非遗文化 | 富平柿饼
非遗文化 | 富平柿饼
富平乃富庶太平之地，自然条件得天独厚，尤其是柿子绝佳优生区，是名副其实的中国柿乡。富平尖柿更以其营养丰富、果肉黏甜、制饼最佳，被誉为制饼珍品。
富平柿子已有两千多年栽培历史，在汉代即有栽植，唐代规模渐盛，至明代中叶，“合儿柿饼”已做为贡品连年进献万历皇帝朱翊钧，继而久传不衰。
走进“柿”界
“柿树封侯”富平柿子的传说
话说富平曹村镇金瓮山的唐皇陵上，有一棵千年古柿树。相传当年修唐陵时，就有了这棵大柿树，说起它老，人们说：“千年古槐还问老四（柿）呢！”
相传明朝开国皇帝朱元璋早年名唤朱兴宗，本是一个四处行乞的小和尚。有一年，竟然讨饭到了频阳（富平旧称）的金瓮山。这儿虽非鱼米之乡，但却山青果茂，柿树成林，风景宜人。此时正值深秋，山间已觉寒冷。饥寒交迫的朱兴宗，走进一个像破庙般的小院，就在大树下呼呼地睡着了。其实，这破房烂屋并不是小庙，而是当年唐陵上守陵人的住宫。饥饿贫困的他，美美地睡了一觉，醒来一看，只觉得阳光和煦，把他照得暖洋洋的。面前有棵高大的柿树，金黄的大金柿累累满树。
他捡起地上熟透落下的柿子一尝，“哇------香甜可口的好柿子！”朱兴宗高兴极了，痛快地饱餐了一顿。心想，今日才真正吃饱了，觉得浑身舒坦。他不知讨饭走州过县经过多少地方，品尝这么好味道还是头一回。歇了一会，又想到以后的日子。
“这棵柿树救了我一命，可救不了我一生。如今天下大乱，我该怎么办呢？”朱兴宗左思右想，前途未卜。
最后求神问卦，看看自己的未来。他打听到附近的宝峰寺上有唐朝修建的寺院，很有名气。他就到寺内向老道问卦。
问卦必须摇三下，还要先说自已要问什么事。第一卦问：“可否继续讨饭？”签上呈现不吉。第二卦问：“能否回皇觉寺？”也不吉。再问：“可否参加义军？”卦呈上上吉。于是，朱兴宗痛下决心，前往毫州投靠郭子兴，并改名朱元璋。这一年，他只有25岁。16年后，朱元璋攻下大都（今北京），赶走蒙古人，建立明朝，这就是明太祖。
当了皇帝的朱元璋，仍念念不忘曾救他一命的大柿子树，便下令封为“凌霜候”，并且建立了庙。还派人到频阳求柿子苗种以作纪念。此时频阳已改成富平县。朱元璋此举是明天洪武二十三年，即他当皇帝的第二十三年（1390）在京城下令为柿树封侯建庙。当时富平知县张得先在丰陵（今富平马家坡）精选优良无虫害柿树苗交钦差护送京城供皇帝怀念。所以明朝宫内的太监，宫女们，见到“柿庙”前排列而植的柿树，都要恭恭敬敬地称呼一声“候爷”。其实他在皇宫的封树是纪念和象征性的。据说，朱元璋在他南征北战的十六年中，曾带领他的人马专门到富平县金瓮山丰陵大柿树下，亲自瞻仰这棵柿树王，将他的皇袍脱下披在柿树上，并对柿树行鞠躬礼说：“我打下天下决不会忘了你柿树的救命之恩，一定册封永记。”这便是富平大尖柿树王被封为“凌霜候”的来历。
柿饼加工过程
1.采摘
霜降前后开始挑选尖柿 ，因为这个时间柿子基本成熟，切记时间点，早了柿子不成熟去皮后做成柿饼有涩口感觉，晚了就变成烘柿不能做柿饼。
挑选尖柿
2.削皮/挂柿子
去皮后开始挂柿子，要选择通风向阳的干净的山坡做好柿饼架子，然后快速的挂上去，放在通风的地方风干表面水分。
3.上架（挂柿子）
就是将之前表皮风干挂好的柿子，放在干净通风的地方并挂好，这一步骤为上架。
4.捏心
自然晾晒 使得柿子水分慢慢流逝，才能更好地形成柿饼内部的果糖，这个时候就需要人们用手把凝结在内部的果糖捏一捏，以确保甜度能够分布均匀，这一步骤称为捏心。
5.柿饼在小雪就是11月22-23日，柿饼开始有微霜，这个是柿饼内部果糖慢慢渗透到表皮的果糖结晶体，这是柿饼的精华所在，根据富平凤凰山区的气候变化-5℃~13℃，再冬至之前就能完成上霜，柿饼是果糖的结晶遇到高于13℃的地区有柿霜会融化，所以必须冷冻层保存，因为富含果糖是冻不硬的，所以能保存10个月。
