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公共营养师课程二十七食品中毒及其预防

花匠小妙招
2025-10-09 22:05

公共营养师课程二十七食品中毒及其预防（4）、预防措施保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。不吃大量刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后15天以上食用为宜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。公共营养师课程二十七食品中毒及其预防 2、砷化物中毒无机砷的化合物一般都有剧毒，常见三氧化二砷（AS2O3）出称砒霜。三氧化二砷化合物砷酸钙砷酸铅用于杀虫剂，毒性大，接触多，易中毒砷酸钠中毒机理三价砷中毒大于五价砷公共营养师课程二十七食品中毒及其预防 ①砷在体内与细胞内含硫基的呼吸酶结合使其失去活性，抑制细胞氧化过程，使细胞代谢障碍。（也可使神经细胞代谢障碍） ②对消化道呈现直接腐蚀作用，引起消化道糜烂、出血。 ③麻痹血管运动中枢，使脏器微血管发生麻痹，扩张和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、脑组织缺血。（1）中毒原因：食品污染，添加剂中含砷过多。误食含砷物质（砷农药拌过粮食，不按规定喷洒的水果、蔬菜）公共营养师课程二十七食品中毒及其预防（2）中毒表现：初消化道症状，后口干、流涎、口中金属味，咽喉及上腹烧灼感，心窝部剧痛→恶心、呕吐、腹泻→全身衰竭，脱水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时有蛋白尿，严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。（3）急救及治疗：催吐、洗胃、导泻对症处理：特效解毒剂（二巯基丙醇、二硫基丙磺酸钠等）巯基与砷有强的结合力，夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质，随尿排出。纠正脱水及维持电解质平衡。公共营养师课程二十七食品中毒及其预防（4）预防措施 1）、农药的管理，不准混放，混运。贴上有毒标志，防止误食。 2）、拌过含砷农药的种子及其容器应及时处理，专人保管，严禁食用。 3）、含砷农药的使用应符合安全准则，以防残留过高。 4）、食品加工使用的添加剂，其含砷量应符合国家标准。公共营养师课程二十七食品中毒及其预防五、真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。公共营养师课程二十七食品中毒及其预防三有毒动植物中毒 1、河豚鱼中毒（1）毒性物质 *河豚毒素河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝脏毒素公共营养师课程二十七食品中毒及其预防河豚鱼中毒 2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。公共营养师课程二十七食品中毒及其预防（2）、中毒表现发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时）初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。公共营养师课程二十七食品中毒及其预防（3）、预防措施捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。按《水产卫生管理办法》，禁止出售。加强宣传，说明其危害性，学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁公共营养师课程二十七食品中毒及其预防 2、鱼类引起组胺中毒组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