三月三，踏青咬春鲜
原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志
农历三月初三是中华民族的传统节日“上巳节”，在这一天祭祀祖先、出游踏青成了人们沿袭下来的节日习惯。而三月三也意味着春日食材的成熟，一枝一叶间，春色掩映，滋味鲜甜。
趁风光正好，你要不要去看一眼春景，咬一口春天？
腊肉煨春笋
菜品提供/北京同庆楼（金宝汇店）
制作/吴利民
文/孙阳 图/张洋
这道菜以咸香的腊肉配上鲜嫩的春笋，咸鲜的味道足以促人食欲。用净鸡汤煨制，汤汁也成了下饭利器。
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原料
安徽当地春笋1000克，安徽腊肉150克，生姜片3片，红椒条、青蒜段各适量，鸡粉5克，鸡汤、菜籽油各适量。
制法
将春笋去笋衣，切去根部，汆水后改滚刀块；将腊肉用热水浸泡至去除多余咸味，改刀切块；锅入菜籽油烧热，下姜片、腊肉块炒出香味，加鸡汤，下春笋块，以文火煨1小时，加鸡粉调味，出锅前加红椒条、青蒜段，码盘即可。
制作关键：腊肉口感偏咸，须注意浸泡时间，且烹制时无须再加盐调味。
煳辣韭香腰花
菜品、图片提供/春风十里·俏江南
（北京三里屯店）
文/褚宏辚
此菜是俏江南20年来经典菜式之一，热菜冷吃，春韭生气盎然，香气扑鼻。
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原料
猪腰150克，青笋丝50克，韭菜末20克，腰花汁150克，煳辣油50克，葱姜水适量。
制法
将猪腰去腰臊，改花刀，用葱姜水腌制去腥，汆水待用；将青笋丝汆水，冷却后垫盘底，加腰花，淋腰花汁，撒韭菜末；锅入煳辣油烧至150℃，下干辣椒炸至表面变色，浇淋在韭菜末上即可。
大厨小贴士
腰花汁的配方：生抽，蚝油，胡椒粉，甜辣椒酱，米醋，白糖。
满园椿香小豆腐（10人份）
菜品提供/扬州花园国际大酒店
制作/金斌
文/屠明娟 图/张卓君
此菜的灵感源自家常凉菜香椿拌豆腐，但是从选料到烹饪方式都有所调整，成品口感外酥里嫩，别具一格。
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原料
日本豆腐3根，香椿100克，鸡蛋2个，干淀粉、盐、抹茶粉各适量。
制法
将日本豆腐切块，拍匀干淀粉备用；将香椿洗净后沥干，入盐水中浸泡30分钟至入味，捞出沥水；将鸡蛋液加干淀粉、少许水调成薄糊，下香椿裹匀，入六成热油中炸至酥脆，捞出控油，待锅内油温升至八成热时下日本豆腐块炸至金黄，捞出控油，放入已装饰的盘中，加炸好的香椿，撒抹茶粉即可。
爽脆洋花萝卜丁
菜品提供/扬州花园国际大酒店
制作/金斌
文/屠明娟 图/张卓君
此菜在传统糖醋泡制方法的基础上，将淮扬菜中常见的蓑衣小萝卜做了调整，成菜近似萝卜干的口感，脆嫩又筋道，更爽口开胃。
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原料
樱桃萝卜150克，兰州鲜百合25克，薄荷叶、三色堇、青豆各适量，白糖150克，镇江香醋75克。
制法
将樱桃萝卜切丁，加白糖腌1小时，沥干水分；将白糖、香醋以2:1的比例拌匀，放萝卜丁泡2小时，捞出装入模具定型，上桌前脱模码盘，加入焯水的百合，点缀薄荷叶、焯熟的青豆、三色堇即可。
三月桃花雪（百合炒鲜奶）
菜品提供/北京大亨酒家
策划、摄影/刘达华
制作/黄木泉 文/孙阳
这是一道色味兼美的春日甜品，百合的脆嫩与炒鲜奶的绵柔形成了鲜明对比，口感丰富，清新宜人。
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原料
鲜百合、可食用鲜花瓣各适量，鲜牛奶200克，鸡蛋清150克，生粉10克，盐、白糖各5克。
制法
将鲜牛奶加生粉、盐、白糖拌匀，加鸡蛋清充分拌匀；锅置火上，入油烧热，下拌匀的牛奶，以小火快速炒至定型，加入百合翻匀，出锅码盘，点缀可食用花瓣即可。
制作关键：拌好的牛奶下锅后须用铲子顺着一个方向快速炒，加快牛奶凝固的速度；小火快炒，可避免牛奶蛋白因火过大而变老，影响口感。
校对|予津
责编|石叶馨
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原标题：《三月三，踏青咬春鲜》
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