6.12月7-8日 大雪时节转化 慢慢呈霜
7.12月21-23日 冬至时节前后柿饼即完全上霜，软糯流心香甜，冷冻保存 ，还会慢慢上霜，会更加美味！
在富平,上百年树龄的柿树就有上千株,其中一棵被誉为“寿星”的柿子树,据史料记载树龄已有一千四百多年。
升底尖柿是富平柿树的名优品种,含14种营养物质和微量元素,其中每百克含钙量163毫克,居国内同类产品之冠。除升底尖柿外,还有大小辣角尖柿、四瓣柿、珠柿、四不像柿、五花柿、鸡心黄柿等10多个品种,制成的柿饼有吊柿饼、红柿饼、合儿饼等。
2001年,富平县被国家林业局命名为“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”2008年,国家质量监督检验检疫总局公告从2008年8月27日起,对富平柿饼实施地理标志产品保护2013年,富平柿饼被农业部命名为“国家农产品地理标志保护登记产品”。
2013年,富平柿饼制作技艺成功入选陕西省第四批非物质文化遗产传统技艺类名录。富平柿饼的制作工艺是老祖先留给富平的文化烙印,几百年间,制作柿饼的老匠人,一直沿袭古法手作酿制柿饼,不添加任何辅料,只需要日晒风干,就能甜得“原汁原味”。
古法制作柿饼特别繁琐,从采摘、折挂钩、削皮、架挂、捏心、下架、出水、合饼、潮霜需要经历12道工序精细制作,去芜存菁,历时一个多月,美味方能酿”成。晒柿饼的过程需要不停地翻动,还要捏饼。成千上万个柿子,要一个个人工挤压,使果肉柔软,组织溶化,工作量非常大。
2015年,富平县在曹村镇建立了我国首家柿子博物馆。
近些年,随着柿饼市场需求的不断扩大,富平县加大了与西北农林科技大学等科研单位的技术协作,引进国内外最先进的科研成果,努力推动柿子加工由传统手工业向现代高科技生产的转变,无菌化生产的柿饼既保留了富平柿饼黏软、口感好等传统特点,又在卫生指标、食品质量安全等方面有了保障。
从2017年开始,富平县连续召开“中国柿产业论坛暨富平柿子节”活动,富平柿饼在海内外的影响越来越大。
与柿饼打了三十多年交道的曹村镇马家坡村的石卫华,2014年成为陕西省非物质文化遗产柿饼制作技艺传承人,也是产业致富、扶贫攻坚的模范人物。她创立的柿饼企业覆盖三四千加工户,并率先与日韩客商签订了大额购销合同,为曹村镇马家坡村发展柿子产业带了一个好头。
目前,富平县柿子产业从业人数达12万人,占全县农业人口的20%。全县栽种柿树总面积36万亩,挂果面积13万亩,年产鲜柿25万吨,加工柿饼6万吨,产值40亿元,有22家企业取得富平柿饼地理标志产品备注使用,累计带动2512户贫困户实现增收。
目前,富平柿饼产量已占据国内柿饼产量的半壁江山,出口占到总量的70%以上。作为非遗生产性保护的代表产品,富平柿饼所体现出的文化价值和市场价值,无疑是值得称道的。
来源：富平县文化馆
相关知识
传承百年的甜蜜与匠心 ——记陕西省第四批非物质文化遗产柿饼制作技艺
家乡好物丨陕西富平：柿乡带笑颜
“富柿花”开 致富梦圆
富平尖柿树苗品种介绍、富平尖柿树苗价格及报价
守护文化瑰宝 绽放非遗魅力
非遗文化公益海报
淄博市文化和旅游局 非遗传承
嫁接富平尖柿子苗、富平尖柿子苗批发价格
上海浦东非遗体验馆，传承非遗文化，讲好浦东故事
非遗文化展亮相大型购物中心
网址: 非遗文化 | 富平柿饼 https://m.huajiangbk.com/newsview2416757.html
| 上一篇: 黑枣能接什么树种子 |
下一篇: 如何嫁接柿子树？ |
