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果蔬败坏的原因及控制

花匠小妙招
2025-09-26 10:50

果蔬败坏的原因及控制-四川农业大学

第七章果蔬原料的分类及加工保藏原理主讲人四川农业大学敖晓琳 L/O/G/O 主要内容 果蔬原料的分类及品质特征 果蔬加工基本原理 原料预处理工序 加工用水的要求和处理教学目标 了解果蔬原料的分类与品质特性 掌握食品败坏的原因及果蔬加工的基本方法 了解食品添加剂在果蔬加工中的应用本章重要的知识点 知识点1 果蔬败坏的原因及控制 知识点2 果蔬产品中常用的食品添加剂 知识点3 果蔬材料预处理知识点1 果蔬败坏的原因及控制主要内容 果蔬败坏的原因 •微生物引起的败坏 •化学败坏 果蔬败坏的控制措施 •原料 • pH值 •温度 • 氧气 •水分活度 • 化学防腐一、果蔬败坏的原因 •食品的败坏：包括变质、变味、变色、软化和腐烂等。败坏后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后可危及生命。 •引起食品败坏的主要原因：微生物化学败坏 1.微生物败坏 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。 加工中引起微生物感染的原因：原料不洁；清洗不足；制品杀菌不完全；某些制品密封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。 2.化学败坏 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。 • 产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、色泽变化。 • 变味：加工制造或贮藏中芳香物质的损失和异味的产生，柑橘汁中苦味的出现等。 • 加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软烂导致品质下降。 • 维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。二、食品败坏的控制 控制食品败坏的总原则： • 减少物理作用和化学作用的影响。 • 消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境。 • 制成品与外界隔绝，不与空气、水分接触，防止微生物再侵染。 控制因素：原料 pH值温度氧气水分活度化学防腐 1.原料控制 •尽量选择污染物少，成熟度适中的原料进行加工。 •原料原始带菌量决定了杀菌产品的最终带菌量。因此加工前原料要求充分洗净，以减少附在表面的病菌。 2.温度控制 温度对微生物的影响：微生物对温度很敏感，一般不能耐受太高的温度；而在低温条件下生长代谢会受到很大影响。因此可通过高温杀菌和低温冷藏来降低微生物的影响。 温度对酶的影响：高温条件下酶会发生钝化；低温下微生物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食品不易发生生霉、腐败等，利于较好地保持原有品质。 温度的控制： 杀菌温度可分为：低温巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时灭菌。 低温冻藏温度：冷藏温度4℃，冻藏温度-18℃左右。 3.控制水分活度 微生物在水分活度较低的情况下不能正常代谢或生长。酶也由于缺乏有效水分作为反应介质而不能催化反应，因而控制水分活度可达到控制败坏的目的。不同微生物耐受的最低水分活度：细菌：0.95