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芽苗菜种植来龙去脉

花匠小妙招
2025-09-27 21:53

概要：芽菜在我国有着悠久的栽培历史，其中豆芽与酱、面筋、豆腐并称为我国在食品中的4大发明，深受南北各地人民喜爱，成为不可缺少的传统蔬菜。早在宋代我国即有食用绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽和蚕豆芽4种芽菜的习惯，并将此技术传人入新加坡、泰国等东南亚国家，现已辐射到欧美等国。豆芽已成为正宗中餐必需品而风靡全球。但长期以来芽菜一直未被单列为一个菜类，各种蔬菜专著或栽培技术手册仅在豆类蔬菜中提到豆芽菜，直到1990年《中国农业百科全书·蔬菜卷》问世，才将芽菜列为独立菜类，但也仅限于黄豆芽、绿豆芽、萝卜芽3种菜类及小规模传统培养技术。大量的芽类蔬菜生产技术尚需不断充实和完善。尽管如此，芽类蔬菜作为一独立的菜类，在理论上丰富了我国的蔬菜资源和栽培技术，在实践上，开创了我国现有条件下，生产无公害、立体化、规模化、节地型蔬菜的先例。因此，在蔬菜理论和生产实践体系上均有重要意义。

一、我国芽菜生产发展概况

我国是开展芽菜生产最早的国家，有关豆芽的最早记载见于《神农本草经》（公元前475～前221），以后又有许多文献记述了芽类蔬菜栽培及食用方法。其中绿豆芽和黄豆芽成为南北各地家喻户晓的传统芽菜，确立了其在市场上的主导地位，而其它菜类蔬菜研究甚少。多年来在芽类蔬菜种类和栽培技术发展上，没有突破性进展，市场品种单调，仍以豆芽统一天下。近年来，随着人民生活水平的不断提高，消费者不再满足于数量，而对蔬菜质量、营养成分、风味等有了更高的要求，芽菜作为富含营养、洁净安全、风味独特的高档细菜倍受人们青睐，因而在大中城市悄然兴起。1990年，中国农业科学院蔬菜花卉所王德槟、张德纯等在国内进行了豌豆、萝卜、香椿等芽类蔬菜的研究，并于1993年与中国绿色食品发展中心、北京农学院等共同实施优质高档绿色蔬菜——芽菜的营养及规范化生产技术研究项目，1994年与中国绿色食品郑州绿野实业发展公司合作，成功地推出龙须豌豆苗、芦丁苦荞、娃娃缨萝菜、紫苗香椿等系列活体芽菜产品，现已在郑州、北京、上海、天津、西安等20余个大中城市大面积推广，产品极为走俏。由于一些芽菜属高档蔬菜，价格昂贵，目前许多种类仍以宾馆饭店消费为主，为了保证产品质量，提高销售档次，多进行精装、小包装。且多围绕大城市、工矿区发展，为了积极引导消费，有关单位正着力通过各种渠道向社会和消费者作广泛的介绍和宣传。但现阶段各地发展芽菜生产须采取积极稳妥的态度，要首先考虑销路，打通销售渠道，切忌贸然大批量生产，以免造成不必要的损失。在具体栽培过程中，要围绕清洁、无污染、富含营养这一中心环节，综合运用农业技术措施，确保产品不受农药、化肥及其它污染，真正达到无公害绿色食品标准，切忌只追求产量，忽视质量的倾向。尽管芽菜在种类、品种多样化、环境调控现代化、栽培技术合理化等方面有了开拓性进展，但芽菜生产总体上还处在发展阶段，因此必须开拓创新，不断丰富芽菜品种。充实和完善栽培及产品产后处理技术，使芽类蔬菜这一古老而又新兴的门类在菜篮子工程建设中发挥其应有的作用。

二、芽菜的概念及分类

凡是利用植物种子、根茎、枝条等繁殖材料，在黑暗、弱光条件下（或不遮光）直接生长出可食芽苗、芽球、嫩芽、幼茎或幼稍，均可称其为芽类蔬菜。芽类蔬菜根据其所利用的营养来源不同又分为2类：

（一）种（籽）芽菜指利用种子中贮藏的养分直接培育成幼嫩的芽或芽苗。包括黄豆、赤豆、绿豆、蚕豆芽及豌豆、香椿、芥菜、萝卜、芜菁、芥蓝、雍菜、养麦、苜蓿芽苗等。其多在子叶展开、真叶露心时采收最佳，故而得名芽菜。籽芽菜由于种子在萌发过程中，分解和消耗了原有的贮藏养分，虽干物重下降，但人体必需氨基酸及维生素含量大幅度增加，如绿豆芽每100 g鲜产品维生素C含量由原来的零增至30～40 mg，并含有酪氨酸、天冬氨酸等17种氨基酸。同时，由于其以幼嫩器官供食，品质柔嫩，风味独特，易于消化，便于吸收，故为老少皆宜的优质高档蔬菜。

