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野生菌与毒蘑菇常用的鉴别方法

花匠小妙招
2025-10-13 09:13

我国食用菌资源丰富，每年都有大量野生菌的产量。其中大部分就地上市鲜销，一部分干制内销，也有相当一部分打入国际市场。我国出口的野生菌主要有松茸、块菌、香蘑、口蘑、羊肚菌、美味牛肝菌、鸡油菌、紫褐牛肝菌等。我国市场上常见到的野生菌除上述出口主要种类外，还有鸡纵、小白蚁伞、柱状鸡、香杏蘑、红蜡蘑、黄环菌、榛蘑、假蜜环菌等。

有毒野生菌比可食野生菌种类少，但两者无明显的差别，因此采摘收集时要谨慎，不要采摘和食用不常见或不熟悉的野生菌。

目前常用的鉴别方法有两种：

一种是利用理化手段进行成分分析测定，以野生菌成分中的有毒含量来界定毒性。

1、取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

2、对自己无法判定的野生菌，可送有关部门鉴定。

另一种是感观鉴定，即人们常说的民间鉴定方法。

1、从野生菌外形特征来看，毒蘑菇常常具有下列多数特征：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色；菌盖上生刺、疣，菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上同时生有菌环和菌托；菌柄不生蛆、不生虫、鸟不啄，鼠兽不吃；嗅之有怪异味、臭味，无菌香味，味道辛辣，极苦；菌体受伤伤口变色、液汁浑浊、分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色；生长于阴暗、潮湿和污秽地方的野生菌有时带毒。

2、在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，不变色则无毒。

3、在煮野蘑菇时，加入灯芯草、大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。

实践证明，这些经验都不是绝对的，由于许多食用菌和毒菌非常相似，有的可吃野生菌也会出现这些现象，所以其凡是野生蘑菇，在不能确定其名称、是否可食用之前，不要采食，以防中毒。