉添加量的增加，饼干逐渐出现不适的牙尘感，从而影响饼干本身的感官品质。

奇亚籽粉的添加对于饼干的形态与口感影响较大，从图4中数据可以看出，随着奇亚籽粉添加量的增加，感官得分呈抛物线的趋势，峰点为奇亚籽粉的添加量为3.75％，此时饼干的感官得分最高。

1.5奇亚籽颗粒添加量对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

奇亚籽颗粒的添加不仅是为了提高饼干的营养价值，更是因为奇亚籽颗粒可以达到丰富口感、美化外观的作用。

从图5中数据可以看出，奇亚籽颗粒添加量的变化对于饼干感官得分影响十分明显，当奇亚籽颗粒的添加量为2％时，感官得分最佳。因此，奇亚籽添加量应为2％。

1.6饼干厚度对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

饼干的厚度是否合适直接影响饼干的感官质量，饼干厚度过薄会使表面色泽过重，甚至出现焦糊味道，不仅口感欠佳，而且会损害身体健康，饼干厚度过厚又会使饼干内部水分难以蒸发，从而出现饼干表面过白、饼干内部过软甚至是饼干无法熟透的现象。

从图6中数据可以看出，饼干厚度对于饼干的感官得分影响很大，显而易见，当饼干厚度为4mm时，其可接受度更高，口感更佳，因此饼干的厚度应为4mm。

1.7烘烤温度对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

烘烤温度对烘焙产品的影响十分大，温度过高则会产生焦糊现象，温度过低又会造成过生、过白现象，对口感及组织等影响十分大。

从图7中可直观看出数据变化趋势，当烘烤温度为上火190℃，下火170℃时，其感官评分最高，而上下火均为190℃时，饼干底部出现焦黑现象，上下火都为170℃时，饼干上下表面均未呈现应有的颜色，当上火为170℃，下火为160℃时，饼干下表面出现过软、过白的现象。烘烤温度为上火190℃，下火170℃时，感官得分最高，因此最佳烘烤温度为上火190℃，下火170℃。

1.8烘烤时间对奇亚籽酥性饼干成品质量的影响

烘烤时间的长短对烘焙产品的品质有着至关重要的影响，烘烤时间过长会使产品产生焦糊现象，对产品的风味、外观均带来极其不利的影响，对人体健康也十分不利。烘烤时间过短也会使产品无法达到应有的色泽与风味。

从图8中数据可明显看出，当饼干烘烤时间为15min时，其感官品质最佳，12min时饼干口感稍软，且色泽组织状况都较差，当饼干烘烤时间为20min时则过焦，口感略苦涩。因此，最佳烘烤时间为15min。

2饼干最佳配方的确定(正交试验)

根据单因素试验所得到的数据选取影响较明显的四个因素的最佳数据范围内的三个水平进行正交试验，试验结果分析表如表6所示。

表6奇亚籽酥性饼干正交试验表

由表6可看出，极差r的大小依次为a>c>b>d，这说明糖的添加量是影响奇亚籽酥性饼干品质的主要因素，其次是牛奶的添加量，再次是黄油的添加量，最后是奇亚籽粉的添加量。

由正交试验结果还可以看出，奇亚籽酥性饼干的最佳方案为a1c3b2d1，即20％的白砂糖、22％的牛奶、35％的黄油、2.5％的奇亚籽粉。经验证实验，按照最佳方案烤制出的奇亚籽饼干具有以下特点：饼干表面花纹清晰，无过白或过焦现象，具有独特的清香味，组织细腻，无不均匀的孔洞，入口酥香，无不适的口感，具有奇亚籽独特的颗粒感，无杂质。

3饼干的理化指标分析

根据4.4.1至4.4.2所述的方法，可分别测出奇亚籽酥性饼干的水分含量和碱度，结果见表7所示。

表7饼干理化指标

从表7可以看出，按照最佳配方生产的奇亚籽酥性饼干，其理化指标符合gb/t20980-2007《饼干标准》中的理化指标要求。

综上所述，将奇亚籽与饼干相结合而制成的奇亚籽酥性饼干通过单因素试验以及正交试验优化其生产工艺，得到最佳基础配方为：以100g低筋面粉为基础，加入20％的白砂糖、22％的牛奶、35％的黄油、15％的鸡蛋黄、2.5％的奇亚籽粉、2％奇亚籽颗粒，切成4mm的厚度，在190/170℃的炉温下烘烤15min。其各项理化指标均符合要求。根据此基础配方制成的奇亚籽酥性饼干，其营养价值高，口感松脆可口，组织结构细腻，成本较低，是一种适合绝大多数群体使用，且具有一定营养保健功效的休闲型烘焙食品，其市场前景广阔。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。