（二）体芽菜

指一些可采用营养器官繁殖的2年生或多年生作物，利用其宿根、肉质直根、根茎或枝条中积累的养分，培育成的芽球、嫩芽、幼茎或幼稍。按可利用器官不同，分为下述几类：其一由宿根培育，长出嫩芽或嫩梢，如苦荬菜、苣荚菜、蒲公英、菊花脑、马兰头等;之二由地下根茎培育成可供食的嫩茎，包括石刁柏、竹笋、蒲菜、姜芽等;第三由肉质直根在遮光等黑暗条件下直接培育成芽球，如菊苣等，第四由植株或枝条培育出嫩芽，如枸杞头、花椒芽、树芽香椿等及幼梢包括豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜尖等。体芽菜的研究和利用改变了传统的生产方式和技术措施，缩短了生长周期，改变了人们的食用习惯，充分利用和挖拙野生蔬菜及植物资源，丰富了花色品种，特别是一些药菜兼用芽菜的开发利用，对食补代替药补，提高医疗保健效果具有重要意义。如石刁柏嫩茎富含天门冬酰胺、天门冬氨酸以及其它多种甾体皂甙物质，对癌症、心血管病、水肿、膀胱炎等有疗效;香椿芽所含维生素E和性激素类物质，具有助阳、滋阴作用，还可能给孕者带来福音，柯杞芽富含胡萝卜素、芳香式、肌甙及各种氨基酸，具有养肝明目之效，为营养保健佳品。

三、芽菜生产特点

芽菜自身生长规律及产品器官的形成特点决定了它既有其它蔬菜生产的共性，又具有区别于常规蔬菜的个性。

（一）芽菜属于洁净无公害绿色食品

芽类蔬菜产品形成所需营养，主要依靠种子、枝条、根茎中积累养分转化而来，且生长周期短，极少发生病虫害，不需施肥、打药，产品清洁无污染，最易达到无公害绿色食品要求。特别是全球环境日益恶化的今天，所谓无公害绿色食品可能只是相对意义上的产品，而且与产量提高难以同步。芽类蔬菜则可有效地解决这一矛盾，以满足人类对无公害绿色食品日益增长的需求。（二）芽菜最具工厂化、规模化生产条件蔬菜种类多，品种繁杂，生物学特性各异，栽培技术不尽相同。因此，蔬菜工厂化生产一直是全世界学者很感兴趣，而又尚未解决的技术难题。芽菜生长快，培育周期短，只需满足水分、温度等外界因子，环境条件相对较易调控，可望率先实现工厂化集约生产。特别是我国目前工业化水平不高，能源日趋紧张的情况下，以较低的投入，实现芽菜规模化生产有其重要的现实意义。

（三）芽菜培育方式

在农家庭院、居民楼台发展蔬菜生产的良好途径许多芽类蔬菜如豌豆、首蓿、萝卜、香椿等为半耐寒或耐寒蔬菜，生产温度较易满足，更有蒲公英、苦荬菜、苣荬菜、马兰头等野生或半野生蔬菜，产品形成适应性广，加之人工优选品种，抗逆性更强，能适应各种不同环境条件和多种栽培方式。冬季寒冷多雪的北方地区，采用高效节能日光温室、改良阳畦、窑窖及各种简易保护设施等均可周年生产。而南方广大地区夏季采用遮阳网及配套降温防雨设施，在炎夏高温季节仍可生产优质芽菜，实现均衡供应。农家庭院利用空闲房屋、闲散空地、设置栽培架，因地制宜，立体培育各种芽菜是农民脱贫致富的良好途径;城镇居民利用阳台、房屋过道等，采取盘栽、盆栽、盒栽等多种方式生产洁净幼嫩芽菜，既可每天吃上风味独特、安全放心的蔬菜，还可根据各自嗜好调节芽菜种类，丰富花色品种，又可美化优化生活环境，陶冶情操。

（四）芽菜为经济效益和社会效益双效合一的蔬菜

首先，芽菜属生物效率和经济效益较高的蔬菜。如每公斤豌豆白种子约形成3.5～4 kg芽苗，生物效率达到4左右，生长期国10～15天，每平方米面积约可收获 11 kg产品，产值可达ミ60～80元。香椿苗盘立体架栽，60 cmX 25 cm 大小苗盘播30g种子，第12～15天采收，平均收香椿种芽 250 g，一般设5层苗盘，平均每平方米每批折合8. 25kg，亩产约5500 kg全年生产.25批，亩产137 500 kg，较常规蔬菜高10～11倍，这产品经精细包装，以优质高档细菜上市，价格又比普通蔬菜平均高5倍，考虑到冬春淡季供应及特殊稀有芽菜，则差价更大，二项合计产值应为其50～70倍，经济效益极为显著其次，芽菜属典型的节地型农业，在我国现阶段人口逐步增长，耕地迅速减少的严峻形势下，充发发挥土地生产优势，节约土地资源，提高土地利用率具有重要的现实意义和深远影响。第三，由于芽菜可完全在人工控制条件下生长，基本可做到周年生产，均衡供应，有效地缓解蔬菜淡季缺菜矛盾，具有良好的社会效益。